A maioria das receitas de pão requer fermento, mas o fermento fresco e o fermento seco têm aplicações ligeiramente diferentes.

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Apollonia Poilâne ensina cozedura de pão Apollonia Poilâne ensina cozedura de pão

A CEO da Poilâne, Apollonia Poilâne, ensina a famosa filosofia da padaria parisiense e técnicas comprovadas para assar pães franceses rústicos.

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O que é fermento?

O fermento é um organismo unicelular que existe ao nosso redor, especialmente na superfície dos grãos (como a farinha de trigo) e das frutas (como as uvas). Quando ativada pela água, a levedura passa a consumir o açúcar em grãos e frutas e libera gás carbônico como subproduto.

Na massa de pão, esse gás preenche a estrutura do glúten e faz a massa crescer. Embora existam centenas de diferentes espécies de fermento, Saccharomyces cerevisiae é a mais famosa, conhecida por seu papel tanto na panificação quanto na fabricação de cerveja.

4 tipos diferentes de fermento para assar

Embora o fermento seja abundante no ambiente natural, quando se trata de assar pão, a maioria das receitas pede um dos quatro tipos de fermento.

  1. Fermento seco ativo: Se uma receita de pão pede fermento, provavelmente é isso que significa. O tipo de fermento mais amplamente disponível, o fermento seco ativo mudou a maneira como assamos quando foi inventado no início do século XX. É constituído por grânulos de levedura cobertos por uma camada protetora. A levedura fica dormente até ser ativada por água morna.
  2. Fermento instantâneo: Na década de 1970, foram feitas alterações no fermento seco para que se dissolvesse mais rapidamente. O fermento instantâneo resultante pode ser adicionado diretamente aos ingredientes secos sem ativação prévia. Os padeiros profissionais e domésticos usam fermento instantâneo por sua facilidade e confiabilidade (o fermento seco ativo é conhecido por morrer antes de atingir a data de validade).
  3. Fermento para bolo: Também conhecido como fermento comprimido, este fermento fresco consiste em blocos de células de fermento vivas e húmidas. Altamente perecível, o fermento para bolo pode ser armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até duas semanas. Encontre-o na seção refrigerada de supermercados bem abastecidos.
  4. Sourdough starter: A maioria das pessoas não pensa em um iniciador de massa fermentada (também conhecido como fermento ) como um tipo de fermento, mas é exatamente isso que é. Embora as leveduras comerciais frescas e secas sejam feitas com cepas específicas de Saccharomyces cerevisiae escolhido por sua capacidade de fermentar o pão, um iniciador de massa fermentada é feito de leveduras selvagens que ocorrem naturalmente. Pode durar indefinidamente, mas requer manutenção consistente.
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Fermento seco x fermento fresco: qual é a diferença?

Existem quatro diferenças principais entre o fermento seco (fermento seco ativo e fermento instantâneo) e o fermento fresco (ou fermento para bolo).

  1. Textura: O fermento fresco comprimido tem uma consistência úmida e quebradiça, como um pedaço de queijo feta. O fermento seco - ativo seco e instantâneo - parece e tem a textura de areia ou fubá.
  2. Validade: Tanto a levedura instantânea como a seca ativa têm uma vida útil muito mais longa do que a levedura fresca. A levedura ativa seca e instantânea permanece utilizável por vários meses quando armazenada em temperatura ambiente, enquanto a levedura fresca deve ser usada dentro de uma ou duas semanas e não deve sair da geladeira. A levedura instantânea tem o menor teor de umidade das três leveduras comerciais e, portanto, tem a vida útil mais longa.
  3. Ativação: O fermento seco ativo requer uma etapa de revisão ou floração antes de ser incorporado à massa. Isso envolve combinar os grânulos de fermento seco com água morna e mexer até aparecerem bolhas. O fermento fresco e o fermento instantâneo ignoram esta etapa.
  4. Tempo de Ascensão: O processo de secagem envolvido na produção de fermento seco ativo mata cerca de um quarto das células de fermento. Essas células de fermento mortas formam uma camada protetora ao redor das células vivas, desacelerando a fermentação e produzindo um sabor perceptível de fermento. O fermento fresco e o fermento instantâneo contêm mais células de fermento vivas, portanto, produzem mais dióxido de carbono do que o fermento seco ativo, resultando em um aumento maior e mais rápido.

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