Do toro sashimi ao frango do mar em conserva, o atum é uma iguaria e uma lancheira básica. Mas também é uma parte importante das cadeias alimentares marinhas, com práticas de pesca insustentáveis ​​que colocam as populações em risco.

Corte o peixe cru em um fundo de madeira rústica azul e cinza

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O que é atum?

Predadores de topo, o atum são grandes peixes oceânicos do gênero Thunnus. Eles contêm grande quantidade de mioglobina (um pigmento vermelho que armazena oxigênio), razão pela qual o atum tem um sabor tão saboroso e carnudo.

5 variedades de atum mais comuns

As variedades comerciais de atum mais importantes são:

  1. Albacora(Thunnus alalunga): O albacora tem a carne mais clara de todas as espécies de atum, variando do bege claro ao marrom. Quando cozida, a carne de albacora fica esbranquiçada, por isso é conhecida como atum de carne branca quando enlatada. Com média de 5 a 30 libras, a carne do atum voador é suave e rica, mas menos firme que a do atum rabilho e do atum amarelo. Possui a maior quantidade de ácidos graxos ômega-3 de qualquer atum e seu teor moderado de gordura (7%) torna o albacora bom para grelhar. Para obter o melhor sabor, sirva mal passado e deixe marinar antes de cozinhar.
  2. Bluefin(Thunnus thynnus): A maior de todas as espécies de atum comercialmente disponíveis (com média de 200 a 400 libras), o atum-rabilho são os principais predadores, o que os torna muito importantes para o ecossistema marinho. Sua polpa é a mais escura e gorda (15 por cento) entre as variedades de atum, tornando o Bluefin muito apreciado comercialmente. No Japão, é classificado como nº 1 (grau de sashimi) e nº 2 (grau de grelha), com os nºs 3 e 4 sendo de qualidade inferior. A carne vermelha profunda e firme é semelhante a um bife de lombo e deve ser servida mal passada.
  3. Albacora(Thunnus albacares): Também conhecido como atum Ahi, o albacora recebe o nome de sua longa barbatana dorsal amarela ao longo de sua lateral. É um atum de tamanho médio, com média de 7 ½ a 20 libras. Considerado mais saboroso do que o atum voador, é mais magro do que o atum (com 2 por cento de gordura). A carne crua é vermelha brilhante, mas torna-se acinzentada quando cozida.
  4. Olho grande(Thunnus obesus): Também conhecido como atum Ahi, o atum Bigeye tem em média 20 a 50 libras e tem carne vermelha com sabor suave, textura firme e 8% de teor de gordura. Estado de conservação: vulnerável.
  5. Skipjack(Katsuwonus pelamis): Na verdade, não faz parte do gênero Thunnus, o atum Skipjack vem da mesma família do atum real (Scombridae). O atum gaiado é mais comumente vendido como atum leve em lata, mas o gaiado de boa qualidade, tinto quando cru, pode ser comido fresco e tem um sabor semelhante ao do albacora. Seu peso médio é de 7 a 22 libras e é relativamente baixo em gordura (2,5 por cento).
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Informação Nutricional do Atum

O perfil nutricional do atum varia de acordo com a espécie. O atum voador, por exemplo, contém 733 miligramas de ácidos graxos ômega-3 por porção de 90 gramas, enquanto o Skipjack contém 228. Também se resume à localização do filé: barriga gordurosa de atum, conhecida como ventresca na Itália e no toro no Japão, pode ter 10 vezes o teor de gordura de outras partes do mesmo peixe. A maior parte do atum é uma boa fonte de ácidos graxos ômega-3, proteínas e vitaminas B.

Benefícios para a saúde do atum

Os ácidos graxos ômega-3 encontrados no atum podem reduzir o risco de doenças cardíacas e câncer, além de apoiar a saúde do cérebro. Das variedades de atum, o atum rabilho graxo contém a maior parte dos ácidos graxos ômega-3. O atum é rico em vitamina B3 (niacina), que ajuda a saúde do coração; vitamina B12, necessária para formar glóbulos vermelhos; e vitamina D, que auxilia na absorção de minerais.

Como Comprar e Armazenar Atum

Ao comprar bifes de atum frescos, procure peixes com cheiro fresco e aparência úmida e brilhante. Evite atum que pareça opaco ou marrom nas bordas. Se você for selar seu atum, procure por bifes grossos que lhe darão bastante centro de atum cru. Guarde os bifes de atum frescos cobertos, na prateleira inferior da geladeira, até que esteja pronto para cozinhar. Consuma dentro de dois dias após a compra ou você também pode congelar bifes de atum por até três meses.

Ao comprar atum enlatado, procure as frases pescado com vara e linha, pescado com troll e / ou livre de FAD, todas indicando que o atum foi capturado de forma responsável (ou seja, de uma forma que minimiza a captura acidental). Procure o tipo que vem embalado em azeite de oliva para o melhor sabor e escolha atum light (gaiado) se estiver preocupado com os níveis de mercúrio.

O atum cru é seguro para comer?

Embora todos os peixes crus possam conter parasitas ou micróbios que podem causar doenças, o atum-rabilho, o atum-amarelo, o patudo e o atum voador raramente contêm parasitas. Se consumir atum cru, procure os peixes mais frescos e da mais alta qualidade disponíveis. Peixes que foram congelados imediatamente após serem capturados têm o menor potencial para conter parasitas, e congelar peixes a -4 ° F por sete dias matará os parasitas.

Como temperar o atum

Salgar o atum, também conhecido como cura a seco, antes de cozinhar irá produzir uma textura mais firme. Esfregue o atum com sal kosher e sele em um saco plástico ou recipiente hermético por meia hora, depois enxágue com água bem fria e continue com sua técnica de cozimento preferida.

6 maneiras de cozinhar atum

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  1. Pan-sear: Selar é o método clássico para cozinhar rapidamente a parte externa do atum, deixando o interior cru. Experimente cobrir com uma crosta de gergelim, pimenta-do-reino moída na hora, coentro ou outras especiarias. Salteie o atum em uma frigideira de ferro fundido bem temperada ou em uma frigideira antiaderente em fogo médio-alto, por cerca de 1 a 2 minutos de cada lado.
  2. Confit: Tradicionalmente, confit é uma técnica de cozinhar e conservar carne em sua própria gordura (a palavra vem do francês para preservar ) Para atum caseiro oleoso que é semelhante (mas melhor do que!) Ao enlatado, marinar o atum durante a noite em 1 xícara de azeite de oliva por quilo de atum fresco, mais um pouco de casca de limão. Transfira o atum e seu óleo para uma panela grande em fogo médio-baixo e cozinhe até ficar quase opaco, mas ainda um pouco rosado no centro, cerca de 5 minutos. Use uma escumadeira para transferir para um prato. Como alternativa, use um banho-maria com um circulador de imersão ajustado para 113 ° a 115 ° F. Embale os pedaços de atum em potes e adicione azeite de oliva extra-virgem suficiente para cobrir. Sele os potes e cozinhe o atum em potes no banho-maria por uma hora e meia.
  3. Grade : Para evitar que o atum grude na grelha e adicionar sabor e umidade, marinhe o peixe. Pincele os bifes de atum com óleo e grelhe em fogo muito alto por 1 a 2 minutos de cada lado. Não cozinhe o bife de atum mal passado, e não o deixe descansar depois de tostado.
  4. Poach de óleo: Em uma panela grande, aqueça 1 xícara de azeite de oliva por onça de bife de atum em meio-baixo até que um termômetro registre 160 ° F. Adicione o atum temperado e escalde até ficar quase opaco, mas ainda um pouco rosado no centro, cerca de 4 minutos de cada lado. Use uma escumadeira para transferir para um prato.
  5. Sob vácuo : Atum em salmoura meia hora antes de cozinhar. Adicione azeite em um saco com zíper. Cozinhe a 105 ° F para textura semelhante a sashimi, 115 ° F para textura semelhante a bife e 130 ° F quando substituir o atum enlatado.
  6. Assar: Deixe marinar os filetes de melodia de 1 polegada de espessura na marinada escolhida por pelo menos uma hora. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 450ºF. Retire o peixe da marinada e pincele com óleo, depois leve ao forno em uma assadeira até que esteja grelhado por cima e rosado por dentro, cerca de 8 a 12 minutos, dependendo da espessura do bife.

10 ideias para receitas de atum

  1. Atum com crosta de gergelim grelhado de Gordon Ramsay
  2. Tigela de atum com arroz, pepino, edamame, nori e molho de soja
  3. Hambúrgueres de atum com maionese miso caseira
  4. Tártaro de atum com abacate, ideal para um aperitivo ou acompanhamento
  5. Sashimi de atum Wolfgang Puck com molho ponzu
  6. Tostada de atum com abacate, alho-poró e maionese chipotle caseira
  7. Sanduíches de salada de atum com comida caseira maionese
  8. Salada niçoise de atum escaldado em azeite
  9. Sanduíches de atum grelhado com mostarda dijon e cebolas crocantes
  10. Atum grelhado marinado em suco de limão fresco

O que é um bom substituto para o atum?

Escolha do Editor

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Se você não consegue encontrar uma espécie particular de atum, a próxima melhor coisa é substituir por uma variedade diferente. Sem atum? Experimente o peixe-espada ou o tubarão Mako (estado de conservação: vulnerável). Para uma substituição de atum vegano, tente substituir o atum em lata ou em flocos por grão de bico esmagado.

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