Se você tiver a oportunidade, certamente recomendaria pedir um linguado Dover em um restaurante onde haja serviço de mesa, porque ver um servidor qualificado filé de linguado Dover e servi-lo à mesa é realmente uma experiência maravilhosa. - Chef Thomas Keller, dos restaurantes de Napa Valley em Yountville, Bouchon, Ad Hoc, e The French Laundry, e New York’s Per Se.

Existem dois peixes que o Chef Keller considera como a realeza do marisco. Um é pregado. O outro é o linguado de Dover. O linguado Dover, também conhecido como linguado preto, é um dos muitos tipos de peixe chato que se adaptam bem a esta receita. Outros incluem o linguado-limão, o linguado-petrale e a solha pequena. Converse com seu peixeiro sobre esses peixes e descubra as opções mais frescas disponíveis para você.

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Os filés de linguado Dover fornecem um molde firme e carnudo que se presta a várias preparações clássicas. O seguinte único meunière é uma dessas preparações; A receita do Chef Keller omite pimenta preta e um equilíbrio de creme e ácido da manteiga do molho beurre meunière e suco de limão para equilibrar o prato.

Chef Thomas Keller's dover sole on plate with potatoes

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Como preparar Dover Sole

Assista ao Chef Keller demonstrar como pontuar corretamente os filés de linguado dover antes de cozinhar.

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Como Servir Dover Sole

Existem três molhos de manteiga marrom que tradicionalmente acompanham o linguado Dover:

  1. Beurre meunière, que é feito com salsa e suco de limão.
  2. Beurre amandine, com adição de amêndoas cruas.
  3. Beurre grenobloise, com adição de limão, alcaparras e croutons.

Receita de Dover Sole do Chef Thomas Keller

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Ingredientes

Simples e direta, mas repleta de sabor, essa técnica é para cozinheiros domésticos e profissionais.

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  • Manteiga clarificada
  • 1 Sola Dover, aproximadamente 600 gramas, pele removida, limpa, cabeça e cauda removidas
  • Sal kosher
  • Farinha multiuso
  • Molho de manteiga meunière
  • Flocos de sal marinho de Maldon
  • 1 limão cortado em coroas para servir

Equipamento :

  • Frigideira antiaderente de 12 polegadas
  • Toalha de cozinha
  • Tigela ou travessa grande (para a farinha)
  • Colheres
  • Faca de descascar
  • Rack de resfriamento sobre uma assadeira
  • Tábua de cortar
  1. Coloque uma frigideira refogue em fogo médio-alto. Despeje manteiga clarificada o suficiente para cobrir o fundo da panela em aproximadamente 1/8 de polegada.
  2. Seque a sola com um pano de prato limpo. Tempere os dois lados do peixe com sal. Esvazie o peixe em uma tigela grande ou travessa de farinha, retire-o da farinha e use os dedos para bater levemente no peixe para remover o excesso de farinha.
  3. Quando a manteiga começar a fumegar, coloque o peixe no lado mais fino da panela (ou seja, lado branco) para cima e reduza o fogo para médio-baixo. Após 2 minutos, use uma colher para regar o peixe com a manteiga quente para agilizar o cozimento, aproximadamente 1 minuto. Vire o peixe e regue ocasionalmente por 2 minutos antes que fique muito crocante.
  4. Verifique o cozimento do peixe testando a resistência com uma faca de aparar: está cozido se a lâmina penetrar facilmente no peixe; o peixe ainda está cru se a faca voltar. Assim que o lado superior do peixe estiver cozido, vire o peixe e regue até que o outro lado esteja cozido. Transfira o peixe para uma grelha de resfriamento sobre uma assadeira para escorrer.
  5. Transfira o peixe para uma tábua de corte limpa. O lado mais fino (ou seja, o lado branco) da sola deve estar voltado para cima. Use uma colher para pontuar o peixe pelas vértebras e separar o peixe de sua espinha, criando dois filetes de fundo. Com cuidado, transfira os filés de linguado dover, com o lado cozido para baixo, para um prato. Remova a espinha dorsal usando a colher para guiar e separar a espinha dorsal da polpa. Faça mais dois filés com o lado mais grosso do peixe e coloque-os, com o lado cozido para cima, por cima dos dois filés de baixo, remontando o peixe no prato.
  6. Faça a manteiga meunière. Arranjos as maçãs do castelo acabadas ao lado do peixe e coloque a beurre meunière por cima. Termine com uma pitada de sal Maldon e limões coroados.

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