Muito do sucesso de uma pastelaria depende do momento certo. Na opinião do Chef Dominique, o exemplo perfeito disso é a madeleine, o pequeno bolo francês requintado que suscitou a evocação da memória mais frequentemente referenciada na literatura moderna.

da-madeleine

Pular para a seção

Dominique Ansel ensina fundamentos de confeitaria francesa Dominique Ansel ensina fundamentos de confeitaria francesa

O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.

Saber mais

As origens humildes da Madeleine na literatura francesa

Marcel Proust imortalizou madeleines em seu romance apropriadamente intitulado Em busca do tempo perdido - provar um dos minúsculos bolos trouxe de volta uma onda de memórias de sua infância, praticamente transportando-o para sua vida passada.

Para Proust, foi o sabor do bolo quente - não a mera visão dele - que desencadeou sua memória sensorial, e ele foi o primeiro escritor a capturar essa relação etérea entre gosto, tempo e memória.

Por que as madeleines são mais consumidas frescas?

Para muitos chefs, uma madeleine francesa comida imediatamente após sair do forno, ainda bem quente, amanteigada e dourada, é a única maneira de ser apreciada.

O tempo é um ingrediente essencial nas madeleines do Chef Dominique. Como tal, ele só os prepara na hora em suas padarias (garantindo aos clientes impacientes que o tempo que os bolinhos levam para assar é o mesmo que esperar por um café com leite).

Quando você morde uma madeleine fresca, ele explica, a última baforada de vapor escapa e é como se estivesse dando seu último suspiro. Madeleines resfriadas em um rack de resfriamento perderam sua magia. Assim, é imperativo fazer e servir as madeleines em rápida sucessão.

Dominique Ansel ensina fundamentos da confeitaria francesa Gordon Ramsay ensina culinária I Wolfgang Puck ensina culinária Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa

Como fazer uma Madeleine Clássica

A pequena protuberância que aparece no topo das madeleines é chamada de pérola. Essa protuberância é característica da madeleine, da mesma forma que um vinco no topo de um pão ou bolo é icônico.

Essa corcunda é alcançada por meio de duas variáveis.

  1. Primeiro, o fermento em pó na massa dá origem ao centro da madeleine quando o calor do forno atinge a frigideira.
  2. Em segundo lugar, a forma da própria forma da mini madeleine promove um abaulamento no topo do bolo, uma vez que fica em uma superfície não nivelada e convexa.

Como fazer madeleines clássicas em 2 etapas fáceis

A receita do Chef Dominique torna o processo de fazer esses pequenos bolos de esponja fácil e sem interrupções.

  1. Primeiro, você faz a massa e permite que ela descanse por 12 horas, ou durante a noite, para que o fermento na massa tenha tempo para relaxar, o que, por sua vez, dará ao bolo sua característica textura leve e esponjosa e não a de um bolo denso e quebradiço.
  2. Em segundo lugar, como a massa leva apenas 4 minutos para assar, você pode preparar a forma, canalizar a massa e assar as madeleines no mesmo tempo que leva para limpar os pratos na mesa e preparar seus convidados para uma sobremesa deliciosa.

2 dicas para fazer madeleines perfeitas

Pense como um profissional

O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.

Ver aula

Ao fazer a massa dos biscoitos madeleine, é importante que todos os ingredientes estejam em temperatura ambiente para que se combinem com mais facilidade.

  1. O mais importante desses ingredientes são os ovos. Os ovos são emulsionantes mágicos, ou aglutinantes, que unem gordura e líquido em uma mistura homogênea. Se você já fez maionese, viu como eles unem o óleo e o suco de limão para criar um molho macio que não quebra. Quando você está batendo ovos em manteiga e açúcar para uma massa de bolo, este é outro tipo de emulsão, ligando a manteiga (gordura) com o açúcar (um líquido quando aquecido).
  2. Para que os ovos façam seu melhor trabalho de ligação, eles precisam estar em temperatura ambiente. A massa da Madeleine é feita misturando-se os ovos com os ingredientes secos primeiro (em vez de misturá-los com os ingredientes líquidos), então os ovos terão dificuldade em absorver a farinha se estiverem muito frios. Ovos frios também têm a possibilidade de re-solidificar a manteiga depois de misturada à massa, o que quebraria a emulsão e resultaria em uma massa gordurosa e coalhada.