O queijo começa como leite animal - mais comumente leite de vaca, embora os leites de cabra e ovelha também sejam bastante populares. Para se transformar em queijo, o leite precisa se solidificar em vários graus. Os queijos mais duros, desde um suíço de textura média até um Parmigiano-Reggiano duro, requerem leite para solidificar e endurecer. O Rennet auxilia muito neste processo.

Roda de queijo em madeira escura

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O que é Rennet?

O coalho é uma mistura de enzimas, principalmente a enzima protease quimosina, que torna o leite mais espesso no processo de fabricação do queijo. O coalho, por sua natureza, é de origem animal: é produzido nos estômagos de mamíferos ruminantes (mamíferos que possuem um estômago especial dedicado à fermentação do intestino anterior). Alternativas vegetarianas ao coalho também existem e às vezes são usadas no processo de fabricação de queijos.

Qual é o papel de Rennet na fabricação de queijos?

O coalho isola a coalhada de queijo do soro de leite líquido e faz com que a coalhada se aglomere. Ele faz isso tendo como alvo a caseína, a proteína primária do leite. As enzimas afetam o comportamento das proteínas e, no caso do coalho, faz com que as moléculas de caseína se dividam e se re-coagulem em grupos ainda maiores. Os queijeiros então removem o soro líquido enquanto trabalham em direção ao produto final.

Quais são os diferentes tipos de coalho?

Os produtores de queijo de hoje têm quatro opções principais ao buscar coalho:

  1. De estômagos de animais. Esta é a forma mais antiga e comum de obter coalho. Os animais ruminantes possuem vários estômagos. A maior parte do coalho derivado do estômago é retirado do quarto estômago de bezerros jovens não desmamados. Esses animais não são mortos expressamente por causa do coalho; em vez disso, eles são mortos para a produção de carne (neste caso, vitela) e o coalho é um subproduto. Apesar disso, muitos vegetarianos procuram evitar o queijo feito com coalho de origem animal.
  2. Da fermentação. É possível fazer coalho de estilo animal sem mamíferos vivos. Coalho à base de fermentação é criado pela exposição de certas bactérias, fungos ou leveduras a genes produtores de coalho de animais. Isso induz esses microorganismos a produzirem quimosina durante seu ciclo de fermentação padrão. Muitos vegetarianos que evitam o coalho de bezerro à base de estômago estão dispostos a comer queijo feito com essa forma de coalho vegetal.
  3. De enzimas vegetais. Coalho vegetal não é a mesma coisa que coalho animal. Ele contém um coquetel diferente de enzimas, mas essas enzimas desempenham uma função semelhante à quimosina que ancora o coalho animal. Plantas cardo, como alcachofras e urtigas, são usadas para produzir coalho de planta. Este método é particularmente popular em Portugal e o coalho vegetal é um ingrediente chave nos icónicos queijos portugueses, como o Serena, a Torta del Casar, a Serra da Estrela e o Azeitão.
  4. De fungos e outros micróbios. Alguns microorganismos, como certas espécies de fungos, produzem naturalmente enzimas que imitam as propriedades da quimosina. Embora essas enzimas provenientes de mofo possam teoricamente ser usadas na fabricação de queijos, na prática isso raramente acontece. Coalho microbiano é propenso a sabores amargos que discordam da paleta de muitas pessoas. Como tal, os produtores de queijo tendem a evitá-lo.
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Todos os queijos contêm coalho?

Queijos extremamente macios, como cream cheese e paneer, não requerem coalho. Sua coagulação é possível por meio de ácidos, como vinagre, ácido cítrico ou o ácido lático que vem naturalmente do leite.

Os queijos veganos contêm coalho?

O queijo tradicional é feito de leite e gira em torno da proteína caseína. O queijo vegano não contém caseína e, como tal, não requer coalho. Como os queijos de origem animal, os queijos vegan coagulam com a ajuda de um ácido. Vinagre e suco de limão são formas veganas populares de ácido.

Rennet é Kosher ou Halal?

Coalho animal é kosher se o animal for abatido, sem veia, salgado e processado de acordo com a lei kosher. Da mesma forma, se o coalho vem de um animal cuja carne foi considerada halal, também é halal.

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