O delicado (e sem glúten!) Spongecake francês chamado biscoito é a base da extravagante receita de bolo de chocolate do Chef Dominique Ansel, que incorpora camadas finas de musse de chocolate suave e sedosa, tudo revestido com esmalte de chocolate preto como ardósia. Este bolo está cheio de texturas diferentes; é intrincado e muito delicado. É exatamente o tipo de bolo com o qual o Chef Dominique cresceu e agora quer compartilhar com você.

biscoito de bolo de chocolate

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O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.

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O que é biscoito?

Biscuit (pronuncia-se bis-KWEE) é a palavra francesa para bolo. É mais fácil de preparar do que os bolos americanos, pois usa menos ingredientes e é cozido em uma assadeira em uma camada grande, em vez de duas ou três formas redondas separadas. E por causa dessa grande tela, o bolo pode ser cortado em praticamente qualquer formato para construir seus bolos. Biscuit tem outros nomes, incluindo spongecake e italiano genoise.

Dicas para assar biscoitos do chef Dominique Ansel

  • As claras em neve devem ser batidas em uma tigela bem limpa e seca para evitar que qualquer gordura ou água impeça a capacidade da clara de incorporar ar e se tornar leve e fofa. Isso é muito importante, pois a clara do ovo será o único ingrediente que dará sustentação à massa e, consequentemente, leveza ao bolo.
  • Este bolo é um estilo francês que evita fermentos químicos como fermento em pó e refrigerante para a elevação mecânica do ar preso na proteína das claras de ovo batidas. Quando você adiciona açúcar a essas claras de ovo batidas, as proteínas nas claras se estabilizam - e adoçam, é claro - formando um ingrediente suave que pode ser dobrado com eficiência na massa.
  • Este bolo é conhecido como biscoito, que é um bolo fino e um pouco seco na textura, então você terá que adicionar umidade embebendo-o com um xarope de rum e / ou mergulhando-o com mousse para fazer o Chef Dominique Ansel's Bolo em camadas de chocolate.
  • Depois que o bolo estiver resfriado e desenformado, certifique-se de cortar o bolo de dentro da forma de anel, para que o bolo caiba uniformemente dentro dele quando você estiver pronto para montar a sobremesa pronta.
  • Não se esqueça de salvar as sobras! Você pode torrá-los no forno e amassá-los sobre o sorvete.
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Como você sabe quando o Spongecake está assando?

Nunca confie apenas em um cronômetro, pois cada forno é diferente; existem três maneiras de saber se o bolo está pronto:

  1. Jiggle it: o bolo ainda deve estar um pouco saltitante no meio.
  2. Desloque: pressione a parte superior suavemente; ele deve se recuperar.
  3. Prenda: cole um testador de bolo (ou palito ou faca de descascar) no centro e, se sair limpo, pronto!

As pessoas costumam queimar bolos de chocolate porque é mais difícil dizer se está cozido com a cor escura da massa. Portanto, seja extremamente cuidadoso e verifique antes mesmo da hora de cozimento sugerida.

Como Armazenar Spongecake

Melhor apreciado fresco no dia de. O bolo também pode ser feito com antecedência.

  • Na geladeira: cubra com filme plástico e mantenha refrigerado por até 3 dias.
  • No freezer: cubra com filme plástico e guarde em recipiente hermético no freezer por no máximo 2 a 3 semanas.
  • Para descongelar, guarde na embalagem plástica e leve à geladeira por 2 a 3 horas até que esteja úmido e macio novamente. Sempre descongele na geladeira para evitar o desenvolvimento de bactérias e mantenha-a embalada de forma que a condensação se forme fora da embalagem plástica.

Receita: Receita do Spongecake do Chef Dominique Ansel

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Faz
1 kg (o suficiente para um bolo redondo de 8 polegadas de 2 camadas)
Tempo total
45 min

Ingredientes

  • 11 ovos inteiros, separados em gemas (226g) e claras (319g)
  • 176g (3⁄4 xícara, mais 2 colheres de sopa) de açúcar granulado
  • 176g (3⁄4 xícara, mais 2 colheres de sopa) de açúcar granulado
  • 102g (3⁄4 xícara, mais 2 colheres de sopa) de cacau em pó sem açúcar, peneirado

Dica: Um ovo grande geralmente pesa cerca de 60 g: a clara tem 30g, a gema tem 20g e a casca tem 10g. É sempre útil lembrar quando uma receita pede ovos em gramas.

Equipamento

  • Misturador de mesa equipado com espátula de batedeira
  • Espátula de deslocamento
  • 2 panelas de folha
  • Pergaminho ou 2 esteiras de silicone
  • Spray de cozinha antiaderente
  • Anel de bolo de 20 cm

1) Faça uma mistura de ovos

  • Pré-aqueça o forno a 400 ° F (205 ° C).
  • Forre 2 assadeiras com pergaminho ou esteira de silicone. Pulverize as esteiras de pergaminho / silicone com uma fina camada de spray de cozinha antiaderente.
  • Na batedeira com batedeira, bata as gemas e a primeira medida do açúcar (176g) em velocidade alta até obter um creme claro e fofo (a mistura deve ficar clara e quase branca), 4 a 5 minutos.
  • Transfira a mistura para uma tigela e reserve. Limpe e seque totalmente a tigela da batedeira.

2) Faça merengue francês

  • Na batedeira, bata as claras em velocidade média-alta até que as bolhas comecem a se formar.
  • Enquanto continua a misturar, escoe lentamente na segunda medição do açúcar (176g) e continue misturando até que o merengue esteja brilhante e lustroso com picos de rigidez média.
  • Depois de remover a tigela da batedeira, não deixe os merengues ficarem muito tempo ou eles irão amontoar.
  • Continue dobrando-os lenta e continuamente com uma espátula de borracha para evitar que isso aconteça.

3) Combine as duas misturas

  • Pegue 1/3 do merengue e dobre-o na mistura de gemas com uma espátula até incorporar.
  • Com cuidado, dobre o cacau em pó até que esteja uniformemente combinado.
  • Em seguida, adicione aos poucos os 2/3 restantes do merengue, aos poucos, dobrando suavemente para combinar antes de cada adição. Tenha cuidado para não misturar demais, pois isso fará com que a textura fofa esvazie e você acabará com um bolo denso.

4) Asse e deixe esfriar

  • Despeje metade da massa na primeira assadeira, nivelando-a com uma espátula deslocada até 1⁄2 polegada da borda da base / assadeira.
  • Repita com o resto da massa na segunda assadeira.
  • Asse as duas assadeiras por 6 a 8 minutos ou até que o meio esteja totalmente firmado.
  • Retire o bolo do forno e deixe esfriar na assadeira em temperatura ambiente.
  • Quando esfriar, use uma faca para passar pelas bordas do bolo para soltá-lo das laterais da assadeira.
  • Inverta a folha de bolo em outra assadeira ou em uma bancada forrada com pergaminho. Retire com cuidado o papel vegetal ou a esteira de silicone. Usando seu anel de bolo redondo de 20 cm como guia, use uma faca para cortar dois discos uniformes de bolo de dentro do anel.
  • Reserve e cubra com filme plástico até a hora de usar.