Depois de decidir qual corte de carne deseja comprar, um novo problema se abre: as qualidades da carne bovina. Eles realmente importam? E o que eles significam, afinal? Aqui está a carne na carne.
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- Como a qualidade da carne é avaliada na América?
- Uma breve história da classificação de carnes nos EUA
- Quais são os diferentes graus de carne bovina?
- Como os graus de carne diferem em diferentes partes do mundo?
- Qual é o objetivo da classificação da carne?
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Saber maisComo a qualidade da carne é avaliada na América?
A classificação da carne bovina é um processo voluntário e subjetivo por meio do qual os frigoríficos pagam ao USDA para que sua carne seja classificada. Os dois fatores mais importantes que os inspetores consideram ao escolher os graus de qualidade são a idade do gado no abate (determinada pela aparência das vértebras) e a quantidade de marmoreio (determinada pela aparência do olho de lombo). Embora a quantidade de marmoreio seja o fator mais importante na determinação de uma classificação de qualidade, a cor da gordura também desempenha um papel: a gordura branca é preferível à gordura amarela, que geralmente vem de gado criado a pasto.
Marmoreio - o tecido conjuntivo gorduroso branco freqüentemente encontrado dentro dos músculos (gordura intramuscular) - geralmente faz com que os cortes pareçam macios em vez de duros, já que derrete quando aquecido. O marmoreio por si só, no entanto, não garante necessariamente uma carne saborosa. Acredita-se que a quantidade de marmoreio seja responsável por cerca de um terço da qualidade da carne; outros fatores incluem a quantidade de exercícios e qualidade da dieta, a idade e outras condições, no abate, a raça e o envelhecimento e armazenamento da carne.
Uma breve história da classificação de carnes nos EUA
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos classifica a qualidade da carne bovina desde 1927, quando o USDA desenvolveu o grau Prime para distinguir cortes bem marmoreados e de textura fina de vacas jovens. Durante 30 anos, essa classificação baseou-se na carne de bovinos Angus e Hereford de raça pura, raças britânicas com muita gordura. Nas décadas de 1960 e 70, os americanos começaram a preferir cortes mais magros, então, em 1965 e 1975, o USDA reduziu seus requisitos de marmoreio para seus graus mais altos.
A maior parte da carne bovina nos EUA vem de gado com 15 a 24 meses de idade e grãos acabados, o que significa que eles foram alimentados com uma dieta de grãos durante os últimos 4 a 8 meses de suas vidas. A carne de grau A vem de bovinos com 9 a 30 meses de idade no momento do abate, em comparação com a carne de grau E, que corresponde a bovinos de 8 anos. Os bovinos jovens com marmoreio suficiente recebem as classes USDA Prime, Choice ou Select, enquanto as classes Standard e Commercial geralmente são vendidas sem classificação e as classes mais baixas - Utility, Cutter e Canner - são usadas para fazer produtos de carne processada.
Gordon Ramsay ensina cozinhar I Wolfgang Puck ensina cozinhar Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Thomas Keller ensina técnicas culináriasQuais são os diferentes graus de carne bovina?
- Prime Beef: A carne de melhor qualidade nos EUA, Prime beef com abundante marmoreio contém cerca de 8 a 13 por cento de gordura e vem de gado jovem (maturidade A ou B). Menos de 2 por cento da carne dos EUA é classificada como Prime.
- Choice Beef: amplamente disponível, a carne do gado Choice é menos bem marmorizada do que a Prime Beef e contém cerca de 4 a 10 por cento de gordura e vem de bovinos jovens (maturidade A ou B). A carne Angus, a raça mais popular nos EUA, tem em média um grau Choice.
- Carne selecionada: Facilmente encontrada em supermercados, a carne bovina de primeira escolha tem 2 a 4% de gordura e é mais magra do que as qualidades superiores. Apresenta ligeiro marmoreio e provém de bovinos jovens (maturidade A).
Como os graus de carne diferem em diferentes partes do mundo?
Muitos grandes países consumidores e produtores de carne bovina, como França, Índia, Brasil e Itália, não possuem um sistema de classificação de carne para o mercado de massa. Os países que classificam sua carne bovina, como Japão, Coréia e Austrália, normalmente usam o marmoreio como medida de qualidade, como a América.
No Japão, a carne da mais alta qualidade pode ter até 40% de marmoreio e é vendida em cortes finos, ideais para mergulhar em caldos, como no shabu shabu. A Associação Japonesa de Classificação de Carne analisa o marmoreio, a cor da carne (brilho), a firmeza da carne e a cor da gordura. Cada um desses quatro marcadores de qualidade é classificado em uma escala de 1 a 5. A pontuação geral de qualidade é igual à pontuação mais baixa dos três itens, com 40 por cento da carne bovina comercializada no Japão recebendo uma nota 3. A carne é carimbada com o armazenamento de qualidade e a pontuação de rendimento A, B ou C. ( A pontuação de rendimento refere-se à quantidade de carne vendável em uma carcaça de boi.) A Coréia tem um sistema semelhante, classificando sua carne com base na cor, textura, maturidade da carcaça, cor da gordura, marmoreio. Existem quatro graus: 1+ (melhor), 1, 2 e 3 (pior).
Na Austrália, o terceiro maior exportador de carne bovina (depois da Índia e do Brasil), duas agências trabalham juntas para classificar a carne bovina com duas maneiras diferentes de classificar o marmoreio. A AUS-MEAT atribui à carne bovina uma pontuação de 100 (sem gordura intramuscular) a 1190 (quantidades extremas de gordura) e também inspeciona a cor, a profundidade da gordura, o peso e maturidade da carcaça e o pH da carne. O Meat Standards Australia classifica o marmoreio em uma escala de 0 a 9.
Qual é o objetivo da classificação da carne?
A classificação da carne foi desenvolvida nos EUA como uma ferramenta de marketing: o sistema de classificação do USDA foi desenvolvido na década de 1920 devido a uma recessão agrícola. Os criadores de gado esperavam que o sistema de classificação aumentasse a demanda pela carne gordurosa proveniente de gado puro-sangue alimentado com milho. O sistema evoluiu com as preferências do consumidor e não garante o quanto você vai gostar de um determinado corte de carne. A carne bovina alimentada com capim, por exemplo, normalmente exibe menos marmorização e, portanto, está sempre em baixa classificação. Se você está procurando um corte de carne bem marmorizado em um açougue ou mercearia, confie em seus olhos primeiro - a evidência visual está aí na sua frente, na forma de faixas de gordura.
