Desde que os humanos descobriram que você poderia transformar o trigo em farinha e usá-lo para sustentar a espécie, só esfriou. Hoje em dia, há um tipo diferente de farinha para cada nuance textural e ocasião - mesmo as sem glúten.

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Tigelas de farinha com colheres de pau

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O que é farinha?

Farinha é o resultado em pó da moagem de trigo, milho, arroz ou sementes (ou raízes secas como a mandioca). É usado em muitas aplicações culinárias diferentes, desde produtos assados ​​como pães, bolos e crostas de tortas até roux para molhos e massas leves. A maioria das farinhas convencionais é feita de grãos de trigo (ou bagas de trigo), que consistem em um endosperma, um germe e um farelo.

Qual é a diferença entre farinha não branqueada e farinha branqueada?

A farinha branqueada é aquela que foi tratada com um agente de branqueamento como o peróxido de benzoíla. Algumas farinhas também são tratadas com um agente de maturação, que pode umedecer ou melhorar o desenvolvimento do glúten, manipulando o teor de amido da própria farinha, geralmente por oxidação, o que permite que a farinha absorva mais líquido e se transforme em uma massa mais espessa.

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Farinha não branqueada é toda a farinha que não passou por esse processo de branqueamento e não contém vestígios de conservantes químicos. (E farinhas brancas nem sempre significam branqueada: o termo se refere à farinha refinada que não inclui o farelo ou o germe do grão de trigo.)

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Por que algumas farinhas têm maior teor de proteínas do que outras?

O teor de proteína na farinha é informado tanto pelo tipo de grão de trigo que é utilizado, quanto se a farinha foi enriquecida ou não. A quantidade de proteína determina quanto glúten pode se desenvolver na farinha quando amassada e cozida. O trigo duro, por exemplo, tem um teor de proteína de 10 a 13 por cento e produz bagels e pães mastigáveis ​​com crostas crocantes; variedades mais macias de farinhas de trigo, algo em torno de 6 a 7 por cento, são melhores para itens como bolos e biscoitos, onde a elasticidade é menos uma prioridade. Aditivos como ácido ascórbico ou bromato de potássio são às vezes adicionados às farinhas para aumentar o desenvolvimento do glúten.

Como Armazenar Farinha

A farinha é armazenada melhor em um recipiente de vidro ou plástico hermético, protegido da luz solar direta em um local fresco e seco. Se você conseguir farinha moída na hora em um CSA ou moinho local, use-a rapidamente enquanto estiver fresca. Mesmo as farinhas tratadas com estabilidade de prateleira podem e ficarão rançosas com o tempo - então não fique com o mesmo saco por anos a fio.

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16 tipos diferentes de farinha

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  • TODOS OS PROPÓSITOS: Como a farinha reinante e mais popular, a farinha AP é uma farinha branca que contém apenas o endosperma da cabeça de trigo original. Embora dure mais do que outras farinhas de grãos inteiros, não tem muito valor nutricional como resultado. Dito isso, tem um sabor extremamente suave e funciona bem em quase tudo que você possa imaginar. Tente fazer isso receita fácil de pão caseiro com farinha multiuso.
  • TRIGO INTEIRO: Como um contraste direto com a farinha multiuso, a farinha de trigo integral é aquela que inclui o gérmen de trigo, o farelo e o endosperma, resultando em uma farinha densa e cheia de sabores que resulta em pães com alto teor de umidade e peso pesado. Tem uma vida útil mais curta do que a farinha multiuso. A farinha de trigo integral branca é feita da mesma maneira, mas a partir de uma variedade de trigo branco de inverno.
  • CENTEIO: Parente próximo do trigo, a farinha de centeio é um grão escuro que confere um profundo sabor a nozes. Pães de centeio como pumpernickel alemão ou rugbrød dinamarquês são bons exemplos da forma. Por não produzir muito glúten por conta própria, às vezes é combinado com farinhas com alto teor de proteína para dar um impulso, e é por isso que às vezes você encontra centeio de fermento.
  • AVEIA: A farinha de aveia é o resultado da moagem da aveia integral em flocos até obter uma textura fina. Por ser uma farinha sem glúten, não tem um teor de proteína particularmente alto, o que a torna uma ótima escolha para coisas que não exigem muito aumento, como pães rápidos e biscoitos.
  • PÃO: A farinha de pão é uma farinha com um teor particularmente alto de proteínas, de até cerca de 14 por cento. Enquanto o fermento fermenta durante os estágios iniciais de cozimento do pão, o dióxido de carbono fica preso pela farinha ligada a proteínas, resultando em uma massa elástica com bolsas de ar na migalha.
  • BOLO: Para bolos esponjosos e leves como o ar, o mundo oferece farinha para bolos. Feito de um trigo macio e moído incrivelmente fino, ele tem baixo teor de proteína (e, portanto, menos glúten) em comparação com o produto multifacetado, o que resulta em um miolo mais leve e frouxamente estruturado. Para imitar os efeitos da farinha de bolo com todos os propósitos, remova 2 colheres de sopa de farinha e substitua por 2 colheres de sopa de amido de milho, o que evitará que o glúten tenha um efeito semelhante.
  • PASTELARIA: Os pastéis delicados pedem uma farinha delicada. A farinha de pastelaria, com sua fórmula com baixo teor de proteína e alto teor de glúten combinada com uma consistência superfina, é uma ótima combinação para viennoiserie em flocos, como os croissants.
  • 00: 00 farinha é uma farinha fina graduada em sistema italiano de moagem, destinada à fabricação de pizzas e massas. Embora a textura macia seja um benefício imediato, é o nível de proteína de 12,5 por cento e o teor de glúten correspondente que os especialistas concordam que dá uma massa de pizza perfeita e macarrão sedoso com a quantidade certa de esticar e estalar.
  • FARINHA AUTO-CRESCENTE: Farinha com fermento confere leveza por meio de pequenas bolhas de gás liberadas na massa. As farinhas com fermento natural são normalmente usadas para produtos assados ​​como scones, biscoitos ou muffins, onde o objetivo é um sopro uniforme e consistente.
  • FEITIÇO: Também conhecido como dinkel ou trigo em casca, a espelta é um grão antigo que existe desde 5.000 aC. Mais nojento e de sabor mais complexo do que uma farinha de trigo integral padrão, a espelta é um ótimo complemento para a farinha multiuso em tudo, desde panquecas a pães rápidos.
  • BUCKWHEAT: A farinha de trigo sarraceno e saborosa confere profundidade aos crepes e blini e costuma ser usada como alternativa sem glúten a outras farinhas.
  • ARROZ: A farinha de arroz é grão de arroz branco ou integral moído. É sem glúten e frequentemente usado em misturas ou tratamentos como tempura para adicionar uma textura leve e crocante. O papel de arroz comestível geralmente é feito de farinha de arroz integral.
  • CEVADA: A farinha de cevada sutilmente doce é rica em fibras e está abaixo da maioria dos outros grãos no Índice Glicêmico.
  • AMARANTO: O grão de amaranto moído era um alimento básico na culinária mesoamericana pré-colombiana. Em termos de sabor, sua noz é semelhante ao arroz integral ou trigo integral.
  • AMÊNDOA: A farinha de amêndoa também é conhecida como farinha de amêndoa, amêndoas finamente moídas podem ser usadas como substituto de muitos produtos de panificação, especialmente na confeitaria francesa. Embora rico em proteínas e gorduras, não contém glúten.
  • MILHO: A farinha de milho (em vez da farinha de milho, que tem uma moagem mais grossa) é uma farinha versátil feita de farelo, gérmen e endosperma de milho. Ele produz um sabor profundamente rico e amanteigado no pão de milho e, quando tratado com alcalino, é conhecido como massa de farinha e pode ser usado para fazer tortilhas e tamales.

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