A mousse de chocolate - uma das sobremesas favoritas do Chef Dominique sozinha - é melhor feita e usada imediatamente, enquanto está fresca e no pico de seu sabor e textura. Esta mousse de chocolate é parte integrante da receita de bolo de chocolate do Chef Dominique Ansel.

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O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.

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Ingredientes para musse de chocolate tradicional

  • Creme de leite
  • Gemas de ovo (ou claras de ovo)
  • Açúcar
  • Baunilha
  • Pedaços de chocolate amargo ou meio amargo

A tradicional mousse de chocolate obtém sua textura cremosa ao criar um creme com ovos, açúcar e creme. A mousse de chocolate tradicional não inclui gelatina porque deve ser macia e consumida logo após ser feita. A receita de mousse de chocolate do Chef Dominique Ansel omite os ovos, açúcar e baunilha, dobrando em laticínios com creme e leite. O Chef Dominique incorpora gelatina à mousse do seu bolo de chocolate para estabilizá-lo e dar-lhe uma textura agradável, mesmo quando gelado. A gelatina vem em duas formas: folhas e em pó. Qualquer um pode ser usado no lugar do outro (na proporção de 3 folhas por pacote de 1⁄4 onças de gelatina em pó).

Dicas para fazer uma musse de chocolate perfeita

  • Fazer mousse começa fazendo ganache. Verter o leite quente sobre o chocolate ajuda a derreter totalmente o chocolate, criando um ganache com uma textura macia.
  • Depois de feito o ganache, é importante deixar esfriar até a temperatura ambiente para que, ao ser dobrado no creme de leite, não derreta o creme, esvaziando-o e retirando todo o ar que ajuda a iluminar a mousse textura arejada.
  • Consistência é a chave ao colocar a mousse no bolo. Use o fundo da concha para bater levemente a mousse, o que ajudará a criar uma camada uniforme em toda a bolacha e por cima da sobremesa pronta.
  • O bolo precisará de muito tempo para congelar para que fique bem assentado; portanto, não tente se apressar nessa etapa. Essa etapa é fundamental para criar a textura ideal para a mousse, que deve ser servida sempre gelada. Se chegar à temperatura ambiente, pode ficar muito mole para ficar no lugar durante o corte do bolo.
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Como fazer uma variação fácil de mousse de chocolate

Se você quiser adicionar aromatizantes à sua mousse, como manteiga de amendoim ou chocolate branco, misture-os ao leite enquanto ele está aquecendo para garantir que eles se dissolvam uniformemente na mistura de chocolate. Para fazer uma mousse de chocolate amargo de avelã sedosa, por exemplo, comece com a receita de mousse de chocolate amargo acima e adicione 100g (1/3 xícara) de pasta de avelã comprada em loja enquanto aquece o leite. Você pode comprar pasta de avelã online.

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Receita: Receita de Mousse de Chocolate do Chef Dominique Ansel

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Serve
1 kg (o suficiente para um bolo de 8 polegadas)
Tempo total
30 minutos

Ingredientes

  • 2 folhas de gelatina de cada (força de prata / 160 bloom)
  • 448g (2 xícaras) de creme de leite
  • 312g (1 1⁄3 xícaras) de leite integral
  • 308g (11 oz) de chocolate amargo (70% de teor de cacau), picado finamente

Dica: se você não conseguir encontrar folhas de gelatina, use gelatina em pó. Uma folha de gelatina = 1 colher de chá escassa (2,3 g) de gelatina em pó. Para cada colher de chá de gelatina, desabrochar em 1 colher de sopa (15g) de água.

Equipamento

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  • Misturador de mesa equipado com batedeira
  • Varinha mágica
  • Bata
  • Espátula
  • Termômetro
  1. Mergulhe as folhas de gelatina em uma tigela com água gelada até ficarem macias, cerca de 20 minutos. (Se estiver usando gelatina em pó, polvilhe 2 colheres de chá (6g) de gelatina sobre 6 colheres de chá (30g) de água em uma tigela pequena, mexa e deixe descansar por 20 minutos para florescer.) Dica: Seja em folha ou em pó de gelatina, deve-se usar água fria, pois água morna ou quente dissolverá imediatamente a gelatina e você não conseguirá trabalhar com ela.
  2. Em uma panela pequena, leve o leite para ferver em fogo médio, mexendo de vez em quando com um batedor. Retire do fogo.
  3. Coloque o chocolate amargo em uma tigela refratária média. Despeje metade do leite quente sobre o chocolate e deixe repousar por 30 segundos.
  4. Mexa delicadamente com uma espátula até que o leite derreta o chocolate. Depois de derreter, despeje o leite restante e mexa para incorporar.
  5. Mude para um liquidificador manual e emulsione o ganache até ficar homogêneo, brilhante e sem grumos ou pontas moles.
  6. Esprema o excesso de água das folhas de gelatina floridas. Bata a gelatina florescida no ganache quente até que a gelatina se dissolva.
  7. Ao terminar, o ganache deve ter a consistência de maionese. Deixe esfriar até 32 a 35 ° C (90 a 95 ° F).
  8. Em uma batedeira equipada com um batedor, bata o creme até formar picos de consistência média. Dica: Em temperatura ambiente, o ganache permanecerá macio, mas não derreterá o chantilly.
  9. Usando uma espátula de borracha grande, despeje lentamente o ganache no chantilly enquanto dobra constantemente até que esteja totalmente incorporado. Tenha cuidado para não misturar demais, para não esvaziar a textura arejada da mousse.
  10. Cubra a mousse com filme plástico pressionado diretamente na superfície, para evitar a formação de uma película.
  11. Leve à geladeira por pelo menos 12 horas para endurecer.

Guarde em um recipiente hermético na geladeira por até 2 dias.