Quando o Chef Keller e sua equipe culinária no The French Laundry começaram a cozinhar sous vide (ou cozimento lento, como costumavam se referir a isso), eles não tinham nenhum dos equipamentos que usam no restaurante hoje. O chef Keller se lembra de encher uma cocotte, ou forno holandês, com peito de frango e leite e colocar a cocotte com tampa no aquecedor de pratos da cozinha por 45 minutos. Quando ele estava pronto para servir, o frango estava perfeitamente escaldado no leite. O método para peito de frango escalfado com leite evoluiu para embrulhar e comprimir peito de pato ou salmão em filme plástico.

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Aqui, o Chef Keller demonstra essa técnica e como cozinhar sous vide usando apenas uma panela de água e um termômetro. Não é tão preciso quanto um circulador de imersão ou outro fogão de precisão (portanto, os tempos de cozimento podem variar), mas atinge um resultado semelhante. Ele mostra que, embora o equipamento profissional seja sem dúvida útil, você não precisa de um selador a vácuo de câmara para cozinhar sous vide em casa para certas aplicações. À medida que o Chef Keller se tornou mais conhecedor das técnicas de sous vide por meio dos ensinamentos do pioneiro do sous vide Bruno Goussault, sua equipe passou para o equipamento agora usado nos restaurantes do Chef Keller.

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O que você pode Sous Vide?

Muitas outras proteínas podem ser cozidas no mesmo método sous vide simplificado como o filé de salmão mostrado aqui. O Chef Keller recomenda que experimente esta preparação com qualquer carne que possa ser comprimida em filme plástico: frango, peito de pato, filetes de peixe que vão desde robalo a espadarte. Mas é importante ter em mente a forma da proteína ao escolher o que você vai cozinhar. Um lombo pode ser difícil de enrolar e comprimir em plástico por causa de seu formato, ao passo que um filé de carne se comprimiria bem. Lembre-se da regra de ouro do Chef Keller: se você pode transformá-lo em um cilindro, você pode cozinhá-lo desta forma.

Regras básicas de segurança para cozinhar Sous Vide

Certas regras básicas de segurança se aplicam a cada etapa do sous vide.

árvore de pêssego
  1. Selagem. Refrigere os alimentos ou sele-os, se necessário, e resfrie-os imediatamente e completamente. Sele os alimentos resfriados e cozinhe-os imediatamente ou armazene-os a 3,3 ° C (38 ° F) ou menos.
  2. Cozinhando. Cozinhe a comida, retire-a do saco e sirva. Cozinhe os alimentos, deixe-os no saco e leve à geladeira em um banho de gelo a 1 ° C (34 ° F) e depois leve à geladeira ou congele.
  3. Armazenando. Guarde os alimentos (resfriados primeiro se tiverem sido cozidos) na geladeira a uma temperatura igual ou inferior a 3,3 ° C (38 ° F) ou congele-os. Descongele os alimentos na geladeira antes de usá-los.
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Receita de Sous Vide de Salmão do Chef Thomas Keller

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Serve
dois
Tempo de preparação
15 min
Tempo total
35 min
Hora de cozinhar
20 minutos

Ingredientes

  • 1 porção de salmão Ora King do lombo superior, sem pele, aproximadamente 175 gramas
  • Sal kosher
  • Molho Béarnaise
  • 7 lanças de aspargos brancos, sous vide cozidas
  • 30 gramas de manteiga sem sal
  • ½ limão
  • Sal marinho de maldon

Equipamento :

  • Panela de caldo de 8 quartos
  • Termômetro digital de leitura instantânea
  • Gelo
  • Envoltório plástico
  • Tesouras de cozinha
  • Testador de bolo ou faca de descascar
  • Colher com fenda
  • Panela forrada com toalha de cozinha
  • Colher
  1. Encha uma panela de 8 litros com água e coloque um termômetro na lateral da panela para monitorar a temperatura da água. Aqueça a água a 61ºC e regule o nível de aquecimento da estufa para que a temperatura seja facilmente mantida. Tenha uma pequena tigela de gelo à mão para ajustar a temperatura da água se ficar muito quente.
  2. Coloque um pedaço grande de filme plástico suavemente sobre uma superfície de trabalho. Dobre ½ polegada de cima do filme plástico sobre si mesmo, criando uma borda fina na parte superior do filme plástico.
  3. Tempere o filé de salmão com sal. Coloque o filé próximo ao fundo do filme plástico, deixando espaço suficiente no fundo para poder dobrar o plástico sobre o peixe e ainda ter 5 centímetros a mais. Dobre o filme plástico sobre o peixe e puxe delicadamente o filé em direção ao corpo para comprimi-lo. Comece a embrulhar o peixe no plástico. Com cada rolo, use uma mão para esticar o filme para longe de você e a outra para puxar o peixe de volta para você. Isso comprimirá o filé em um feixe apertado.
  4. Quando o peixe estiver totalmente enrolado, puxe e estique as pontas soltas do filme plástico como se fosse um elástico. Torça as duas pontas do filme plástico com força e dê um nó em cada ponta. Empurre cada nó em direção ao peixe enquanto puxa o excesso de plástico para longe, apertando a compressão. Corte o excesso de filme em ambas as extremidades.
  5. Certifique-se de que não haja ar no peixe enrolado, perfurando qualquer bolsa de ar com um testador de bolo ou a ponta de uma faca de descascar.
  6. Faça o molho béarnaise de acordo com esta receita , mas não adicione o estragão picado ainda.
  7. Confirme se a temperatura da água está em 61ºC. Coloque o salmão no banho-maria preparado. O salmão deve cair no fundo da panela. Cozinhe o peixe a 61ºC por 17 a 18 minutos para cozimento médio-raro a médio com 1½ polegada de diâmetro. Certifique-se de monitorar continuamente a temperatura da água e ajustar conforme necessário.
  8. Enquanto isso, cubra os aspargos com um pouco de água e manteiga. Tempere com sal. (Chef Keller demonstra a técnica de envidraçamento no capítulo 8 de sua primeira DivaDiscover.)
  9. Use uma escumadeira para retirar o salmão do banho-maria. Corte os nós das pontas do salmão. Desembrulhe o filme plástico começando pela borda dobrada na parte superior do filme e coloque o salmão em uma assadeira forrada com um pano de prato (não papel toalha). Se o salmão não estiver quente o suficiente para sua preferência, leve-o ao forno a 180ºF por 3 minutos.
  10. Termine com um suco de limão e uma pitada de sal marinho Maldon. Transfira para um prato de servir.
  11. Adicione o estragão picado ao molho béarnaise e mexa para incorporar. Passe os aspargos na assadeira, cobrindo-os com esmalte. Coloque os aspargos ao lado da casca no prato de servir. Espalhe o molho béarnaise sobre o salmão em uma camada uniforme.

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