O chef Dominique Ansel, chef do famoso Cronut e proprietário da Padaria Dominique Ansel, afirma: Fazer croissants é um trabalho de amor e dedicação - um projeto de panificação para toda a vida.
Esta humilde pastelaria francesa tem tudo a ver com o domínio de técnicas que exigem muito tempo para produzir resultados perfeitos. Mas não se deixe intimidar por esta tarefa: em vez disso, com a orientação do Chef Dominique, você aprenderá a fazer croissants franceses, aprimorar suas habilidades com cada lote subsequente que você criar e identificar a diferença entre um bom croissant e um excepcional.
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- 7 dicas para fazer o croissant perfeito
- Como fazer croissants: tutorial passo a passo com fotos
- Três problemas e soluções comuns de croissants: como consertar problemas de croissants
- Como Servir Croissants
- Receita de Croissant Caseiro do Chef Dominique Ansel
- Saiba mais sobre a DivaDiscover de Dominique Ansel
Dominique Ansel ensina fundamentos de confeitaria francesa Dominique Ansel ensina fundamentos de confeitaria francesa
O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.
Saber mais Receita de croissants do Chef Dominique Ansel: como fazer croissants caseirosDominique Ansel
Ensina fundamentos da confeitaria francesa
Explorar aula7 dicas para fazer o croissant perfeito
- Levain é o DNA do croissant. Croissants começam com um levain, que é essencialmente o iniciador de massa fermentada costumava fazer pão. Ao contrário do sabor fortemente picante e ácido que ele transmite na massa fermentada, o levain em um croissant ajuda a equilibrar a riqueza da gordura da manteiga.
- Pratique sua técnica do rolo de massa. O domínio sobre a pressão é essencial para fazer um croissant perfeito. Você deve exercer uma leve pressão sobre o rolo enquanto alisa a massa para não esmagar ou rasgar as camadas da massa, e você deve usar quase nenhuma pressão para esticar suavemente os triângulos de massa cortados e enrolá-los no final forma de croissant.
- Compre ingredientes de qualidade. Compre farinha fresca para todos os fins e use manteiga de alta qualidade, ao estilo europeu, com o maior teor de gordura que você puder encontrar. A boa manteiga é como a argila: é maleável e elástica, mesmo quando fria da geladeira. A qualidade do levain depende de quanto tempo ele fermenta, então siga a receita do Chef Dominique de perto.
- Fique de olho na temperatura da massa. Se a massa do seu croissant ficar muito fria, pode ser difícil rolar, e as camadas de manteiga dentro podem quebrar e se tornar quebradiças, o que impedirá o desenvolvimento de camadas escamosas no croissant acabado. Mantenha a bancada fria e trabalhe com a massa enquanto ela está fria da geladeira, tentando não mexer muito com as mãos para evitar o aquecimento. Trabalhe com rapidez, mas com calma, e mantenha tudo o mais organizado possível. Isso minimiza a quantidade de desperdício da massa e também mantém a forma perfeita da massa para lhe dar os lindos croissants que você procura.
- Use um toque leve. Depois que os croissants estiverem enrolados, tome cuidado para não destruir todas as lindas camadas que você trabalhou para construir. Seja gentil ao enrolar e dar forma aos croissants, e use um leve toque ao aplicar a lavagem do ovo - você não quer que o pincel encharque a massa ou amasse.
- Resfriar à temperatura ambiente. Depois de assados, deixe os pastéis esfriarem à temperatura ambiente antes de cortá-los. Use uma faca serrilhada afiada para cortar, não esmagar, todas as camadas escamosas.
- Dê uma mordida... e procure o Honeycomb. As camadas internas devem se assemelhar a um favo de mel: não muito denso, com bolsas de ar de tamanho uniforme de dentro para fora. Sinta o cheiro do croissant; deve cheirar a fermento e amanteigado.
Como fazer croissants: tutorial passo a passo com fotos
Cozinhar croissants franceses é um processo complexo e de vários dias. Saiba como o Chef Dominique Ansel se aproxima para fazer os croissants caseiros perfeitos abaixo.
1. Faça uma massa básica com manteiga, farinha, sal, açúcar, fermento e leite.
2. Com um rolo de massa, forme um retângulo grande e plano com a massa e, em seguida, deixe-a descansar na geladeira durante a noite.
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3. Em seguida, você fará um bloco de manteiga transformando a manteiga em um quadrado largo e fino. Assim que a massa do croissant descansar, envolva o bloco de manteiga com a massa.
4. Então, em um processo chamado laminação, role suavemente a massa do croissant em uma camada fina, dobre-a sobre si mesma e repita, refrigerando a massa entre cada dobra para evitar que a manteiga derreta. Este processo de laminação cria muitas camadas finas de manteiga entre a massa. (Durante o cozimento, essas camadas laminadas derreterão, resultando em vapor que cria a textura escamosa característica do croissant.)
5. Depois de laminar, use uma faca afiada ou um cortador de pizza para dividir o retângulo de massa em triângulos.
Três problemas e soluções comuns de croissants: como consertar problemas de croissants
Pense como um profissional
O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.
Ver aulaSe você cortar seu croissant recém-assado e descobrir que ele não saiu como você imaginava, procure estes sinais comuns de que algo pode ter dado errado ao fazer seus croissants:
1 Problema nº 1: o croissant é muito duro . Se o croissant tiver bolhas de ar muito pequenas e a textura for robusta (em borracha e dura), isso significa que a massa do croissant está superidratada. Isso pode acontecer quando há excesso de umidade no ar ou quando muita água foi adicionada à massa no início.
- Solução: Para corrigir, adicione um pouco menos de água do que a receita pede e veja como a massa a absorve. Se parecer e parecer bem hidratado e flexível, é provável que você não precise da água extra. Lembre-se de que um ambiente úmido pode contribuir para a hidratação excessiva da massa.
dois. Problema nº 2: o croissant está muito seco . Se o croissant tiver um anel de migalha seca na borda externa, isso significa que o croissant foi assado por muito tempo porque o forno não estava quente o suficiente.
- Solução: Quanto mais rápido você assar o croissant, melhor, porque você deseja que o exterior endureça e fique profundamente dourado ao mesmo tempo que o interior é cozido.
3 Problema nº 3: o croissant é irregular . Se o croissant tiver um fundo ligeiramente côncavo e um tamanho de bolsa de ar irregular no interior, isso significa que a massa do croissant foi impermeabilizada e não desenvolveu a força necessária para estabilizar a massa que vem com o tempo de fermentação adequado.
- Solução: se você não tem certeza se sua massa está impermeabilizada por tempo suficiente, é melhor dar à massa mais alguns minutos do que puxá-la muito cedo e correr o risco de trabalhar com uma massa que não está pronta.
Como observa o Chef Dominique: Fazer croissants é realmente difícil, mas não é impossível; requer apenas muita paciência. Se você os fizer pela primeira vez em casa e eles não forem perfeitos, não tenha medo de fazê-los novamente e novamente.
Como Servir Croissants
Procurando idéias sobre como saborear seus croissants caseiros? Aqui estão algumas sugestões de serviço:
- Conserva: Cubra seu croissant com marmelada de laranja caseira ou geléia de frutas vermelhas para um deleite doce.
- Sanduíche de ovo: Recheie seu croissant com a receita de ovos mexidos do Chef Gordon Ramsay. Cubra com presunto e seu queijo favorito para um rico e saboroso sanduíche de café da manhã.
- Sanduíche De Salada De Atum: Prepare um lote de maionese do Chef Thomas Keller e combine com atum enlatado (ou sua proteína favorita) para um rápido e delicioso sanduíche de salada de atum.
- Pão de alho: Traga croissants para o seu próximo jantar de massa torrando fatias no forno com alho e manteiga.
Receita de Croissant Caseiro do Chef Dominique Ansel
receita de email1 avaliações| Avalie agora
Faz
12 a 15 croissantsTempo de preparação
4 h 15 minTempo total
4 h 30 minHora de cozinhar
15 minIngredientes
Para Massa De Croissant :
- 12g (4¼ colher de chá) de fermento instantâneo seco (de preferência SAF Gold Label)
- 203g (¾ xícara + 1¾ colher de sopa) de água fria, fria
- 560g (4¼ xícaras + 2½ colheres de sopa) de farinha de pão para todos os fins, além de mais conforme necessário para espanar
- 29g (2 colheres de sopa) de alto teor de gordura ao estilo europeu ou Vermont (de preferência 83 a 84 por cento de gordura de manteiga) manteiga sem sal, amolecida
- 72g (1/3 xícara + 1¾ colher de chá) de açúcar granulado
- 29g (1 cada) ovo grande
- 15g (1 colher de sopa) de creme pesado
- 12g (2⅛ colher de chá) de sal kosher
- 68g (1/4 xícara) de levain preparada
- Conforme necessário, spray de cozinha antiaderente
Dica: O fermento instantâneo costuma ser usado para massas com maior teor de açúcar, porque esse fermento precisa de menos água para reagir e o açúcar tende a puxar a água da massa. Você pode substituir a mesma quantidade de fermento seco ativo, mas pode obter um produto final mais denso.
Para bloco de manteiga :
- 284g (2½ palitos) de manteiga rica em gordura ao estilo europeu ou de Vermont sem sal, amolecida (83 a 84 por cento de gordura da manteiga)
Para lavagem de ovos :
- 2 ovos, 1 pitada de sal e uma pitada de leite, batidos
Equipamento :
- Batedeira com gancho de massa
- Envoltório plástico
- Papel pergaminho
- governante
- Assadeira
- Espátula grande deslocada ou raspador de bancada
- Escova de pastelaria
- Bata
- Espátula de borracha grande
Dia 1
1. Faça massa. Em uma tigela pequena, misture o fermento e a água em temperatura ambiente até dissolver. Junte a farinha, a manteiga, o açúcar, o ovo, as natas, o sal, 68g de levain e a mistura de fermento em uma batedeira com gancho para massa. Comece a mexer na velocidade mais baixa e mexa por 1 minuto, depois aumente a velocidade para média e mexa mais cerca de 3-4 minutos, até que a massa esteja bem combinada.
Ao terminar, a massa ficará áspera e com muito pouco desenvolvimento de glúten. Também será elástico e sairá da tigela como uma peça.
Unte levemente uma tigela média com spray antiaderente. Transfira a massa para a tigela e cubra com filme plástico pressionado diretamente sobre a massa, para evitar a formação de uma película. Revise a massa em um local quente até dobrar de tamanho, 1 hora e 30 minutos a 2 horas.
cuscuz torrado
Remova o filme plástico e esmurre a massa dobrando as bordas no centro, liberando o máximo de gás possível. Inverta a tigela de massa e deixe a massa cair em um pedaço de filme plástico, em seguida, molde a massa em um quadrado de 25 cm. Coloque a massa, ainda sobre o filme plástico, sobre uma assadeira e cubra com outra folha do filme plástico.
Leve à geladeira durante a noite.
2. Faça bloco de manteiga. Desenhe um quadrado de 18 cm em um pedaço de papel pergaminho com um lápis. Vire o pergaminho para que a manteiga não entre em contato com as marcas de lápis.
Coloque a manteiga amolecida no centro do quadrado e cubra com outra folha de papel manteiga. Use uma espátula ou raspador de bancada para espalhar a manteiga uniformemente e preencher o quadrado. Leve à geladeira durante a noite.
Dica: é importante que a manteiga seja realmente amolecida para facilitar a formação do bloco de manteiga. Quando estiver perfeitamente em temperatura ambiente, a manteiga se espalhará e terá a consistência de cream cheese.
Dia 2:
1. Faça três dobras. Retire a mistura de manteiga da geladeira e deixe descansar por 5 a 10 minutos para ficar maleável o suficiente para trabalhar. Ele ainda deve ser macio o suficiente para dobrar ligeiramente sem rachar. Se estiver muito firme, bata suavemente com um rolo sobre uma superfície levemente enfarinhada até que fique maleável.
Certifique-se de pressionar a manteiga de volta ao seu quadrado de 18 cm depois de trabalhá-la.
Farinha levemente a superfície de trabalho. Retire a massa da geladeira, certificando-se de que esteja bem fria. Coloque a massa na superfície de trabalho. Disponha o bloco de manteiga no centro da massa de forma que pareça um diamante no centro do quadrado (girado 45 graus, com os cantos do bloco de manteiga voltados para o centro das laterais da massa). Puxe os cantos da massa para cima e para o centro do bloco de manteiga. Aperte as costuras da massa para selar a manteiga dentro. Você deve ter um quadrado ligeiramente maior do que o bloco de manteiga.
Polvilhe levemente a superfície de trabalho com farinha para garantir que a massa não grude. Com um rolo de massa, use uma pressão constante e uniforme para estender a massa do centro para que ela triplique de comprimento. Isso levará várias passagens e você pode precisar adicionar mais farinha entre rolar para evitar que a massa grude na superfície e no rolo. Quando terminar, você deve ter um retângulo com cerca de 20 por 10 polegadas (50 por 25 cm) e ¼ polegada (6 mm) de espessura.
Coloque a massa de forma que os lados mais curtos fiquem da esquerda para a direita. Do lado de cima, dobre um terço da massa sobre si mesma, mantendo as bordas alinhadas. Do lado de baixo, dobre o terço restante da massa sobre o lado que já foi dobrado.
Alinhe todas as bordas para que fique com um retângulo menor. Essa técnica é chamada de dobra de carta, pois a massa é dobrada como se fosse um pedaço de papel que vai para dentro de um envelope.
Embrulhe bem a massa em filme plástico e coloque em uma assadeira. Leve à geladeira por cerca de 1 hora para relaxar o glúten.
Com a costura sempre voltada para a direita, repita os passos 3 e 4 para a segunda e terceira dobras. Após a terceira dobra, leve à geladeira por 1 hora.
roman á clef
Dica: se você não tiver espaço suficiente na geladeira, pode dobrar delicadamente a massa ao meio para caber.
Farinha levemente a superfície de trabalho e espalhe a massa. Corte cerca de ½ polegada de massa de cada lado para fazer um retângulo perfeito. Usando uma régua, comece do lado esquerdo e corte a massa a cada 3 polegadas (8 cm) ao longo da borda inferior até chegar ao lado direito da massa.
Faça a primeira pontuação na borda superior 1½ polegadas (4 cm) da extremidade esquerda. Continue marcando a borda superior a cada 3 polegadas (8 cm). Essas marcas escalonadas devem fornecer uma boa orientação para o corte de triângulos. Use uma faca grande de chef para conectar cada marca de pontuação na parte superior com as duas na parte inferior de cada lado dela. Os triângulos isósceles devem medir 3 polegadas (8 cm) de largura e 10 polegadas (25 cm) de comprimento. Haverá triângulos estreitos de massa sobrando em cada extremidade. Coloque os triângulos cortados em uma assadeira forrada de papel manteiga, embrulhe firmemente em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos a 1 hora.
Remova os triângulos de massa da geladeira e certifique-se de que não haja farinha na superfície de trabalho. Trabalhando com um triângulo de cada vez, segure a base do triângulo com uma mão e use as pontas dos dedos da outra mão para segurar levemente o triângulo perto de sua base e estique-o suavemente em 5 a 8 cm. comprimento, puxando os dedos em direção à ponta e tomando cuidado para não rasgar a massa.
Dica: Esticar a massa não só dá mais para enrolar, mas também relaxa a massa.
2. Role e dê forma. Começando pela extremidade mais larga, role a massa do croissant em direção à ponta, mantendo a pressão firme e uniforme ao rolar, até que pare na ponta do triângulo.
Ao terminar, certifique-se de que a ponta da massa fique no fundo do croissant ou ela se desfará no forno.
Forre uma assadeira com papel manteiga. Coloque os croissants na assadeira com cerca de 10 cm de distância entre eles. Coloque levemente um pedaço de filme plástico sobre os croissants e leve à geladeira durante a noite.
Dia 3:
1. Asse. Retire a bandeja de croissants da geladeira. Mantenha-os levemente cobertos com filme plástico. Deixe repousar em temperatura ambiente até triplicar de tamanho, cerca de 2-3 horas.
Dica: Esta etapa é chamada de fermentação, uma etapa do cozimento do pão e da viennoiserie que ativa o fermento na massa. Quando testado na temperatura e ambiente adequados, você verá a massa do croissant triplicar de tamanho e se tornar leve, fofa e jiggly.
O que é mais importante na etapa de impermeabilização é certificar-se de que a massa não seja impermeabilizada (onde é impermeabilizada tanto que eventualmente desmorona, fazendo com que as camadas se separem e a manteiga vaze) ou subprovada (o que resultará em uma migalha compacta você não obterá aquelas camadas fofas e escamosas).
Coloque uma prateleira no centro do forno e pré-aqueça o forno a 375 ° F (190 ° C) para convencional ou 350 ° F (175 ° C) para convecção. Em uma tigela pequena, faça o ovo lavado batendo os ovos, o sal e o leite.
Remova cuidadosamente o filme plástico dos croissants. Pincele levemente os croissants com a lavagem do ovo, certificando-se de não aplicar muita pressão para evitar que esvaziem os croissants. Asse na grelha central por 12 a 15 minutos até dourar. Retire do forno e deixe esfriar um pouco.
2. Armazenamento. Melhor servido fresco e quente fora do forno. Os croissants devem ser consumidos 5 horas após a cozedura.
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