As pessoas costumam ficar apreensivas com a possibilidade de cozinhar ovos, mas se você perguntar ao Chef Thomas Keller, ele irá tranquilizá-lo. Um ovo pochê lindamente não é apenas muito elegante, mas muito satisfatório, diz ele. A recompensa vale absolutamente a pena ser apreendida.

Thomas Keller's poached egg with hollandaise

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O que é um ovo escalfado?

Um ovo pochê é um ovo que foi cozido, fora da casca, em água fervente. É uma preparação delicada que depende de um movimento giratório para dispersar uniformemente o calor da água até que as claras estejam firmes e as gemas permaneçam escorrendo. Eles são mais comumente servidos como o ingrediente principal dos Ovos Benedict, servidos com torradas e envoltos em molho holandês (encontre a receita do Chef Keller aqui).

Como cozinhar ovos

Cozinhar ovos é uma técnica bastante simples: comece com uma panela funda que retenha água suficiente para criar um vórtice. O turbilhão de água ajudará a clara do ovo a envolver a gema uniformemente enquanto as proteínas da clara do ovo se solidificam, criando uma bela forma natural. Adicionar vinagre destilado à água fervente é essencial para ajudar a solidificar a clara do ovo.

3 dicas para ovos escalfados perfeitos

Pratique a caça furtiva até obter sua forma perfeita e seu cozimento preferido. Aqui estão algumas dicas para manter em mente.

  1. Use os ovos mais frescos. Ovos frescos são melhores, especialmente quando escaldados, uma vez que as claras se tornam mais fluidas à medida que envelhecem, o que leva a essas claras finas em seu vórtice de água.
  2. Gerencie sua temperatura com cuidado. A temperatura da água é crucial para escaldar os ovos: uma água quente fervendo vigorosamente os cozinhará rápido demais. Pequenas bolhas devem estar atingindo a superfície da água para ferver.
  3. Não se esqueça do vinagre. Adicionar vinagre à água fervente ajuda o branco a manter sua forma enquanto cozinha.
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Instruções passo a passo: como cozinhar ovos com o chef Thomas Keller

Água fervente na panela no fogão

1. Leve água e vinagre para ferver suavemente. Prove a água para um sabor ligeiramente ácido.

Chef Thomas Keller quebrando ovos em pequenas tigelas de vidro

2. Quebre os ovos em pequenas tigelas separadas.

Água fervente sendo agitada em uma panela com uma colher

3. Comece a criar um vórtice na água girando vigorosamente a água ao redor da borda da panela.

Chef Thomas Keller colocando ovo cru em água fervente

4. Um de cada vez, deslize os ovos para o centro do vórtice. À medida que o ovo cai na água, ele assume a forma de uma lágrima. Suavemente, revigore o vórtice e repita com outro ovo. (É melhor escaldar apenas 2-3 ovos por vez.

Ovo escalfado sendo retirado da água com uma colher

5. Após 2 minutos, retire delicadamente um ovo com uma escumadeira e verifique se a gema está macia ao toque. Se a gema estiver muito mole, coloque-a novamente na água fervente.

Chef Thomas Keller colocando ovo escalfado em uma toalha de papel

6. Assim que o ovo terminar de cozinhar, escorra-o sobre uma toalha de papel. Use uma tesoura de cozinha pequena para aparar as partes fibrosas da clara do ovo.

Receita de ovo escalfado do Chef Thomas Keller

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Tempo de preparação
15 min
Tempo total
18 min
Hora de cozinhar
3 min

Ingredientes

Assista ao Chef Keller demonstrar sua técnica para escaldar ovos aqui.

  • 2 ovos
  • 100 gramas (1/4 xícara) de vinagre branco destilado
  • Brioche fatiado

Equipamento :

  • Panela de 4 quartos
  • 2 tigelas pequenas
  • Banho gelado
  • Colher com fenda
  • Tesouras de cozinha pequena
  • Travessa de servir
  1. Leve água e vinagre para ferver suavemente. Prove a água para um sabor ligeiramente ácido.
  2. Quebre cada ovo em pequenas tigelas separadas. Comece a criar um vórtice na água girando vigorosamente a água ao redor da borda da panela. Um de cada vez, deslize os ovos para o centro do vórtice. À medida que o ovo cai na água, ele assume a forma de uma lágrima. Suavemente, revigore o vórtice e repita com outro ovo. (É melhor escaldar apenas 2-3 ovos por vez.
  3. Após 2 minutos, retire delicadamente um ovo com uma escumadeira e verifique se a gema está macia ao toque. Se a gema estiver muito mole, coloque-a novamente na água fervente.
  4. Assim que o ovo terminar de cozinhar, escorra-o em uma toalha de papel. Use uma tesoura de cozinha pequena para aparar as partes fibrosas da clara do ovo. Sirva os ovos escalfados no brioche fatiado.

Faça ovos pochê com antecedência : Se estiver fazendo um volume maior de ovos escalfados, você pode escaldá-los com antecedência, deixá-los em um banho de gelo e reaquecê-los em água fervente por 30-45 segundos.

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