Adaptar uma receita clássica para combinar com seus gostos e padrões é um dos cartões de visita de um grande chef. Com esta receita de maionese, o Chef Massimo Bottura da Osteria Francescana em Modena, Itália, procurou adaptar um clássico americano - o hambúrguer - para combinar com seu estilo de cozinhar.

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O chef Massimo usa vinagre balsâmico, ingrediente da região italiana Emilia-Romana, como base para sua maionese.

Massimo Bottura despejando balsâmico na colher

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O que é vinagre balsâmico?

Vinagre balsâmico, ou vinagre balsâmico se você é chique (ou italiano, ou ambos), é vinagre feito parcial ou totalmente de mosto de uva - o suco de uva fresco das variedades Trebbiano e Lambrusco. As cascas, caules e todos são envelhecidos em barris de madeira para o resultado de uma substância incrivelmente escura e concentrada com tons de figo torrado e ameixas profundas de verão e a acidez sutil de chocolate escuro e xerez.

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Embora o vinagre balsâmico fosse uma especialidade da região Emilia-Romagna da Itália, produzido apenas em Reggio Emilia e nas proximidades de Modena, atualmente você pode encontrá-lo em supermercados de todo o mundo. O vinagre balsâmico branco, tipicamente feito de uvas Trebbiano brancas, é outra especialidade querida da região.

Saiba mais sobre vinagre balsâmico em nosso guia aqui.

Como Usar Maionese Balsâmica

O chef Massimo Bottura, que tem três estrelas Michelin, desenvolveu esta maionese balsâmica para usar com Emilia Burger, um riff do clássico americano com ingredientes de sua região da Itália, Emilia Romana. Essa maionese balsâmica tem tudo a ver com doçura e acidez, segundo Massimo, e é muito versátil:

  • Use-o como molho para vegetais frescos
  • Use-o para outros sanduíches, como um B.L.T.
  • Misture em saladas de atum ou salmão
  • Jogue em saladas de macarrão

Você pode manter esta maionese na geladeira por até duas semanas.

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Receita de maionese balsâmica do Chef Massimo Bottura

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Ingredientes

  • 1 ovo inteiro
  • 2½ onças (75 gramas) de vinagre balsâmico envelhecido
  • 2 xícaras (500 mililitros) de óleo de semente de uva
  • Sal marinho em flocos
  1. Misture o ovo e o vinagre balsâmico no liquidificador e bata em velocidade baixa até ficar homogêneo.
  2. Enquanto mistura, regue lentamente com algumas gotas de óleo de semente de uva até que a maionese comece a emulsionar, então continue derramando lentamente o óleo em um jato fino até que esteja todo adicionado. A maionese deve ser lisa e brilhante.
  3. Tempere a maionese com sal e adicione mais vinagre, se desejar. (Alternativamente, você pode misturar a maionese com um liquidificador de imersão em um copo alto, como faz Massimo.)
  4. Transfira a maionese para um recipiente de armazenamento e leve à geladeira até a hora de usar. Vai durar até um dia.
  5. O chef Massimo recomenda combinar esta maionese com sua salsa verde, porque a doçura da maionese vai com a acidez da salsa. Você pode encontrar sua receita de salsa verde aqui.

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