A época do ano favorita do Chef Keller para cozinhar é o inverno, quando seus pensamentos se voltam para reconfortantes pratos refogados. Esta receita de uma polenta perfeitamente macia com conserva de cogumelos é um acompanhamento saboroso que combina bem com Costelinha refogada com vinho tinto do Chef Keller .

uma tigela de polenta em uma mesa de madeira Thomas Keller ensina técnicas culinárias Thomas Keller ensina técnicas culinárias

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O que é polenta?

Polenta é uma invenção italiana feita de fubá moído, amarelo ou branco, que serve como acompanhamento versátil.

Apresentação cremosa de polenta e conserva de cogumelos

Para servir, coloque polenta em sua travessa e decore com pimenta-do-reino recém-quebrada, sel gris e cebolinha. Sirva a conserva de cogumelos ao lado.

Receita do Chef Thomas Keller para polenta cremosa com conserva de cogumelos

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Ingredientes

Receita e ingredientes de polenta cremosa

  • 700 gramas de caldo de galinha ou caldo de vegetais
  • 2 dentes de alho, descascados e picados
  • 10 gramas de sal kosher
  • 300 gramas de polenta, marca Moretti
  • 300 gramas de leite integral
  • 150 gramas de manteiga sem sal, em cubos
  • Azeite virgem extra, para finalizar

Equipamento

  • Bata
  • Panela

Receita e ingredientes de conserva de cogumelos

  • 1 kg de cogumelos frescos sortidos de sua escolha
  • Azeite extra virgem, o suficiente para cobrir os cogumelos na panela
  • 2 folhas de louro
  • 4 raminhos de tomilho
  • 1 raminho de alecrim
  • ½ grama de pimenta Espelette (ou flocos de pimenta)
  • 45 gramas de vinagre de xerez
  • 10 gramas de sal kosher

Equipamento

  • Maconha pesada
  • Bata
  • Espátula de borracha
  • Frasco de vidro com tampa, para armazenamento
Método para polenta cremosa
  1. Combine o caldo, o alho e o sal kosher em uma panela grande e leve para ferver em fogo médio-alto. Despeje a polenta em um jato e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por 17 a 20 minutos, até que a polenta esteja bem seca e cubra o fundo da panela. A umidade deve evaporar, porque será substituída por gordura; caso contrário, a textura pode ficar pegajosa.
  2. Enquanto isso, aqueça o leite em uma panela pequena. Aumente o fogo sob a polenta para médio e junte a manteiga.
  3. Adicione o leite cerca de um quarto de cada vez, deixando a polenta absorvê-lo a cada vez antes de adicionar mais. Tempere a gosto com sal kosher, se necessário. Ajuste a manteiga conforme necessário.
Método para Conservação de Cogumelos
  1. Limpe os cogumelos e corte-os em pedaços pequenos. Combine o azeite, as ervas e os flocos do pimentão.
  2. Aqueça o óleo a 170 ° F, adicione os cogumelos e mexa. Traga a temperatura de volta para 170 ° F. Cozinhe por 5 minutos.
  3. Retire do fogo e junte o vinagre e o sal. Deixe em infusão por 45 minutos. Transfira para um recipiente de armazenamento coberto e limpo. Guarde na geladeira por até 1 semana.