Principal Comida Guia culinário para todos os cortes de carne e como cozinhar cada corte de carne

Guia culinário para todos os cortes de carne e como cozinhar cada corte de carne

Como a carcaça de uma vaca se transforma em bifes de supermercado embrulhados em plástico? A maneira como dividimos a carne bovina se resume às preferências culturais. Além disso, o corte de carne pode variar ainda mais de açougueiro para açougueiro e do dia a dia, uma vez que a maioria das partes da vaca pode ser fabricada (isso significa dividida, na linguagem do açougueiro) em vários cortes diferentes, com alguns cortes tendo vários nomes diferentes . Entender os diferentes cortes de carne pode ser confuso, mas é incrivelmente útil tanto no açougue quanto na cozinha.

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Carne para açougueiro em todo o mundo

Os franceses cortam a carne ao longo das separações musculares, enquanto os americanos cortam a carne ao longo do grão. Isso significa que se você quebrar uma carcaça no estilo americano, você obterá bifes grandes e suculentos, e perderá o magro filé mignon francês. Mas os estilos francês e americano não são a única maneira de quebrar uma vaca - eles são apenas os cortes que você provavelmente verá em um açougue nos Estados Unidos. Os cortes de carne bovina diferem no Brasil, no Reino Unido, na Coréia e praticamente todas as outras nações comedoras de carne.

Tender vs. Cortes Duros de Carne

A parte mais sensível da vaca é um músculo chamado filé mignon, localizado no meio das costas, dentro do lombo primal. Essa área exige menos exercício e, portanto, as fibras musculares são muito finas, produzindo uma carne magra de grãos finos com muito pouco tecido conjuntivo ou gordura. A carne tende a ficar mais dura à medida que você irradia para fora do lombo, com a costela e o lombo contendo os cortes mais tenros, e a haste, redonda, flanco, prato, mandril e peito - áreas que trabalham duro para andar, pastar e apoiar o peso da vaca - geralmente abrigando os cortes mais difíceis.

O tamanho das fibras musculares não é a única coisa que determina o quão saboroso será um pedaço de carne: a presença de gordura e colágeno e a forma como a carne é cortada e cozida desempenham um grande papel no sabor. A gordura é a principal fonte de sabor da carne bovina e derrete quando cozida por longos períodos de tempo. O colágeno se transforma em gelatina quando cozido por tempo suficiente, e é por isso que cortes duros como o peito tornam-se tenros quando torrados lentamente. Cortar a carne na contramão em fatias finas encurta as fibras musculares, reduzindo a quantidade de trabalho que você tem que fazer para mastigá-las, e é por isso que as fajitas de bife-saia, do flanco duro, têm um sabor macio.



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8 cortes diferentes de carne e de onde eles vêm

Nos EUA, a carne bovina é dividida em oito cortes primários. Embora esses cortes primários sejam apenas a maneira como os açougueiros quebram a carne em pedaços pequenos o suficiente para fabricar os pedaços ainda menores que você encontra no varejo, conhecer as diferentes partes da vaca pode ajudá-lo a tomar melhores decisões de cozimento. Dos ombros ao casco, eles são:

  • Chuck (ombro)
  • Peito (peito)
  • Costela
  • Prato (barriga)
  • Distante
  • Flanco (abdômen)
  • Rodada (final)
  • Shank (coxa)

Mergulhe nos principais cortes de carne

MANDRIL
Chuck, também conhecido como torrão, vem dos músculos do ombro da vaca. É o maior corte primário. Uma vez que os músculos do ombro fazem todo o trabalho de pastar, as fibras musculares são grossas e rodeadas por bastante colágeno. Essas fibras grossas podem ser difíceis de mastigar, mas a maior parte da carne de chuck também é muito gordurosa, o que pode deixar o chuck saboroso e macio, se for cozido por tempo suficiente - geralmente uma hora ou mais. Isso torna os cortes de mandril baratos ideais para refogar (como em uma assada), cozimento lento e sous vide.

Quando vendido inteiro, o corte do mandril é chamado de mandril de corte quadrado, que geralmente é fabricado em cortes usados ​​para carne moída, assados ​​e bifes. O mandril de corte quadrado também pode ser dividido em costelas curtas, que são carnudas e boas para cozimento lento.



COSTELA
Uma vaca tem 13 costelas, com as primeiras costelas começando na seção do mandril. A costela primária, atrás do mandril, compreende as costelas de seis a 12. Essa área é menos trabalhosa do que o mandril, mas ainda está cheia de gordura saborosa (e potencialmente mastigável!). É a fonte das costelas curtas mais procuradas e caras, bem como das costelas curtas traseiras (também conhecidas como costelas de dinossauro); lombo assado e bifes; Batata Prime; e bife de cowboy, um bife de lombo com osso grande o suficiente para servir duas pessoas. Saiba mais sobre costela aqui .

DISTANTE
O lombo primal começa com a 13ª e última costela e é o lar de alguns dos cortes mais tenros, incluindo a extremidade dianteira do caro lombo. No açougue americano, essa área é normalmente conhecida como lombo curto e é cortada em grandes bifes:

  • Bife T-bone: Contém o bife de tira e pelo menos ½ polegada do filé mignon unidos pela espinha dorsal em forma de T.
  • Bife de Porterhouse: uma versão maior do T-bone que contém lombo de cima e lombo de pelo menos 1¼ polegadas.
  • Delmonico: Refere-se a qualquer bife de corte grosso, mas geralmente se refere ao primeiro corte do lombo curto na ponta da costela. É um nome datado popularizado por Delmonico's, uma instituição de Manhattan de meados do século XIX.
  • Kansas City ou New York Strip Steaks: Com o lombo e os ossos removidos, você fica com o lombo, geralmente cortado em filés, conhecido como.

SIRLOIN
O lombo primário corresponde à parte inferior das costas, começando na sexta e última vértebra lombar e incluindo o osso do quadril. É menos macio que o lombo, mas mais gordo e saboroso. O músculo primário do lombo superior (localizado abaixo do lombo) é o glúteo médio; este músculo é separado da junta (também conhecida como ponta do lombo) para dividir o lombo em dois cortes subprimais:

  • Boca de lombo: normalmente cortada em bifes de lombo, incluindo a tampa do lombo (também conhecido como coulotte), cujas fibras musculares correm em uma direção diferente do resto da bunda, então esta seção é geralmente removida e cortada em bifes contra o grão, para aumentar a sensibilidade aparente.
  • Bumbum do lombo inferior: mais resistente do que o bumbum do lombo, geralmente é moído ou vendido como tri-tip (também conhecido como bife Newport ou bife Santa Maria), que é popular para grelhar na Califórnia e fumar no Texas, e lombo flap, (também conhecido como bavette d ' aloyau), que é adjacente ao tri-tip e semelhante a um bife de flanco.

Saiba mais sobre o lombo aqui.

FLANCO
O flanco primário está localizado diretamente sob o lombo e corresponde aos músculos abdominais. Os cortes do flanco tendem a ser magros e muito duros, mas saborosos quando bem cozidos, e sua textura grossa é boa para embeber as marinadas. O bife de flanco é melhor grelhado rapidamente em fogo alto e cortado em fatias finas contra o grão ou frito. Grelhado londrino é um método para preparar bife de flanco por grelhar rapidamente e um nome que os açougueiros usam para se referir a diferentes cortes de bife de flanco e, às vezes - confusamente - bife redondo superior.

PLACA
O prato, também conhecido como prato curto, está localizado na barriga da vaca, abaixo da costela primária, e pode ser separada da costela primária em vários pontos ao longo da costela, dependendo da preferência do açougueiro.

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  • O umbigo: um corte duro na frente do prato, removido antes da costela e do prato serem separados e defumados para pastrami ou bacon de boi ou refogados para ropa vieja.
  • O Prato Curto: Considerado curto porque não inclui a parte do peito da parte inferior da vaca.
  • Bife de gancho: conhecido como bife de açougueiro, é um corte mais grosso que fica pendurado no diafragma da vaca.
  • Skirt steak é um corte fino e saboroso localizado entre o abdômen e o peito. Existem dois tipos de bife - saia interna e a saia externa mais escura e com sabor mineral. Os dois bifes de saia são populares para cozinhar em fogo alto, como carne assada, fajitas e churrasco brasileiro, e devem sempre ser fatiados contra a textura.
  • Costelas de prato: cortadas das costelas de seis a oito, são mais baratas e mais gordurosas do que outras costelas de boi e normalmente são vendidas conectadas, como um prato.

BRISKET
O peito, localizado abaixo do mandril primário e próximo à placa curta, corresponde ao peito da vaca. Uma vez que os músculos do peito suportam o peso do corpo da vaca, é duro e cheio de tecido conjuntivo e gordura, exigindo um cozimento prolongado para ficar macio. É refogado para a Páscoa, defumado para churrasco no Texas e pode ser transformado em carne enlatada ou pastrami. O peito é vendido inteiro ou dividido em dois músculos:

  • Peito plano: compõe a maior parte do peito e se parece com um bife de flanco.
  • Ponto do peito: Consiste no músculo externo menor. Parece um pequeno pedaço de carne colocado no topo do apartamento.
  • Peito inteiro: inclui os músculos e a camada de gordura que separa a parte plana da ponta.

REDONDO
O primal redondo cobre a parte de trás da vaca: sua garupa e patas traseiras. A rodada é enxuta, barata e geralmente transformada em grandes assados. Inclui o fêmur, a medula óssea mais longa, e muitas vezes dividido em cortes subprimais:

  • Rodada inferior: também conhecido como pescoço de ganso, tem mais tecido conjuntivo do que a rodada superior e inclui a rodada externa (plana) e o calcanhar - o corte mais difícil da rodada, que é cortado em bife picado, usado em cheesesteak de Philly.
  • Olho redondo: se parece com o filé mignon, por isso às vezes é vendido como um filé mignon falso, mas tem uma textura muito menos macia.
  • Dica de lombo: o apelido de Aka pode ser vendido como um assado redondo ou cortado em bifes texturizados e mais mastigáveis.
  • Rodada superior interna: pode ser usada para carne seca ou cortada nos chamados bifes grelhados de Londres.

SHANK
A haste é um dos cortes mais difíceis, já que vem das patas dianteiras e traseiras trabalhadoras e pouco gordurosas da vaca. É fabricado no corte transversal da haste - fatias com osso que expõem a rica medula e são populares em pratos como ossobuco, em que a haste é cozida por mais de uma hora, para que o colágeno no tecido conjuntivo resistente possa se transformar em gelatina.

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Existem outras partes da vaca que não se encaixam perfeitamente no sistema de cortes primários, mas ainda são importantes:

  • Língua: leve e gordurosa e pode ser amaciada por cozimento lento, como em um assado de panela ou tacos lengua, ou em conserva.
  • Bochechas: um músculo facial que faz muito exercício ruminando e, portanto, é resistente. Eles geralmente são cortados de tecido conjuntivo e cozidos lentamente, como na barbacoa.
  • Rabo de boi: Vem da cauda da vaca e é vendido como fatias de osso envoltas em carne. A gelatina nos ossos e no tecido conjuntivo derrete quando cozida em sopas e ensopados ou desfiada para o ragu.
  • Pescoço: semelhante à rabada, mas menos caro. Pode ser refogado para fazer massa ou guisado.
  • Coração: um órgão grande e magro com textura em borracha. Pode ser fatiado em fatias finas, marinado e grelhado, selado na frigideira ou grelhado a mal passado.
  • Fígado: Freqüentemente refogado na manteiga com cebola.
  • Tripa: Existem quatro formas diferentes, incluindo manta (rúmen), favo de mel (retículo), livro (omaso) e junco (abomaso). Você encontrará tripas em sopas e ensopados, ou frito até ficar crocante. Também é popular para dim sum.
  • Pães doces: do timo ou pâncreas de um bezerro, os pães doces são geralmente cozidos em fogo brando para remover a membrana e, em seguida, selados em um exterior crocante e interior cremoso

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O que você está procurando dependerá do método de cozimento, orçamento e preferências pessoais, mas a carne deve sempre ser firme, de cor uniforme e com cheiro suave.

Custo:
O preço da carne bovina reflete as preferências do consumidor, que atualmente se inclina para bifes macios e de cozimento rápido. Os músculos que menos trabalham são, portanto, os mais caros. Se você estiver disposto a colocar um pouco mais de tempo em um corte mais duro, será recompensado com uma carne saborosa por uma fração do preço.

Avaliar:
O USDA classifica a carne bovina quanto à qualidade, dando a mais alta nota (Prime) à carne jovem, macia e bem marmorizada. Escolha e Seleção são a segunda e a terceira melhor classificação, respectivamente. Este sistema de classificação voluntária permite que os produtores vendam certos cortes por mais dinheiro, mas não é necessariamente um indicador de quão saborosa a carne será.

Marmoreio:
As fibras musculares da carne por si só não têm muito sabor; é a gordura que envolve as fibras musculares que contém as moléculas do aroma. A gordura torna a carne mais saborosa (porque a gordura é onde está todo o sabor), mas pode ser mastigável.

Ao comprar cortes mais gordurosos, procure até marmoreio. A gordura deve ser branca brilhante para gado alimentado com grãos e mais amarela para bovinos alimentados com capim. Carnes intensamente marmorizadas, como o bife Wagyu, devem ser fatiadas bem finas, como no shabu shabu e no carpaccio. Ao cozinhar cortes de gordura, certifique-se de cozinhar realmente a gordura - isso significa transformar qualquer cápsula de gordura grande.

Tecido conjuntivo:
A gordura saborosa costuma vir de mãos dadas com muito tecido conjuntivo na forma de elastina e colágeno. A elastina, também conhecida como pele prateada ou cartilagem, é encontrada nos ligamentos e nas paredes dos vasos sanguíneos. Não fica mais macio com o cozimento e por isso deve ser sempre aparado. A boa notícia é que a elastina não é tão abundante quanto o colágeno, que envolve as fibras musculares e se derrete em gelatina quando aquecido, tornando os cortes mais resistentes super macios quando cozidos adequadamente. Para métodos rápidos de cozimento em calor seco, escolha cortes com o mínimo de tecido conjuntivo possível. Para métodos de cozimento mais lentos, colágeno abundante é uma coisa boa.

Fibras musculares:
A espessura das fibras musculares é o que torna a carne macia ou dura. Para aplicações de calor seco, como grelhar e fritar na frigideira, escolha carne macia, de grãos finos e textura uniforme: você não deve realmente ver os feixes individuais de fibras musculares, e a carne deve ser macia ao toque. Para pratos cozidos lentamente, procure carne de grãos grossos, com fibras musculares grossas o suficiente para que você possa ver os feixes individuais. A carne de grãos grossos absorverá melhor as marinadas, e é por isso que cortes duros, como bifes com aba, flanco e saia, costumam ser marinados.

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