Pâte feuilletée é a pièce de résistance da pastelaria francesa. Aprenda a fazer esta massa folhada decadente no conforto da sua própria casa.

receita de massa folhada

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O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.

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O que é massa folhada?

Massa folhada é uma massa folhada escamosa feita pelas repetidas camadas e dobragens de massa e manteiga fria, pontuada por idas à geladeira para esfriar. Folha em francês significa folha, uma referência às finas camadas de manteiga e massa desta massa. Para fazer massa folhada, os padeiros fazem uma massa com farinha, água e uma pequena quantidade de manteiga e, em seguida, iniciam um processo chamado laminação para criar camadas finas de manteiga e massa. A laminação envolve dobrar a massa em torno de um bloco de manteiga fria, enrolá-lo e repetir o processo até que o número desejado de camadas seja criado. Para evitar que a manteiga se misture com a massa ao dobrar, ela deve ser resfriada na geladeira em diferentes pontos ao longo do processo de laminação. O glúten se acumula durante os períodos de descanso e, quando assado, a água contida na manteiga se transforma em vapor, separando as camadas elásticas de dentro e polindo a superfície com um brilho marrom-dourado brilhante. Croissants e massa folhada são os tipos mais comuns de massa laminada.

5 sobremesas com massa folhada

Pâte feuilletée é essencial para doces franceses clássicos, como:

  1. Mil folhas: Mil folhas é uma pastelaria francesa clássica que lembra um Napoleão, contendo camadas alternadas de massa folhada e creme de pastelaria .
  2. Galette des Rois: Também conhecido como bolo rei, este bolo recheado com pasta de amêndoa é um doce tradicional usado para celebrar a Epifania, um feriado cristão que ocorre logo após o Natal.
  3. croissants: Croissants são uma massa popular para o café da manhã, feita com massa laminada. Croissants começam com um fermento , que é essencialmente o iniciador de massa fermentada usado para fazer pão. Ao contrário do sabor fortemente picante e ácido que ele transmite na massa fermentada, o levain em um croissant ajuda a equilibrar a riqueza da gordura da manteiga.
  4. Tarte tatin: Tarte tatin é uma torta de maçã francesa de cabeça para baixo que se assemelha muito a uma torta de maçã invertida. Esta sobremesa francesa é feita caramelizando maçãs com açúcar e manteiga no fogão e depois cozinhando-as no forno sob uma camada de massa amanteigada.
  5. Palmeiras: Estes biscoitos em forma de coração são feitos com fatias de massa folhada revestidas com açúcar.
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Receita de massa folhada clássica

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Faz
Uma folha de massa folhada de 10 x 20 polegadas
Tempo de preparação
2 horas
Tempo total
10 horas

Ingredientes

  • 3 xícaras de farinha de trigo e mais para espanar
  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal, cortada em pedaços de ½ polegada e gelada
  • 1 colher de chá de sal marinho fino
  • 1 xícara de água fria
  • 2 xícaras de manteiga sem sal, temperatura ambiente
  1. Em uma tigela grande, misture a farinha e a manteiga. Esfregue manteiga na farinha com a ponta dos dedos até que a mistura se assemelhe a areia grossa.
  2. Adicione o sal à água e bata para dissolver. Enquanto bate a mistura de farinha e manteiga com um garfo, pingue lentamente a água com sal nas laterais da tigela. Quando a massa começar a juntar, pare de adicionar água.
  3. Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Sove a massa até ficar lisa, cerca de 2 minutos.
  4. Molde a massa em um quadrado de 20 x 20 cm e leve à geladeira até ficar firme, por cerca de 25 minutos.
  5. Enquanto isso, transfira a manteiga em temperatura ambiente para uma folha de papel manteiga e molde em um quadrado de 20 x 20 cm. Cubra com uma segunda folha de papel manteiga e leve à geladeira até ficar firme, cerca de 25 minutos.
  6. Retire a massa da geladeira e transfira para uma superfície levemente enfarinhada. Use um rolo para enrolar a massa em um retângulo de 20 x 16 cm.
  7. Retire o bloco de manteiga da geladeira e coloque a manteiga do lado direito do retângulo de massa. Com cuidado, dobre a outra metade da massa sobre o bloco de manteiga para cobrir, beliscando as bordas da massa para selar.
  8. Abra a massa, usando movimentos longos e regulares, em um retângulo de 10 x 20 polegadas, virando a massa na metade do processo de rolar. Retire o excesso de farinha.
  9. Dobre a massa em terços, como uma carta, trazendo uma ponta curta para o meio e, em seguida, dobrando a outra ponta sobre ela. Transfira a massa dobrada para uma assadeira e leve à geladeira até esfriar, mas ainda flexível, cerca de 10 minutos.
  10. Transfira a massa dobrada para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e estenda, usando movimentos longos e regulares, em um retângulo de 10x20 polegadas. Dobre em três partes, como antes, e leve à geladeira. Repita esse processo no total de 4 a 6 vezes, parando na etapa em que a massa tem 25x20 centímetros.
  11. Refrigere a folha de massa folhada durante a noite e, em seguida, role até o tamanho desejado.

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