Levain é um ingrediente importante quando se trata de assar pão e outros produtos à base de massa. Para fazer a massa crescer, você precisa de culturas de fermento ativo para ajudar na fermentação. É aí que entra o levain.

Levain para ser usado em um croissant

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O que é Levain?

Levain, ou levain starter, é um agente fermentador feito de uma mistura de farinha e água e usado para assar pão. A mistura de farinha e água leva as leveduras selvagens do ar e fermenta. (Você também pode adicionar fermento comercial para criar um levain prefermentado. Este tipo de levain é muito mais rápido de fazer e destina-se a um único uso.) Uma vez que o fermento básico começa a fermentar, ele cresce e deve ser alimentado com mais farinha e água a fim de mantê-lo vivo. Alguns padeiros mantêm seu iniciador vivo por décadas, ou mesmo centenas de anos.

Adicionar este fermento levain ativo à farinha de pão é o primeiro passo no processo de fabricação do pão.

Qual é a diferença entre Levain Starter e Sourdough Starter?

Levain tem nomes diferentes. Por exemplo, você pode ver o termo levain usado alternadamente com fermento azedo ou fermento inicial. Em muitos aspectos, levain e starter de fermento são iguais: ambos são feitos de farinha, água e fermento selvagem, e ambos são usados ​​para fermentar e dar sabor à massa de pão. No entanto, nem todas as entradas levain transmitem os sabores ácidos pronunciados que são característicos do pão fermento tradicional. Na verdade, a levaina pode ser usada para fazer todos os tipos de produtos de panificação, incluindo doces e sobremesas.

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Para que você usa o Levain Starter?

Levain é útil para fazer crescer vários tipos de massa.

  1. Pão. Levain é o alicerce da panificação do pão com fermento. O tipo de farinha não importa: farinha de trigo integral, farinha branca e farinha de centeio são usadas para criar uma variedade de pães, desde pão branco e baguetes até, sim, um pão de massa fermentada.
  2. croissants. O famoso doce francês assado começa com um levain, que é essencialmente a entrada de massa fermentada usada para fazer pão. Além de ajudar no crescimento da massa, fermento em um croissant equilibra a riqueza da gordura da manteiga.
  3. Waffles. Waffles belgas de restaurante adicionam iniciador de massa azeda à mistura de massa para ajudar a criar sua textura leve.
  4. Biscoitos. Embora os cookies não apresentem tradicionalmente levaina, a introdução de levain em cookies de chocolate cria uma textura mais fofa e um sabor único.

O que Levain faz com a massa?

Independentemente da receita de pastelaria ou pão com a qual você está trabalhando, adicionar levain a qualquer tipo de mistura de farinha e água produzirá os seguintes resultados:

  • A massa vai crescer.
  • A massa apresentará um sabor ácido característico.
  • A massa será mais fácil de amassar e trabalhar.

Como fazer Levain

Para fazer levain, você deve deixar a farinha e a água captarem as leveduras naturais do ar. Este processo de fermentação dura cerca de 5 dias. Assim que a fermentação começar, você precisará adicionar farinha e água para alimentar o fermento e permitir que cresça, desenvolvendo camadas de sabor e permitindo que a levaina faça a massa crescer.

callie khouri
Levain em recipiente de plástico

Receita do Chef Dominique Ansel para a entrada Levain

receita de email
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Ingredientes

  • 200g (¾ xícara + 1 ⅓ colher de sopa) de farinha para todos os fins, além de mais para a alimentação
  • 200g (¾ xícara + 1 ⅓ colher de sopa) de água, temperatura ambiente e mais para alimentação
  • Filme plástico para cobertura

Tempo total: 4 a 5 dias (horário de alimentação)

Dia 1
Em uma tigela grande com pelo menos o dobro do tamanho da sua mistura, misture 50g (3⅓ colheres de sopa) de farinha e 50g (3⅓ colheres de sopa) de água e misture com uma espátula até homogeneizar.

Cubra frouxamente com um pano de prato ou pano de algodão e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.

Dia 2
Adicione mais 50g (3⅓ colheres de sopa) de farinha e 50g (3⅓ colheres de sopa) de água e misture com uma espátula. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por mais 24 horas.

Dia 3
Adicione mais 100g (6⅔ colheres de sopa) de farinha e 100g (6⅔ colheres de sopa) de água e misture com uma espátula. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por mais 24 horas.

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4º dia
Remova 20 por cento da mistura de levain do recipiente e descarte. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por mais 24 horas.

Dia 5
Verifique se o seu levain está pronto para uso. Deve ser leve, borbulhante e fofo, e ter um aroma de fermentação pronunciado, sem qualquer acidez.

Se não estiver bem, alimente o levain novamente a cada dia com partes iguais de farinha e água que seja igual ao peso do levain, até que esteja pronto.

Use esta receita de levain para fazer Croissants do Chef Dominique Ansel .