Aprenda a transformar uma massa de pão macia e pegajosa em uma estrutura forte e elástica com essas técnicas de amassamento.

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como amassar a massa

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O que é amassar?

Amassar é a massagem da massa do pão antes de assar. Amassar estica os fios de glúten da massa, permitindo maior expansão durante a fermentação. Uma massa bem amassada e elástica reterá mais bolhas de ar do que uma massa que não foi amassada, e a forte rede de glúten manterá essas bolhas no lugar durante todo o processo de fermentação e cozimento. Amassar também quebra as bolhas de gás para obter um miolo consistente, distribui o fermento igualmente e equilibra a temperatura da massa, permitindo uma fermentação e cozimento uniformes.

Quanto tempo você deve amassar a massa de pão?

O tempo ideal para amassar qualquer pão depende do resultado desejado. Muitos tipos de massa de pão devem ser amassados ​​até que sua estrutura de glúten esteja totalmente desenvolvida. O processo de amassamento geralmente leva cerca de 10 minutos à mão, mas você notará a estrutura do glúten se desenvolvendo imediatamente: a massa se torna mais difícil de trabalhar e parece brilhante.

Alguns pães requerem apenas amassamento breve - ou nenhum. Pães sem amassar e com pouca massa ainda vão crescer, mas podem exigir um tempo de fermentação mais longo para chegar lá. Esses pães terão um sabor mais macio e uma estrutura de miolo mais aberta.

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É possível amassar demais a massa de pão?

Existe algo como amassadura excessiva. Se você continuar a trabalhar a massa depois que sua estrutura de glúten estiver totalmente desenvolvida, as ligações do glúten começarão a se quebrar. A massa começará a ficar pegajosa em vez de lisa e não crescerá direito. Para a maioria dos pães, amassar demais é apenas um risco ao usar uma batedeira. Mas, para pães com miolo aberto, como uma ciabatta ou alguns pães de massa fermentada artesanal, o amassamento excessivo pode acontecer mais rapidamente. Se você amassar muito esses pães, eles ainda vão crescer, mas desenvolverão uma migalha compacta em vez das grandes bolsas de ar de uma migalha aberta.

Amassar à mão vs. usar um misturador de mesa

Você nem sempre tem que amassar com a mão. Se você tiver uma batedeira com gancho para massa, pode deixá-la fazer o trabalho por você. O amassamento mecânico é recomendado para receitas que exigem um amassamento suave e prolongado, como brioche . Por outro lado, uma boule de massa fermentada se beneficia do amassamento manual, que permite verificar o nível de hidratação do pão e evitar o amassamento excessivo. Ao amassar o pão com uma batedeira, mantenha a velocidade entre baixa e média para imitar a ação das mãos humanas.

Como amassar a massa em 3 etapas

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Amassar aumenta a elasticidade da massa e você precisa confiar no seu tato para decidir quando a massa está pronta. Uma boa receita de pão deve lhe dar algumas orientações, mas essas dicas gerais o ajudarão a desenvolver a confiança na mistura.

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  1. Use um movimento de dobramento. Se você é novato em amassar, lembre-se de que a maioria das massas de pão responde bem ao simples movimento de dobrar a massa ao meio e, em seguida, pressioná-la com a palma das mãos.
  2. Bata no seu pão. Bater com o pão na superfície de trabalho (uma técnica conhecida como método francês) é útil para massas de pão muito úmidas para serem dobradas. Quando a massa ficar um pouco mais elástica, você pode tentar a técnica de dobragem.
  3. Aplique o teste de vidraça. O teste da vidraça é uma técnica clássica para testar se a estrutura do glúten de uma massa está suficientemente desenvolvida. Pegue um pequeno pedaço de massa e estique-o entre os dedos, formando uma folha. A massa deve esticar fina o suficiente para que você possa ver através dela. Se a massa quebrar, volte a amassar.

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