De compotas a esmaltes, a pectina é parte integrante de panificação e sobremesas.

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O que é pectina?

A pectina é um polissacarídeo amido encontrado nas paredes celulares de frutas e vegetais. Em termos de composição alimentar, a pectina é um agente gelificante.

Ele imita parcialmente os efeitos da gelatina, mas ao contrário da gelatina - que é proveniente de animais - a pectina vem inteiramente de plantas. A pectina líquida e a pectina seca são encontradas em uma ampla variedade de alimentos, desde geléias caseiras de freezer até balas de goma produzidas em massa.

Do que é feita a pectina?

A pectina pode ser obtida de uma grande variedade de frutas e vegetais. As fontes populares incluem:

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  • Maçãs
  • Frutas cítricas (laranjas, toranjas, limões e limas ajudam a criar o que é conhecido como pectina cítrica)
  • Cenouras
  • Damascos
  • Ameixas
  • Amora silvestre
  • Cerejas
  • Quinze

A quantidade de pectina encontrada em frutas e vegetais varia consideravelmente. Como regra geral, frutas mais firmes têm níveis elevados de pectina, enquanto frutas macias têm níveis mais baixos. As frutas maduras também têm níveis mais baixos de pectina do que as verdes.

Para que é usada a pectina?

Uma grande variedade de receitas utiliza a pectina.

  • A pectina é usada rotineiramente em marmeladas, geléias e geleias, porque quando é cozida em alta temperatura com ácido e açúcar, ela cria uma bela textura gelatinosa. Experimente fazer Compota de morango caseira do Chef Dominique Ansel .
  • Frutas que produzem altos níveis de sua própria pectina geralmente precisam de muito pouco açúcar e pectina adicionados para fazer uma geléia. (Em alguns casos, essas geléias podem ser feitas sem adição de açúcar.)
  • Frutas com baixo teor de pectina, entretanto, geralmente precisam de ambos. Mas se você não quiser adicionar uma quantidade excessiva de açúcar - o que é comum em geleias de frutas vermelhas, por exemplo - você pode adicionar pectina sem afetar o sabor.
  • A pectina também é usada para fazer tortas que precisam de uma textura firme e ligeiramente gelatinosa, ou para criar um esmalte de frutas claro chamado nappage.
  • Alguns tipos de remédios também incorporam pectina, mas requerem consideravelmente menos pectina do que receitas de sobremesas.
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A pectina é vegana?

A pectina é vegana. Não contém produtos de origem animal. A pectina é feita de frutas reais e todas as suas formas - da pectina seca à pectina líquida e à pectina comercial produzida em massa - são provenientes inteiramente de plantas.

Qual é a diferença entre gelatina e pectina?

A gelatina é um ingrediente mais comum do que a pectina, embora ambos funcionem para fornecer uma textura gelatinosa semelhante aos alimentos. Há uma grande diferença entre os dois, no entanto.

Enquanto a gelatina é feita de produtos de origem animal (mais notavelmente colágeno), a pectina é vegana e favorável aos vegetarianos, uma vez que é derivada de frutas.

Como funciona a pectina?

A pectina vem na forma líquida ou em pó e é solúvel em água fria. A pectina precisa de outros ingredientes para gelificar. Normalmente, esses ingredientes são açúcar ou cálcio.

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4 tipos comuns de pectina

Existem também diferentes tipos de pectina que podem ser usados ​​para diferentes fins. Existem quatro tipos principais.

  1. Pectina HM. A pectina com alto teor de metoxil (HM) é o tipo mais comum de pectina. Geralmente é rotulado como configuração rápida ou configuração lenta. Ambos os tipos são extraídos de cascas de frutas cítricas e basicamente iguais, sendo a principal diferença o tempo e a temperatura que levam para se solidificar. A pectina de endurecimento rápido leva uma temperatura mais alta e menos tempo para endurecer, enquanto a pectina de endurecimento lento leva uma temperatura mais baixa e mais tempo. A pectina de cura rápida é ótima para receitas que incluem suspensão, por isso é melhor para compotas e conservas (a suspensão é essencialmente os pedaços de fruta que ficam pendurados, suspensos, na geléia viscosa). A pectina de endurecimento lento é melhor para receitas que não incluem nenhuma suspensão, como uma geleia lisa. A pectina HM precisa de açúcar e níveis de ácido muito específicos para se firmar. É por isso que é ótimo para compotas de frutas, compotas e geleias.
  2. Pectina LM. A pectina com baixo teor de metoxil (LM) também vem de cascas de frutas cítricas. É frequentemente usado para compotas e geleias de baixa caloria, uma vez que depende de cálcio em vez de açúcar para solidificar. É ótimo para receitas à base de laticínios que também não precisam de açúcar. A pectina LM fica cada vez mais firme à medida que o cálcio é adicionado até atingir um ponto de saturação. Nesse momento, o processo se inverte e se torna menos firme.
  3. Pectina de maçã. A pectina de maçã é uma pectina derivada de maçãs e geralmente é vendida em pó. Pode ser usado como agente gelificante e espessante, bem como estabilizador de alimentos. Também é usado na medicina, como suplementos, em pastilhas para a garganta ou como aditivo a laxantes por suas qualidades purgantes naturais. A pectina da maçã contém carboidratos saudáveis, fibra alimentar, sódio, manganês, cobre e zinco.
  4. PEQUENA Pectina. A pectina NH é uma pectina de maçã normalmente usada para esmaltes e recheios de frutas. É um tipo de pectina LM modificada. A pectina NH precisa de cálcio para gelificar, como qualquer outro tipo de pectina LM, mas menos. Também é termicamente reversível, o que significa que pode ser derretido, endurecido, fundido novamente e, em seguida, redefinido novamente.

O que são substitutos da pectina?

Se você não tem pectina seca ou pectina líquida em mãos ou não consegue encontrar alguma no mercado, existem várias opções de substitutos:

  • Cascas de citrinos. Cascas de frutas cítricas - especialmente a parte branca ou medula - são naturalmente embaladas com pectina. Se você estiver fazendo uma geléia de frutas, os cítricos irão adicionar um impulso de pectina sem muito açúcar.
  • Amido de milho. O amido de milho é um espessante natural que funciona como um substituto perfeito para a pectina.
  • Gelatina. A gelatina é uma opção viável para não veganos ou não vegetarianos.
  • Açúcar extra. Finalmente, você pode fazer compotas e geleias à moda antiga: cozinhando-as para horas e adicionar muito açúcar. A única desvantagem disso, é claro, é que você cozinha muitos nutrientes naturais e também acaba comendo muito açúcar adicionado.

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Quer você esteja apenas aprendendo a diferença entre uma madeleine e um macaron, ou já saiba como lidar com um saco de confeitar, dominar a fina arte da pastelaria francesa requer habilidade e técnica. Ninguém sabe disso melhor do que Dominique Ansel, considerado o melhor chef pasteleiro do mundo. Na DivaDiscover de Dominique Ansel sobre os fundamentos da pastelaria francesa, o vencedor do James Beard Award expande seus métodos precisos e revela como adicionar receitas clássicas ao seu repertório, explorar inspirações de textura e sabor e criar suas próprias sobremesas decadentes.

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