Não há grande segredo quando se trata de replicar aquele bife perfeito na churrascaria tradicional - tudo se resume ao tempero adequado.

como salgar e temperar um bife

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3 maneiras diferentes de temperar um bife

Existem três maneiras principais de temperar um bife, cada uma com suas próprias vantagens e desvantagens. Em ordem de velocidade, eles são:

  1. Salgando antes de cozinhar: Esfregar um bife com sal e óleo kosher meia hora antes de cozinhar é uma maneira rápida de temperar a carne.
  2. Salmoura úmida: Salga úmida é o processo de submergir um bife em uma solução de sal por até 24 horas antes de cozinhá-lo.
  3. Salmoura a seco: A salmoura a seco é o processo de esfregar um bife com sal e, em seguida, deixá-lo descansar em um ambiente refrigerado com bastante fluxo de ar por até 48 horas.

Por que salgar um bife?

Quer um bife perfeito? Você vai precisar de sal. O sal atrai a umidade interna do bife para a superfície por meio de osmose. Conforme a umidade sobe, ela dissolve o sal e cria uma salmoura que quebra e amacia o tecido muscular do bife e permite o escurecimento de Maillard - uma reação que ocorre quando enzimas e aminoácidos em certos ingredientes são submetidos a alta temperatura. Na cozinha, refere-se ao escurecimento crocante e saboroso e aos aromas atraentes que costumam surgir ao grelhar, tostar e assar certos alimentos.

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Como salgar um bife

A filosofia purista de temperar um bife é manter as coisas simples e permitir que o sabor natural da carne brilhe. Se você for grelhar, um pouco de óleo e sal é tudo que você precisa. Experimente um óleo neutro como a semente de uva, que tem um alto ponto de fumaça que pode resistir aos pontos mais quentes do fogo; o óleo de semente de uva também tem um sabor suave que não afeta o sabor da carne. Regue o bife com um pouco de óleo e tempere-o generosamente com sal antes de cozinhar. Se você não estiver usando óleo, certifique-se de deixar o bife em temperatura ambiente por pelo menos meia hora antes de temperar e selar.

A regra para a maioria dos cozinheiros domésticos é: se parecer muito sal, não é. Continue indo até que você tenha uma camada boa e uniforme na superfície da carne, cobrindo cada lado. Certifique-se de usar sal kosher, não sal marinho ou sal de mesa iodado. O grão grosso do sal Kosher é perfeitamente adequado para a superfície escarpada de um bife.

Depois de cozido no nível desejado de cozimento, descansado e fatiado contra o grão, termine aquela carne mal passada perfeita com uma pitada de cristais de sal em flocos.

O que é um bife molhado em salmoura?

A salmoura úmida - não deve ser confundida com marinada - confere ao bife seu sabor, mergulhando a carne em uma solução de sal antes de cozinhá-la. Uma proporção comum de salmoura é 1 xícara de sal para 1 galão de água e é um veículo ideal para infundir outros sabores na carne - como alho amassado ou temperos inteiros. Esta solução de sal penetra nas fibras da carne mais rapidamente do que faria com uma salmoura seca, por isso só precisa de 30 minutos a 24 horas no máximo, dependendo do corte. O bife de salmoura úmido é menos comum do que o bife de salmoura - normalmente usado para galinhas e perus - mas funciona bem em cortes mais duros de carne bovina, como peito

Como molhar um bife com salmoura

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Para molhar um bife em salmoura, combine 1 xícara de sal kosher com 1 galão de água e quaisquer temperos adicionais que desejar. Certifique-se de que a carne está totalmente submersa na solução de salmoura e guarde na geladeira. Quando estiver pronto para cozinhar, retire a carne da solução e seque com papel-toalha da melhor maneira possível.

O que é um bife de salmoura a seco?

A salmoura a seco é uma forma de salmoura um bife sem usar nenhum líquido, contando com uma camada de sal e pimenta e um determinado período de tempo - de 45 minutos a 48 horas - guardado na geladeira para fazer sua mágica. Isso permite que o sal penetre com mais eficácia no corte de carne e amacie ao mesmo tempo. A profundidade de sabor alcançada com uma salmoura seca está um nível acima de um tempero e cozimento básico.

Como secar um bife em salmoura

Cubra a superfície de seu bife com ½ colher de chá de sal kosher (e pimenta preta, se desejar) para cada 1 quilo de carne. Cortes grossos de bife, em particular, requerem mais tempo. O fluxo de ar também é crucial para uma salmoura seca, portanto, coloque a carne em uma prateleira pequena com uma panela ou prato embaixo para coletar os pingos. Seque bem com toalhas de papel antes de selar em uma assadeira de ferro fundido ou grelhar.

Que outras especiarias podem ser usadas para temperar o bife?

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Além do sal e da pimenta-do-reino moída na hora, você pode criar uma mistura de qualquer outro tempero para temperar o bife. Algumas opções deliciosas incluem:

  • Pó de alho
  • Pó de mostarda
  • Pimenta em pó, como pimenta de caiena
  • Cebola em pó - para um toque de alho caramelizado

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