Uma das coisas que eu encorajo todos vocês a fazerem é criar relacionamentos com um peixeiro em sua área local. Trabalhe com eles nos peixes que acharem mais sustentáveis ​​e, claro, os mais frescos para aquela época do ano. - Chef Thomas Keller, dos restaurantes de Napa Valley em Yountville, Bouchon, Ad Hoc, e The French Laundry, e New York’s Per Se.

Este é um prato perfeito para a noite da semana ou uma entrada para um jantar que o Chef Keller prepara para si mesmo duas a três vezes por semana. Requer apenas uma frigideira, mesmo para 4 porções de prato principal.

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Seu salmão de escolha é o salmão Ora King de uma fazenda na Nova Zelândia que ganhou prêmios por sua qualidade de produtos e práticas sustentáveis. O filé inclui o lombo de cima e a barriga. A barriga é lindamente gordurosa, mas, como explica o Chef Keller, pode ser mais difícil de cozinhar porque sua pele é mais grossa. Se você não conseguir encontrar salmão-real, use o salmão fresco da melhor qualidade à sua disposição.

O Chef Keller prepara o peixe aparando-o e removendo as espinhas. Como os ossos de salmão são oleosos, o Chef Keller não os usa como caldo, como faz com os ossos de peixes brancos mais suaves. Antes de refogar, o Chef Keller esfrega a pele do salmão passando sua faca ao longo dela para remover a umidade, um passo que ajuda a pele a ficar crocante. Ele também tempera o peixe, levando-o à temperatura ambiente, o que permite um cozimento mais uniforme e evita que a pele grude na frigideira.

A receita do Chef Keller pede cozinhar o salmão quase inteiramente com a pele para baixo, beijando o lado da carne brevemente na panela, antes de servir o salmão mal passado a médio, ou o que os franceses chamam de ponto au. Depois de retirar o salmão grelhado na frigideira e escorrer o óleo, ele refoga o espinafre na mesma frigideira, com chalotas picadas, e coloca as verduras e o peixe em um prato vinagrete chow-chow feito com mistura de vegetais em conserva . (O Chef Keller ensina como fazer chow-chow em sua segunda DivaDiscover.) O óleo de canola é o óleo ideal, pois tem um ponto de fumaça mais alto do que o azeite de oliva extravirgem. Ele o incentiva a tentar casar o salmão com outros ingredientes e combinações de sabores que sejam do seu interesse (embora o Chef Keller desaconselhe a incorporação de pimenta-do-reino, já que a pimenta se altera enquanto o sal aumenta).

Cozinhar é esse tipo de experimentação - e esta receita fácil de salmão é a tela perfeita para explorações culinárias.

O melhor salmão com receita de espinafre do chef Thomas Keller

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Tempo de preparação
15 min
Tempo total
35 min
Hora de cozinhar
20 minutos

Ingredientes

  • Óleo de canola
  • 4 porções de salmão fresco do lombo superior, com pele, aproximadamente 175 gramas cada
  • 1 limão
  • 700 gramas de folhas de espinafre, enxaguadas e secas
  • Sal kosher
  • 50 gramas de chalotas, picadas
  • Vinagrete chow-chow
  • Flocos de sal marinho de Maldon

Equipamento :

  • Frigideira de sauté de 10 polegadas
  • Espátula (opcional)
  • Colheres de banho
  • Assadeira, forrada com toalhas de papel
  • Tigela resistente ao calor
  • Ralador de Rasp
  • Prato, forrado com toalhas de papel
  1. Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Despeje óleo de canola suficiente para cobrir bem o fundo da panela. Quando o óleo estiver brilhando, coloque o salmão na frigideira com a pele voltada para baixo, com a borda curta do pedaço de salmão mais próxima de você descendo primeiro (para evitar que seja respingado pelo óleo quente).
  2. Cozinhe o salmão. Quando as bordas do salmão começarem a dourar, reduza o fogo para médio e cozinhe até que o salmão fique opaco cerca de 1/3 das laterais, 3 a 4 minutos. Use uma colher para regar continuamente o salmão com o óleo quente para ajudar a cozinhá-lo, cerca de 2 minutos.
  3. Usando uma colher ou uma espátula longa e flexível, vire o salmão e cozinhe apenas o tempo suficiente para beijar o lado da carne na frigideira, cerca de 30 segundos, regando algumas vezes.
  4. Desligue o fogo e transfira o salmão para uma assadeira forrada com papel toalha para escorrer. Despeje o óleo da panela em uma tigela resistente ao calor.
  5. Rale as raspas de limão sobre as folhas de espinafre e misture delicadamente para distribuir as raspas no espinafre. Coloque a frigideira em fogo alto. Adicione 1/3 do espinafre, tempere com uma pitada de sal e 1/3 das chalotas picadas; em seguida, coloque outra camada de 1/3 do espinafre, 1/3 das chalotas picadas e outra pitada de sal. Termine com uma camada final de espinafre, chalotas picadas e sal e mexa com uma colher por 30 segundos. Abaixe o fogo para médio e continue mexendo até o espinafre murchar, não cozido demais. Escorra o espinafre em um prato forrado com papel toalha.
  6. Divida o espinafre em 4 pratos e cubra com um filé de salmão, com a pele para cima. Espalhe o vinagrete de chow-chow em conserva ao redor do peixe e termine com uma pitada de sal marinho e um pouco de suco de limão sobre o salmão.

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