As massas têm um lugar especial no coração do Chef Thomas Keller. Para o Chef Keller, cozinhar tem a ver com emoções, memória e a gratificação de fazer refeições para nós e para os outros. Poucos alimentos preenchem melhor esse papel para ele do que macarrão. A massa fresca pode ser feita no local ou com antecedência, para que possa usufruir dos benefícios do seu trabalho ao longo da semana. Com alguns ingredientes simples - ovos, farinha, óleo, sal e leite - você pode fazer uma variedade de massas recheadas, moldadas e cortadas. Embora fazer massa seja relativamente simples, fazer massa pode ser desafiador, mas profundamente recompensador e quase mágico à medida que seu trabalho toma forma.

O Chef Keller desafia você a passar o tempo dominando as habilidades necessárias para fazer grandes massas. O Chef Keller faz uma massa simples de massa com ovo que pode ser usada para uma variedade de massas recheadas e cortadas. Ele também usa farinha 00, que é semelhante à farinha multiuso, mas é mais fina - é moída na consistência mais fina e tem a quantidade certa de proteína para fazer macarrão. Conseguir a consistência certa na massa é mais importante do que seguir medidas exatas, pois há muitas variações na umidade da farinha e no ar ao seu redor, bem como na qualidade dos ovos.

Thomas Keller's fresh pasta dough recipe on wood

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O segredo do Chef Keller para fazer a massa perfeita de massa

Quando o Chef Keller trabalhou na Itália, ele fez macarrão com uma avó italiana que sabia que a massa era feita quando tinha a mesma elasticidade do lóbulo da orelha. Ela tocava na massa e, em seguida, tocava a orelha para comparar.

O segredo do Chef Keller para fazer a massa perfeita de massa

Thomas Keller

Ensina Técnicas de Culinária I: Legumes, Massa e Ovos

Explorar aula Como fazer massa de macarrão com Thomas Keller

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Receita de Massa de Massa do Chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • 500 gramas de farinha Tipo 00
  • 250 gramas de gema de ovo (idealmente de galinhas Jidori)
  • 1 ovo grande inteiro
  • 15-30 gramas de leite
  • 25 gramas de azeite de oliva extra-virgem

Equipamento :

  • Grande tábua de corte ou tábua de macarrão
  • Raspador de banco
  • Saco de armazenamento de plástico selável
  1. No centro da superfície de trabalho (uma grande tábua de corte ou de massa), coloque a farinha em um monte. Use um raspador de bancada nas mãos e reserve cerca de 1/6 da farinha. Esta farinha é reservada para se a sua massa estiver muito úmida, pois é mais fácil adicionar farinha a uma massa úmida do que adicionar líquido a uma massa seca.
  2. Faça um grande poço no centro do monte. Despeje as gemas, o ovo inteiro, o leite, o azeite e o sal. Com dois dedos, comece a mexer os ingredientes, incorporando na farinha um pouco de cada vez, até formar uma pasta grossa.
  3. Use o raspador de bancada para dobrar a farinha sobre a pasta e corte a farinha.
  4. Assim que a farinha for incorporada, sove a massa até que fique semelhante a uma bola lisa. Se a massa estiver muito pegajosa, adicione uma pequena quantidade da farinha de reserva conforme necessário. É preciso prática para saber quando a massa atingiu o aperto correto.
  5. Coloque a massa em um saco plástico lacrado e leve à geladeira por pelo menos 4–5 horas para que o glúten tenha tempo de relaxar antes de estender a massa. A massa também pode ser feita com um dia de antecedência.

Depois de fazer sua massa, você a estenderá usando um rolo ou uma máquina de macarrão, dependendo do tipo de massa que você fará.

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