Para o aclamado Chef Massimo Bottura, o hambúrguer é um candidato ideal para a experimentação culinária: todos os seus elementos - carne, queijo, pão, condimentos - podem ser facilmente alterados com base no que está disponível localmente.

Em sua região natal, Emilia-Romagna, ele faz a empada de carne bovina italiana misturada com gelatina de cotechino (uma linguiça de porco local) e Parmigiano-Reggiano. Para condimentos, ele dá um toque italiano aos padrões americanos, fazendo uma maionese aromatizada com vinagre balsâmico e um molho de ervas com base na salsa verde italiana.

Esta receita é muito mais envolvente do que seu hambúrguer típico de lanchonete, mas vale a pena o esforço.

Massimo Bottura's emilia burger

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Massimo Bottura ensina sua opinião sobre a cozinha tradicional italiana - do risoto ao tortellini - e compartilha técnicas para reimaginar suas próprias receitas.

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Dicas sobre como usar ingredientes de seu próprio terroir

Você pode aplicar os princípios do Chef Massimo ao seu próprio hambúrguer, não importa onde você more - as possibilidades são infinitas se você usar os ingredientes que são hiperlocais ou altamente representativos do seu canto do mundo.

  • Se você mora no noroeste do Pacífico, pode fazer um hambúrguer de salmão coberto com molho de vinho tinto e cogumelos locais.
  • No sul dos Estados Unidos, você pode fazer um hambúrguer de veado coberto com molho de quiabo local e mostarda adoçada com sorgo.
  • No Japão, você pode temperar um hambúrguer de carne Kobe com missô e molho de soja.
  • Ou, na China, o hambúrguer pode ser simplesmente carne de porco temperada com uma mistura de especiarias locais. Seja um hambúrguer ou outro prato, as chances são de que a comida que você faz será diferente a cada vez, porque a qualidade dos ingredientes está em constante mudança.

Certifique-se de provar com freqüência durante o processo de cozimento para saber aonde ir. Não importa a quantidade que você está fazendo, mantenha seus condimentos proporcionais, para que você não termine com um resultado que é temperado demais ou sem graça.

Massimo Bottura

Receita de Emilia Burger de Massimo Bottura

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Ingredientes

INGREDIENTES PARA A COTECHINO GELATINA:

  • Vinho Lambrusco (ou outro vinho local ácido) *
  • 1 salsicha cotechino (cerca de 1 libra e 2 onças, ou 500 gramas, ou outro
  • linguiça de porco com alto teor de gelatina) **

* Se não houver Lambrusco para cozinhar no vapor, use um vinho, cerveja ou cidra local que combine bem com o sabor da linguiça.
** Se você não conseguir encontrar o cotechino, compre a melhor salsicha local que puder encontrar (peça ao seu açougueiro uma com alto teor de gelatina).

INGREDIENTES PARA OS HAMBÚRGUERES:

  • libras (1 quilograma) de carne moída maturada a seco
  • onças (300 gramas) de Parmigiano-Reggiano ralado na hora, de preferência
  • com idade de 24 meses
  • 1 onça (30 gramas) de gelatina de cotecino
  • Azeite de oliva extra virgem
  • Maionese balsâmica (receita aqui)
  • Molho verde (receita aqui)
  • 16 mini pãezinhos de brioche, divididos ao meio

Encontre a receita do mayonniase baslâmico de Massimo Bottura aqui e sua Salsa Verde aqui.

  1. Extraia a gelatina. Despeje o vinho no fundo de uma grande panela a vapor (o suficiente para vir 1 polegada de lado) e coloque a salsicha na bandeja de vapor. (Você também pode usar uma panela comum e uma cesta para cozimento a vapor.) Cubra a panela com a tampa e leve o vinho para ferver em fogo médio-baixo. Cozinhe a linguiça no vinho até que toda a sua gordura e gelatina tenham se separado e derretido no vinho, cerca de 30 minutos. Remova a cesta do vapor e a salsicha e despeje o líquido em um recipiente alto de armazenamento (como uma jarra de vidro). Deixe o líquido esfriar até a temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira até esfriar bem, por pelo menos quatro horas. Durante a refrigeração, o líquido se separará em três seções: a gordura na parte superior, a gelatina no meio e o líquido (vinho) na parte inferior. Depois de resfriada, coloque a gordura por cima e guarde para outro uso (você pode usar como se fosse gordura de frango ou de pato: refogue a batata, enriqueça caldeirada ou misture com macarrão fresco e muito Parmigiano-Reggiano). Da mesma forma, retire a gelatina com uma colher e coloque-a em outra tigela. Descarte o líquido restante. Leve à geladeira ou congele a gelatina por até três meses.
  2. Faça os hambúrgueres. Coloque a carne moída em uma tigela grande, despeje a gelatina e misture os dois com as mãos até ficar homogêneo. Adicione o Parmigiano e continue mexendo até ficar homogêneo novamente. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a carne descansar na geladeira por pelo menos uma hora.
  3. Cozinhe os hambúrgueres. Descubra a mistura de hambúrguer e transforme-a em hambúrgueres de cent polegadas de espessura (2 centímetros de espessura) que têm o mesmo diâmetro de seus pães de brioche. Coloque os hambúrgueres em um prato enquanto os prepara. Aqueça uma frigideira antiaderente média em fogo médio-alto. Despeje um pouco de azeite em um pedaço de papel toalha dobrado e use-o para untar levemente o fundo da frigideira quente. Adicione dois a quatro hambúrgueres e cozinhe de um lado até que estejam tostados e bem dourados. Vire os hambúrgueres e cozinhe até dourar bem no lado oposto. Em seguida, empilhe os hambúrgueres juntos e, usando os dedos para mantê-los juntos, vire o cilindro de hambúrguer de lado e sele os hambúrgueres, virando-os a cada 20 a 30 segundos, para que dourem em todas as bordas. Transfira os hambúrgueres para um prato e deixe descansar por pelo menos cinco minutos ou enquanto cozinha os demais.
  4. Torrar e construir. Depois que todos os hambúrgueres estiverem cozidos (ou trabalhando conforme você cozinha cada um), coloque os lados cortados dos pães na frigideira e cozinhe, sem mexer, até dourar e torrar no fundo. Coloque um pãozinho de baixo, com o lado cortado para cima, em um prato e cubra com um pouco de salsa verde. Coloque um hambúrguer cozido sobre a salsa e cubra com um bocado de maionese balsâmica. Cubra com o pão de cima e sirva imediatamente. Repita com os demais hambúrgueres, pães e condimentos.

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