Uma das razões pelas quais adoro isso é porque estamos envolvendo o peixe no sal e na verdade ele está cozinhando em seu próprio suco. - Chef Thomas Keller, dos restaurantes de Napa Valley em Yountville, Bouchon, Ad Hoc, e The French Laundry, e New York’s Per Se.

Você provavelmente já cozinhou filés de peixe no forno - mas este não é o mesmo peixe assado no forno. Isso é branzino inteiro, também conhecido como robalo do Mediterrâneo ou, em francês, loup de mer, cozido em uma crosta de sal. A crosta retém a umidade, permitindo que o peixe cozinhe no vapor e cozinhe em seu próprio suco, enquanto a pele crocante do peixe evita que o sal penetre em sua carne. A crosta é uma mistura de sal kosher e clara de ovo que parece areia molhada em uma praia.

signos e ascendentes
Thomas Keller's branzino on rectangular plate

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Como Preparar Branzino

Antes de embalar o peixe na crosta de sal, retire as barbatanas e as guelras. Você também pode precisar aparar a cauda para que o peixe inteiro caiba na assadeira. Tome cuidado para não furar sua pele ou expor sua carne; você não quer que o sal da crosta vaze para dentro. O Chef Keller recheia a cavidade do peixe com rodelas de limão e topos de erva-doce. Não se sinta obrigado a usar a mesma combinação, mas é importante preencher a cavidade com algo para manter a forma natural do peixe.

Como Preparar Branzino

Thomas Keller

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Como Servir Branzino

O chef Keller serve o peixe aqui com um vinagrete de pimenta vermelha que adiciona uma cor bonita e brilhante e um sabor ácido, mas ele diz que o vinagrete pode ser feito com outros sucos de vegetais e frutas, incluindo cenoura, beterraba e laranja. O Chef Keller o incentiva a experimentar algumas dessas outras opções. Experimente, diz ele. Deixe sua imaginação correr solta.

Se você não conseguir obter branzino, consulte seu peixeiro local para obter outros peixes redondos de tamanho semelhante, com pele fina e uma estrutura óssea robusta, como tucunaré ou pargo.

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Receita Branzino Assada com Sal do Chef Thomas Keller

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Tempo de preparação
50 min
Tempo total
1 hora e 20 minutos
Hora de cozinhar
30 minutos

Ingredientes

  • 1 branzino inteiro de 1 libra, escamado, eviscerado, barbatanas e guelras removidas, enxaguadas e secas
  • 725 gramas de sal kosher
  • 8 claras de ovo grandes
  • Topos e frondes de erva-doce
  • 3 fatias de limão de 14 polegadas de espessura
  • Bulbos de erva-doce caramelizados
  • Vinagrete de pimenta vermelha
  • Limão
  • Azeite de oliva extra virgem
  • Folhas de erva-doce escolhidas para enfeitar

Equipamento :

  • Tigela de mistura
  • Tábua de cortar
  • Faca de cozinha
  • Faca serrilhada
  • Prato gratinado ou torradeira oval Termômetro de leitura instantânea
  • Toalhas de cozinha
  • Toalhas de papel
  • Colher de banho
  • Pinças de peixe
  1. Pré-aqueça o forno a 350oF. Corte a cauda do peixe, se necessário, no comprimento do prato para gratinar.
  2. Em uma tigela grande, misture o sal e as claras em neve e misture com as mãos até que a combinação tenha a sensação de areia molhada. Para garantir que adicionou a quantidade certa de claras de ovo, pegue um punhado da mistura, esprema e solte. Ele deve cair de volta na tigela grande sem que nada grude na sua mão. Se grudar na sua mão, incorpore mais clara de ovo.
  3. Sobreponha ou espalhe as rodelas de limão e, em seguida, adicione o limão e a erva-doce na cavidade do peixe até que o branzino assuma sua forma natural. Embale o prato de gratinado ou o torrador oval com uma camada de 1/3 de polegada de espessura da mistura de clara de ovo e sal. Coloque o peixe na cama da mistura de clara de ovo e sal e cubra-a com mais da mistura, batendo suavemente em uma camada uniforme de 0,5 cm que envolve o peixe. Preencha todas as rachaduras na crosta de sal. Transfira a forma de gratinar ou a assadeira oval para o forno e leve ao forno por 20 minutos. Remova o peixe do forno quando um termômetro inserido através da crosta na parte mais espessa do peixe registrar 125 ° F.
  4. Depois de retirar o peixe do forno, deixe repousar 5 a 10 minutos mas não mais. Use uma faca serrilhada para cortar ao redor da circunferência da crosta, evitando cuidadosamente cortar o peixe. Retire a crosta de sal. Transfira o peixe para um pano de prato colocado na tábua de cortar. Limpe o sal residual do peixe e da tábua de corte. Transfira o peixe para duas camadas de toalhas de papel na tábua de corte para facilitar a manobra do peixe.
  5. Trabalhando suavemente, use uma faca serrilhada para marcar a pele ao redor da cabeça e na espinha do peixe. Puxe a pele para trás e remova-a. Use a ponta da faca para raspar suavemente a linha de sangue que percorre o comprimento do peixe entre os dois filetes. Corte ao redor da cabeça até o osso e, em seguida, corte seguindo a linha das vértebras do peixe. Use o comprimento da lâmina da faca para levantar e remover suavemente o filete superior das vértebras e todos os ossos dorsais restantes. Remova o filete inferior da mesma maneira e coloque-o com a pele voltada para baixo na placa de corte. Raspe suavemente a membrana da caixa torácica. Use uma pinça de peixe para remover os ossos das costelas e, em seguida, use uma faca de chef para aparar o filé no lado da barriga para obter uma borda reta. Transfira os filés com cuidado para um prato, com a pele voltada para cima.
  6. Remova os limões e a erva-doce. Levante as vértebras começando pela cauda e use uma faca de chef para cortar a cabeça do peixe. Separe o osso dorsal da carne. Raspe suavemente a membrana da caixa torácica e use uma pinça para remover os ossos da barriga. Apare todos os ossos da barbatana da carne. Coloque duas camadas de toalhas de papel sobre o peixe. Segurando as duas pontas das toalhas de papel superior e inferior, vire o peixe. Remova a pele e a linha de sangue como no lado anterior. Separe os filés e transfira-os para outro prato, com a pele voltada para cima.
  7. Termine o prato espremendo o suco de limão sobre o peixe e adicionando um fiozinho de azeite de oliva extra-virgem. Espalhe o vinagrete de pimenta vermelha em volta do peixe. Coloque algumas fatias de erva-doce caramelizada sobre o filé e decore com folhas de erva-doce recém-colhidas.

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