Nunca fazemos uma lagosta ferver para 2 ou 4 pessoas - sempre vai ser para 8, 12, 16, 20, 24. Quanto maior a panela, maior a festa. Quanto maior a festa, mais nos divertimos. - Chef Keller

Uma das memórias culinárias mais queridas do Chef Keller envolve estar na praia em Nantucket com seu irmão, Joseph, preparando lagostas festivas - uma tradição da Nova Inglaterra.

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O que é uma fervura de lagosta?

Uma das belezas da fervura da lagosta é que ela pode ser quase qualquer coisa que você quiser, desde que seja abundante. Uma variedade de frutos do mar. Uma variedade de raízes e aromáticos. A linguiça Andouille é uma adição tradicional. E, claro, o tempero Old Bay, uma fervura de lagosta essencial.

Receita clássica de cozimento de lagosta do chef Thomas Keller

Thomas Keller

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4 dicas para fazer a lagosta ferver perfeitamente

As quantidades variam dependendo de quantas pessoas você planeja servir. Depois de ter seus ingredientes e uma grande panela para fervê-los, a chave é o tempo, escalonando a adição de cada ingrediente para que estejam prontos ao mesmo tempo.

  1. Sempre comece as batatas, cebolas e outros vegetais de raiz em água fria para que cozinhem de maneira mais uniforme.
  2. Tenha cuidado para não adicionar muitos ingredientes de uma vez: você deseja manter a água fervendo.
  3. Antes de servir, coloque o líquido do cozimento em tigelas de servir para mergulhar e coloque-as ao lado de ramequins com manteiga clarificada, quebra-nozes, marretas e muitos guardanapos.
  4. Ao coar os ingredientes, lembre-se de ter cuidado: você está lidando com uma panela grande e muita água fervente.

Quando estiver pronto, espalhe seu banquete no papel pardo e coma.

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Saiba mais sobre os temperos da Old Bay

Old Bay está um tanto envolta em mistério. Sabemos com certeza que contém sal de aipo, pimenta-do-reino, flocos de pimenta vermelha esmagada e páprica. Outros temperos também são usados, mas não são especificados na lista de ingredientes. Um ingrediente tradicional em fervura de lagosta, o tempero foi originalmente desenvolvido na década de 1930 por um imigrante alemão em Maryland e é comumente usado para cozinhar caranguejo.

Receita de fervura de lagosta do chef Thomas Keller

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Tempo de preparação
15 min
Tempo total
1 hora e 15 minutos
Hora de cozinhar
1 hora

Ingredientes

Para a lagosta ferver :

  • Batatas pequenas, de tamanho semelhante
  • Cebola da caldeira, pele removida, raiz limpa e aparada
  • Tempero Old Bay
  • 4 limões, cortados pela metade, mais rodelas de limão para servir
  • Bouquet garni
  • 4 cabeças de alho, cortadas ao meio ao longo de seus equadores
  • Sal kosher
  • Vinagre branco destilado, 30 a 35 gramas por litro de água
  • Salsicha Andouille, pré-cozida, cortada em segmentos de 2 polegadas, marcada
  • Lagostas vivas, 1¼ a 1½ libras cada
  • Espiga de milho, cortada em metades ou terços
  • Camarão inteiro com casca
  • Mexilhão
  • Manteiga clarificada, quente
  • Fatias de limão

Para o bouquet garni :

  • 3 folhas de alho-poró
  • 5 hastes de salsa italiana
  • 5 raminhos de tomilho
  • 2 folhas frescas de louro

Equipamento :

  • Grande panela com uma peneira
  • Faca de descascar
  • Escumadeira de arame
  • Tesoura de cozinha ou faca de aparar
  • Barbante de cozinha
  1. Faça o bouquet garni empilhando as folhas de alho-poró e envolvendo-as em volta dos caules da salsa italiana, dos ramos de tomilho e das folhas de louro. Corte um pedaço de barbante de cozinha usando uma tesoura de cozinha ou uma faca de aparar. Enrole o barbante duas vezes em uma das pontas do feixe de alho-poró, duas vezes na outra ponta e dê um nó corrediço no centro.
  2. Adicione as batatas e as cebolas a uma panela grande com a sua inserção e cheia de água fria. Coloque a panela em um queimador robusto em fogo alto.
  3. Quando a água começar a ferver, adicione o tempero Old Bay. Esprema o suco dos limões na panela e adicione os próprios limões. Adicione o bouquet garni, as metades de alho e uma generosa quantidade de sal - o suficiente, como diz o chef Keller, para tornar a água tão salgada quanto o mar. Tampe a panela e leve a água para ferver.
  4. Adicione o vinagre, que ajudará a definir as proteínas da lagosta e do camarão e realçar o sabor do prato. Adicione a linguiça Andouille. Tampe a panela e deixe o líquido ferver até que as batatas e cebolas estejam cozidas ou quando os vegetais não oferecerem resistência quando perfurados com uma faca.
  5. Assim que as batatas e cebolas estiverem cozidas, adicione as lagostas, usando a escumadeira de arame para submergir completamente. Tampe a panela e cozinhe por 3 minutos antes de adicionar o milho. As lagostas devem cozinhar por um total de aproximadamente 10 minutos.
  6. Quando o líquido do cozimento voltar a ferver, e 5 a 7 minutos após a adição da lagosta, acrescente os camarões e as amêijoas, usando a escumadeira de arame para submergir. Tampe a panela e cozinhe por mais 3 a 5 minutos, até que os camarões estejam opacos e firmes ao toque e as amêijoas abertas.
  7. Coloque o líquido do cozimento em tigelas de servir e coloque-as sobre a mesa com manteiga clarificada, rodelas de limão, marretas, quebra-nozes e muitos guardanapos.
  8. Retire a peneira da panela, deixe o líquido escorrer e espalhe o seu banquete no papel pardo.

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