Salgado, saboroso e um pouco doce, o molho de soja apresenta o sabor umami a uma grande variedade de pratos asiáticos.

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O que é molho de soja?

O molho de soja é o subproduto líquido natural da pasta de soja e trigo fermentada. Sua cor marrom escura e quente é principalmente resultado do açúcar liberado durante o processo de fermentação, um exemplo da reação de Maillard, que ocorre quando o açúcar e os aminoácidos são introduzidos no calor intenso. (Alguns molhos de soja adquirem sua cor a partir de corante alimentar adicional). O molho de soja é usado como condimento e ingrediente de tempero em toda a culinária asiática.

Por dentro das origens do molho de soja

As raízes do molho de soja remontam a pelo menos 2.000 anos à dinastia Han Ocidental da China. O ingrediente multiuso viajou para o Japão na esteira do budismo no século 7 e se tornou popular como um substituto vegetariano para uoshōyu , um molho de peixe comumente usado. Na Coréia, a metodologia de fabricação de cerveja para molho de soja, ou A paixão súbita , é considerado anterior à era dos Três Reinos (57 aC), graças a um relato chinês das técnicas de fermentação escritas na época. Em 1737, o molho de soja regularmente aparecia nas listas de commodities pertencentes à Dutch East India Trading Company.

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Como o molho de soja é feito

O molho de soja é feito combinando grãos de soja cozidos e grãos de trigo cozidos em uma pasta e, em seguida, adicionando Aspergillus oryzae ou sojae moldes para iniciar a fermentação. A cultura é adicionada a uma salmoura e deixada para fermentar ainda mais antes de ser pressionada para produzir o condimento ou molho líquido.

Os produtores comerciais usam uma proteína vegetal hidrolisada com ácido no lugar de culturas bacterianas para acelerar o processo, criando lotes em poucos dias. Os métodos tradicionais podem levar até seis meses. Quanto mais longo for o processo de fermentação, mais profundos e complexos serão os sabores do molho de soja.

4 tipos comuns de molho de soja

Existem quatro tipos principais de molho de soja, incluindo tamari, shōyu, claro e escuro:

  1. Luz: Também conhecido como molho de soja chinês, o molho de soja light é ralo e possui um sabor pronunciado e concentrado. A salinidade desse molho de soja se deve às culturas bacterianas, que produzem aminoácidos à medida que fermentam e se combinam para criar o glutamato monossódico, mais conhecido como MSG. O molho de soja light não é o mesmo que o molho de soja com baixo teor de sódio, que não contém nenhuma das culturas ativas e 40% menos sódio.
  2. Escuro: O molho de soja escuro é um molho de soja mais profundo e viscoso devido a um processo de fermentação mais longo e à adição de adoçantes ou agentes espessantes como o melaço. Os pratos feitos com molho de soja escuro adquirem um tom caramelo e são ideais para glaciar carnes e vegetais.
  3. japonês: Existem muitos tipos diferentes de shōyu, com níveis variados de inclusão de trigo ou aditivos, como álcool ou espessantes de amido. Em geral, os molhos de soja do estilo japonês tendem a ter um perfil de sabor ligeiramente mais doce do que os molhos de soja do estilo chinês, que são mais adocicados. O shōyu é usado como base para outros molhos japoneses, como o teriyaki, e é o principal componente do caldo shōyu ramen.
  4. Tamari: Tamari é um molho de soja de estilo japonês, formado como subproduto durante a produção da pasta de missô. Tamari e molho de soja são o resultado da fermentação da soja. No entanto, o tamari contém o dobro da quantidade de soja em vez de grãos de trigo, resultando em um sabor de soja mais rico e textura mais espessa. A falta de produtos de trigo do Tamari também o torna uma alternativa sem glúten ao molho de soja.

3 usos para molho de soja

As muitas variedades de molho de soja significam que existe um para cada necessidade possível.

  1. Como molho. Molhos de soja leves e grossos funcionam como molho para sushi. Você pode usar molho de soja mais espesso como base para outros molhos, como jomi ganjang , ou para equilibrar a doçura do molho de churrasco.
  2. Como tempero. O molho de soja light pode dar sabor a uma variedade de pratos, de caçarolas a refogados. Adicione algumas colheres de chá de molho de soja a vegetais ou peixes assados ​​e carnes grelhadas, como frango ou bife. Você também pode adicionar alguns traços de molho de soja para animar a salada do almoço.
  3. Como marinada ou esmalte. Os sabores profundos e o teor de sal dos molhos de soja claros e escuros são perfeitos para refogando , marinadas e esmaltes. Use um esmalte de soja para cobrir as asas e tambores ou o peito de frango. Uma marinada de soja e gengibre pode iluminar vegetais, carnes e peixes.

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