O paillard de frango é um prato versátil, ótimo em uma variedade de preparações, como almoço ou jantar leve.

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O que é Paillard?

Paillard é um termo francês para um pedaço de carne desossada que foi esmagada ou moída. Pegar a carne tem o duplo benefício de amaciar a carne e criar um corte mais fino que cozinha mais rápido com menos perda de umidade.

Tradicionalmente, um paillard é feito com frango ou vitela.

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Paillard Alternatives

Paillard é uma técnica que pode ser aplicada a outras proteínas, como tamboril, boi e porco. A técnica para bater e cozinhar não muda.

Escolha outras proteínas com cortes tenros, como lombo de vaca e lombo de porco - um peito duro ou uma costela curta nunca se desfazem ao ser martelada. Experimente refogar com diferentes gorduras, como manteiga clarificada, em vez de óleo para o tamboril.

Como Conseguir um Paillard Perfeito

O chef Thomas Keller, da Bouchon, Ad Hoc e The French Laundry, com estrela Michelin, compartilha sete dicas para conseguir um paillard perfeito.

  1. Pound peitos de frango desossados ​​e sem pele para uniformizar a magreza. Não é necessário bater com força - um movimento suave e repetido bastará.
  2. Para temperar adequadamente a carne, regue-a do alto com sal kosher.
  3. O Chef Keller agora defende adicionar pimenta-do-reino apenas quando o sabor da pimenta for realmente desejado. Ele também recomenda adicioná-lo apenas na fase de acabamento, para não diminuir o sabor da pimenta em fogo alto.
  4. Coloque o frango na frigideira trabalhando longe de você - isso o protegerá de respingos de óleo quente.
  5. Para refogar, use panelas de alta qualidade que conduzam o calor de maneira uniforme e recuperem o calor rapidamente.
  6. Se a sua frigideira for grande o suficiente, você poderá cozinhar mais de um paillard por vez.
  7. O Chef Keller recomenda refogar com óleo vegetal, não azeite, porque o óleo vegetal tem um ponto de fumaça mais alto. Nessa receita, ele cozinha com óleo de canola e usa o azeite de oliva como condimento final.
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Receita de frango paillard do chef Thomas Keller

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Ingredientes

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Ingredientes

  • 1 peito de frango desossado e sem pele, cerca de 150 gramas (para uma única porção)
  • Óleo de canola
  • Sal kosher

Equipamento

  • Tábua de corte forrada com filme plástico
  • Marreta (lado liso)
  • Frigideira refogada de 12 polegadas

Coloque o peito de frango em uma grande folha de filme plástico e dobre-o sobre a carne. Bata até obter uma espessura uniforme usando o lado liso de um martelo de carne. Tempere os dois lados com sal. Despeje o óleo de canola em uma frigideira, usando o suficiente para que a camada de óleo tenha cerca de ⅛ polegadas de profundidade.

Aqueça a panela em fogo alto. Quando o óleo estiver brilhando e soltar o primeiro fio de fumaça, coloque o frango na frigideira, trabalhando longe de você para reduzir os respingos. Dê uma boa sacudida para que não grude no fundo da panela.

Reduza para o fogo médio-alto - calor suficiente para manter a ação de cozimento, mas para evitar queimar. Cozinhe até que a parte de baixo esteja dourada, cerca de 3 minutos. Vire e cozinhe até que o frango esteja cozido e o outro lado esteja dourado, cerca de 5 ou 6 minutos no total.

Para acelerar o processo de cozimento, pode-se colocar óleo quente sobre o frango enquanto ele refoga. Quando o frango tiver apenas uma ligeira resistência ao toque, está pronto.

Nota: Se preparar grandes quantidades, prepare em lotes subsequentes ou use várias panelas para evitar a superlotação. Se você estiver trabalhando em lotes, mantenha o forno em 150 ° F para manter o frango aquecido enquanto trabalha.

Paillard acompanhamentos

Ingredientes

Para a salada de rúcula

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Ingredientes

  • Rúcula
  • Azeite
  • Sal kosher
  • Cebola vermelha em conserva (receita acima)
  • Amêndoas marcona
  • Vinagre balsâmico

Equipamento

  • Tigela de mistura
  • Pinças de salada

Para o molho vierge:

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Ingredientes

  • Tomates, descascados, sem núcleo e cortados em cubos
  • 1 chalota picada
  • Azeite
  • Sal maldonado
  • Vinagre balsâmico (ou um vinagre de sua preferência)
  • Limão

Equipamento

  • Tigela de mistura
  • Colher

Cubra levemente a rúcula com azeite de oliva, usando apenas o suficiente para que as folhas tomem um brilho claro, e misture. Polvilhe com sal. O óleo ajudará o sal a aderir à rúcula. Enfeite com amêndoas e cebolas roxas em conserva e misture com vinagre balsâmico.

Coloque os tomates e as cebolas em uma tigela e cubra com azeite de oliva, usando o suficiente para molhar os tomates. Polvilhe com sal Maldon. Adicione uma gota de vinagre balsâmico e um pouco de suco de limão. Misture delicadamente.