Uma superabundância de frutas e vegetais de uma horta abundante ou maratona de compras a granel no mercado dos fazendeiros pode deixar os cozinheiros na cozinha se perguntando como esticar seu estoque. Ao aprender como conservar alimentos em casa com segurança, você pode colher os frutos de uma safra abundante de frutas ou até mesmo de uma grande panela de chili quando estiver mexendo na despensa ou no freezer para uma refeição de última hora.

legumes em conserva em potes com garfo

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O que é preservação de alimentos?

A preservação de alimentos se refere a uma variedade de técnicas usadas para evitar que os alimentos se estraguem. Os métodos de preservação de alimentos incluem:

  • Enlatar
  • Decapagem
  • Secagem
  • Liofilização
  • Fermentação
  • Cura
  • Congelando

Manter o valor nutricional, a textura e o sabor são aspectos essenciais na preservação dos alimentos.

Por que preservar os alimentos em casa?

Se você deseja desfrutar de produtos do mercado durante todo o ano, conservar os alimentos em casa pode ser uma opção saudável e econômica. Aproveite a generosidade do verão até o inverno com geléia de baga , pimentas em conserva e cerejas com conhaque usando nossos métodos de preservação abaixo.

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11 tipos de técnicas de preservação de alimentos

  1. Armazenamento de temperatura fria. O armazenamento de alimentos frios é o método mais simples de preservação de alimentos. Ela ocorre em refrigeradores e locais frios e escuros, como: porões, porões não aquecidos e despensas. O resfriamento preserva os alimentos ao desacelerar o crescimento de microorganismos que causam a deterioração dos alimentos. Antes da invenção da geladeira, o resfriamento para armazenamento de alimentos era comum em depósitos de raízes e caixas de gelo. Os alimentos ideais para armazenamento em adega são: batata, inhame, cebola, alho, maçã, repolho, nabo, beterraba, cenoura.
  2. Secagem de Alimentos. A secagem dos alimentos inibe o crescimento de bactérias, leveduras e mofo por meio da remoção do teor de umidade. A desidratação é praticada desde os tempos antigos com sementes de povos pré-históricos que secam ao sol. Desidratadores elétricos de alimentos, fornos e liofilização agora estão acelerando o processo que era tradicionalmente feito ao sol e ao ar. Alimentos que desidratam bem são frutas, verduras, legumes, temperos, carnes e peixes.
  3. Enlatamento: Banho-maria. Nos anos 1800, um cozinheiro francês chamado Nicolas Appert, conhecido como o pai das conservas, inventou a técnica de embalagem, aquecimento e selagem que ainda usamos hoje em dia para produtos alimentícios. O processo envolve colocar os alimentos em potes de enlatados e aquecê-los a uma temperatura alta para destruir os microorganismos que causam a deterioração dos alimentos. Durante o processo de aquecimento, o ar é empurrado para fora da jarra e, à medida que as latas esfriam, uma vedação a vácuo se forma. Enlatar em um banho de água fervente é ideal para alimentos com alto teor de ácido, como frutas e sucos de frutas, vegetais em conserva, salsa, chutneys, vinagres e condimentos. O enlatamento em banho-maria requer um tempo de cozimento prolongado em uma temperatura baixa para destruir o mofo, o fermento e as enzimas que causam a deterioração, ao mesmo tempo que se faz uma vedação a vácuo para armazenamento de longo prazo.
  4. Enlatamento: Enlatamento de Pressão. O segundo tipo principal de enlatamento doméstico, enlatamento de pressão usa altas temperaturas (240 ° F) e equipamento especial para preservar alimentos com baixo teor de ácido, como vegetais, laticínios, carnes e frutos do mar, legumes e sopas.
  5. Congelando. Congelar alimentos usa pouco equipamento especializado, preservando sabores e texturas frescas. O congelamento retarda o crescimento de microorganismos e enzimas que podem causar a deterioração dos alimentos. Para obter os melhores resultados, congele alimentos em temperatura ambiente, remova todo o ar do saco do freezer e consuma em até 6 meses após o congelamento. Selar produtos congelados em sacos selados a vácuo evita a formação de cristais de gelo e pode estender a vida útil dos alimentos.
  6. Secagem por congelamento. A liofilização é um processo de desidratação de baixa temperatura que envolve o congelamento de alimentos e a remoção do gelo por sublimação - transformando o gelo em vapor. Esse método pode ser feito em um freezer (leva várias semanas), em gelo seco ou usando uma unidade de liofilização moderna, que pode levar menos de 24 horas.
  7. Fermentação. A fermentação é uma reação química na qual microorganismos, como bactérias ou leveduras, convertem carboidratos em álcool ou ácidos orgânicos em condições anaeróbias. Esse processo cria alguns de nossos alimentos favoritos da moda, como queijo, iogurte, kombuchá, Chucrute , Kimchi e pão de fermento.
  8. Preservando em Sal e Açúcar. Antes da refrigeração industrial, a maioria dos alimentos era curada com açúcar, sal ou uma mistura de ambos. O sal e o açúcar reduzem o conteúdo de água e inibe o crescimento microbiano em carnes, frutas e vegetais, ajudando na preservação. Alimentos comuns em conserva de açúcar são compotas e geleias, enquanto bacalhau, carne de porco salgada, carne enlatada e bacon são alimentos comuns conservados com sal.
  9. Álcool. A fruta tem uma longa história de ser preservada em álcool. Durante o século XVIII, na Europa, frutas como pêssegos, cerejas e damascos eram submersas em conhaque e servidas como sobremesa após uma refeição. O álcool retira a água dos alimentos, semelhante ao sal e ao açúcar, inibindo o crescimento microbiano. Esse método é ótimo para fazer extratos e álcoois infundidos, como cordiais e rumptopf, um método alemão de conservar frutas de verão em álcool.
  10. Vinagre em Conserva. O vinagre em conserva cria um ambiente altamente ácido que mata os micróbios e faz com que os alimentos mudem de sabor e textura. Vinagre, sal e açúcar são aquecidos e adicionados a frutas ou vegetais para fazer picles de pepino, quiabo, maçã, beterraba, pimentão, cenoura, cebola, couve-flor, feijão verde e ameixa.
  11. Conserva de Azeite. Azeite de oliva extra virgem é um conservante natural que evita a deterioração ao isolar os alimentos do ar, proporcionando uma vedação que pode retardar a oxidação e a moldagem. É usado para conservar ervas, vegetais e peixes frescos. É importante manter a segurança alimentar em mente ao armazenar vegetais como alho , cogumelos, pimenta ou ervas em óleo - esses alimentos com baixo teor de ácido podem ser uma fonte de bactérias e devem ser armazenados na geladeira por precaução.
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Preservando por desidratação: como fazer frutas desidratadas:

Lave e seque a fruta. Descasque a fruta se a casca não for comestível. Corte a fruta em cubos de ½ polegada, removendo todas as sementes e cubra com suco de limão fresco. Espalhe as fatias de frutas em uma camada nas prateleiras do desidratador ou nas assadeiras forradas de papel manteiga. Defina um desidratador para 135ºF e desidrate por 6 a 8 horas até secar e crocante. Alternativamente, em um forno a 200ºF: asse as fatias de frutas por 2 a 3 horas, virando na metade, até que os chips estejam crocantes. Guarde todas as frutas secas em um recipiente hermético em um local fresco e escuro.

Preservando com fermento: Como fermentar vegetais:

Coloque 2 dentes de alho no fundo de um frasco de vidro limpo do tamanho de um litro. Coloque 3 xícaras de vegetais cortados (como couve-flor, cenoura, repolho ou feijão verde) na jarra, deixando de 2,5 a 5 centímetros de espaço livre. Adicione todos os temperos ao frasco, como sementes de cominho ou pimenta. Dissolva 2 colheres de sopa de sal em 1 litro de água filtrada e despeje sobre os vegetais até cobrir as pontas. Vede bem o recipiente e fermenta à temperatura ambiente (60 a 70 graus é o ideal) por cerca de 5 dias, com o sabor desejado. Arrotar o frasco diariamente para liberar o excesso de pressão. Assim que terminar, vá para a geladeira para armazenamento.

Preservando em álcool: como fazer extrato caseiro de baunilha

Corte 5 grãos de baunilha inteiros ao meio, no sentido do comprimento. Coloque o feijão em uma jarra de 240 ml e cubra com 1 xícara de vodka. Rosqueie a tampa e agite para combinar. Coloque em local fresco e escuro por pelo menos 2 meses. Quanto mais tempo a baunilha permanecer, mais forte será o sabor.

Conservação em sal: como curar peixes com sal e açúcar

Lave e seque um pedaço de 2 libras de salmão (ou outro peixe gorduroso como atum, cavala, truta ou bacalhau). Em uma tigela média, misture ½ xícara de açúcar com ½ xícara de sal kosher e esfregue no peixe inteiro; polvilhe com ½ xícara de folhas de endro fresco. Embrulhe firmemente com várias camadas de filme plástico, coloque em um prato raso de vidro e pese com uma panela pesada. Coloque na geladeira e catalise por 2 a 3 dias, virando após 24 horas. Os peixes curados podem ser armazenados na geladeira por até 3 dias.

Preservando em vinagre: como fazer picles rápidos de vegetais

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Misture ½ xícara de vinagre de arroz, 1 colher de sopa de açúcar e 2 colheres de chá de sal em uma tigela. Adicione 1 xícara de vegetais em fatias finas (como cebola roxa, cenoura ou pepino) e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos.

Conservando em óleo: como conservar tomates secos ao sol em azeite de oliva

Reidrate ½ xícara de tomates secos ao sol, fervendo-os em uma panela grande com 2 xícaras de água quente e 2 xícaras de vinagre de vinho tinto até que estejam gordos, cerca de 5 a 10 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por mais 5 minutos, escorra e seque com papel toalha. Transfira os tomates para uma jarra de vidro, adicione 1 colher de chá de orégano seco e uma pitada de chili flake e encha a jarra com azeite, certificando-se de que os tomates fiquem completamente cobertos com óleo. Guarde na geladeira por até 3 meses.