Existem mais de 1.500 tipos diferentes de fermento em todo o mundo, mas os padeiros domésticos preferem apenas um: Saccharomyces cerevisiae , o microrganismo unicelular mais conhecido como fermento de padeiro.

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O que é fermento fresco?

O fermento fresco, também conhecido como fermento para bolo ou fermento de padeiro, consiste em células de fermento vivas e úmidas comprimidas em pequenos bolos que os padeiros profissionais usam para fazer pão e outros produtos assados. O fermento fresco atua como um fermento no processo de cozimento, ajudando os produtos assados ​​a crescer e conferindo um sabor levemente adocicado. Como o fermento mais perecível disponível no mercado, você pode encontrar fermento fresco na seção refrigerada de supermercados bem abastecidos.

3 dicas para usar fermento fresco

O fermento fresco é uma boa opção para produtos assados ​​que requerem um tempo de levedura longo e lento (pense em pães franceses como brioche ) graças à sua ativação rápida e capacidade de permanecer ativo por períodos mais prolongados.

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  1. Prova. Embora você possa desintegrar o fermento fresco diretamente em ingredientes secos, alguns padeiros preferem testá-lo para garantir que o fermento esteja vivo. Para provar, acrescente fermento fresco ao líquido morno e amasse com um garfo para separar na água morna. Saiba mais sobre revisão.
  2. Use para grandes lotes. O fermento fresco tem uma vida útil limitada, portanto, usá-lo para assar em grandes lotes garante que não será desperdiçado. Faça um lote grande para os feriados ou ocasiões especiais ou para testar uma receita.
  3. Ajuste para fazer um substituto de fermento seco. Se uma receita pede fermento seco ativo, mas você deseja trocá-lo por fermento fresco, pode ser necessário ajustar a receita para compensar a umidade extra. Os padeiros normalmente usam uma proporção de 2: 1 ao calcular o fermento por peso na fabricação de pão: Já que um pacote de fermento seco ativo é 0,25 onças, use um pacote de fermento para bolo, que geralmente é 0,6 onças.
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Como fazer um fermento para iniciantes

Fazer seu próprio starter leva cerca de cinco dias. Assim que a fermentação começar, você precisará adicionar farinha e água para alimentar o fermento e permitir que cresça, desenvolvendo camadas de sabor e permitindo que a massa cresça - o que geralmente leva mais tempo do que um pão feito com fermento comercial.

  1. Em uma tigela grande com pelo menos duas vezes o tamanho da sua mistura, combine três colheres de sopa de farinha multiuso e três colheres de sopa de água e misture com uma espátula até combinar uniformemente. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
  2. No dia seguinte, adicione mais três colheres de sopa de farinha e três colheres de água e misture bem. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por mais 24 horas.
  3. No dia 3, adicione seis colheres de sopa de farinha e seis colheres de água e misture. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por mais 24 horas.
  4. No dia 4, remova um quarto da mistura do recipiente e descarte. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por mais 24 horas.
  5. No dia 5, o fermento inicial deve estar pronto para uso. Deve ser leve, borbulhante e fofo, e ter um aroma de fermentação pronunciado, quase doce, sem qualquer acidez. Para verificar novamente, retire uma pequena quantidade de starter e coloque em uma tigela com água morna. Se flutuar, é uma indicação de que o starter está pronto.

Qual é a diferença entre fermento fresco e fermento seco?

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Existem quatro diferenças principais entre o fermento seco e o fermento fresco:

  1. Textura: O fermento fresco tem uma consistência úmida semelhante a uma massa, como queijo de pasta mole ou borracha amassada. O fermento seco - ativo seco e instantâneo - parece e tem a sensação de açúcar refinado ou grãos de polenta.
  2. Validade: A levedura seca ativa tem uma vida útil muito mais longa do que a levedura fresca. O seco ativo permanece utilizável por vários meses quando armazenado em temperatura ambiente (embora sempre deva ser ativado em um líquido quente primeiro, especialmente se a data de validade já tiver passado). O fermento fresco requer refrigeração e deve ser usado dentro de uma ou duas semanas.
  3. Ativação: O fermento seco ativo requer uma etapa de impermeabilização ou floração antes de ser incorporado à massa, o que prova que as células de fermento ainda estão vivas e, portanto, eficazes. Este processo de ativação envolve combinar os grânulos de fermento seco com água morna (água quente pode matar as células de fermento) e um pouco de açúcar, deixando a mistura descansar por alguns minutos até que uma camada de espuma espumosa e aromática apareça. Tanto o fermento fresco quanto o fermento instantâneo não requerem esta etapa e podem ser adicionados diretamente aos ingredientes secos antes de amassar.
  4. Tempo de Ascensão: O processo de secagem envolvido na produção de fermento seco ativo mata cerca de um quarto das células de fermento, formando um revestimento protetor ao redor das células vivas, desacelerando a fermentação e produzindo um sabor visivelmente maduro. Como resultado de ignorar esse processo, o fermento fresco contém mais células de fermento vivas e nenhum obstáculo à fermentação, o que significa um aumento maior e mais rápido.

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