Aprenda a fazer este francês chefe de pastelaria grampo com uma receita fácil do chef pasteleiro Dominique Ansel.

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O que é creme para pastelaria?

Pastry cream é a tradução em inglês do francês Quindim , um creme doce usado como recheio em muitos pastéis. É feito de gema de ovo, leite quente, açúcar e amido de milho, geralmente com a adição de aromatizantes.

5 maneiras de usar creme de pastelaria

O creme de pastelaria é um recheio comum para todos os tipos de sobremesas.

  1. Tortas de frutas: O creme de pastelaria é um componente essencial da clássica tarte de frutas francesa, feita com uma casca de torta crocante e frutas frescas como framboesas ou morangos. Aprenda a fazer a torta de frutas de Dominique Ansel aqui .
  2. profiteroles: Também conhecido como cream puffs, profiteroles são bolas de massa choux com recheio cremoso - às vezes creme de baunilha, chantilly ou sorvete, mas geralmente creme de baunilha.
  3. Relâmpago: Éclairs são tubos de massa choux tipicamente recheados com creme de baunilha (creme com sabor de fava de baunilha, extrato puro de baunilha ou pasta de fava de baunilha) ou creme de chocolate e coberto com ganache de chocolate. Encontre uma receita de éclairs de chocolate aqui .
  4. Torta de creme Boston: A torta de creme de Boston não é uma torta de forma alguma - é um bolo em camadas, com recheio de bolo de creme ou creme e cobertura de chocolate.
  5. Donuts: Alguns dos donuts recheados mais decadentes são recheados com creme de baunilha e enrolados em açúcar.
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Como Armazenar Creme De Pastelaria

Para guardar o creme de pastelaria para uso posterior, transfira para uma tigela média ou outro recipiente próprio para geladeira e cubra com um pedaço de filme plástico pressionado diretamente contra a superfície do creme de pastelaria. Isso impedirá a formação de uma película na superfície do creme. Leve à geladeira por até três dias. Para uma sobremesa com vários componentes, como a torta de frutas francesa de Dominique Ansel , pode ser útil fazer o creme de pasteleiro com antecedência.

Receita de creme de pastelaria de Dominique Ansel

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Faz
1 kg (o suficiente para uma torta de 20 centímetros ou um bolo de 20 centímetros com algumas sobras)
Tempo de preparação
30 minutos
Tempo total
45 min
Hora de cozinhar
15 min

Ingredientes

  • 533 gramas (2¼ xícaras) de leite integral
  • 128 gramas (⅔ xícara) de açúcar
  • 184 gramas (9 cada) de gemas de ovo
  • 48 gramas (⅓ xícara) de amido de milho
  • 108 gramas (8 colheres de sopa ou 1 palito) de manteiga sem sal, amolecida e em cubos
  1. Em uma panela grande em fogo médio, leve o leite e metade do açúcar para ferver, mexendo lentamente para evitar que a mistura queime no fundo da panela.
  2. Em uma tigela, misture a outra metade do açúcar com as gemas. (Faça isso imediatamente para evitar que as gemas queimem ao entrar em contato com o açúcar.) Junte o amido de milho até ficar homogêneo e, em seguida, bata lentamente ½ xícara da mistura de leite morno e açúcar, mexendo até incorporar uniformemente. Este processo é chamado de temperamento, uma técnica de cozimento em que você aumenta gradualmente a temperatura de um ingrediente frio ou em temperatura ambiente (neste caso, ovos) adicionando pequenas quantidades de um líquido quente, para evitar que o ingrediente frio cozinhe muito rapidamente ou muito. Se você adicionar todo o líquido quente aos ovos de uma vez, você vai acabar com ovos mexidos com protuberâncias em seu creme de confeitaria.
  3. Enquanto mexe, despeje a mistura de ovo de volta na panela de leite. Em fogo baixo a médio, mexendo sempre, aqueça a mistura até engrossar visivelmente. Demora cerca de 3 minutos para engrossar e mais 2 minutos, depois de engrossar, para cozinhar o gosto cru do amido de milho. Ele continuará a engrossar à medida que esfriar, portanto, remova-o do fogo antes de evaporar o excesso de água. Procure a espuma no topo do creme para começar a desaparecer. Isso é um sinal de que o creme está quase pronto.
  4. Retire do fogo e deixe o creme esfriar até a temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente. Adicione a manteiga em cubos e bata até combinado. Um bom creme de pastelaria é rico e macio, com uma cor amarelo pálido e uma textura brilhante e aveludada. Passe por uma peneira de malha fina para ajudar a remover quaisquer grumos.
  5. Cubra com filme plástico pressionado contra a superfície do creme de pastelaria para evitar a formação de uma película e leve à geladeira por até 3 dias.

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