Se você é novo no mundo do vinho, pode não estar familiarizado com uma das palavras mais usadas: taninos. Os taninos são elementos essenciais no que torna o vinho especial e distinto - no que torna o vinho parecido com o vinho - e aprender sobre eles é crucial para compreender e apreciar o vinho.

Os taninos estão entre os aspectos menos compreendidos do vinho e um dos mais difíceis de dominar, porque não podem ser isolados, cheirados ou provados. Mas você não precisa de um doutorado em química para compreender o que está acontecendo naquela taça de vinho. Compreender e reconhecer os taninos o levará muito em direção ao conhecimento de vinhos.

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O que são taninos?

Taninos são substâncias encontradas principalmente em plantas, cascas e folhas que criam uma sensação de secura e fricção na língua. Os taninos do vinho são extraídos das cascas, sementes, caules das uvas - e, principalmente, dos barris de carvalho.

Os taninos são moléculas que ocorrem naturalmente (a palavra técnica para esses compostos é polifenóis). Quando as cascas, sementes e caules da uva são mergulhados no suco, eles liberam esses taninos. Quanto mais tempo de molho, mais taninos eles liberam.

De onde vêm os taninos do vinho?

A palavra tanino tem séculos de idade e deriva do processo de usar extratos de plantas para curar o couro - conhecido como curtimento. Alguns dos mesmos extratos vegetais usados ​​neste processo de curtimento também são usados ​​na vinificação.

As plantas têm taninos que os tornam hostis a outras criaturas que, de outra forma, poderiam consumi-los. Do ponto de vista evolutivo, eles existem para impedir os animais de consumir os frutos, folhas ou sementes de uma planta antes que a planta esteja madura. Os taninos são as plantas equivalentes às penas de um porco-espinho ou à cauda de um castor. A existência de taninos é uma má notícia para os animais não humanos - significa que há menos para eles comerem - mas é uma notícia maravilhosa para os aficionados do vinho.

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Como o clima afeta os taninos?

Um clima quente produz uvas hiper maduras, enquanto um clima mais fresco contribui para que as uvas envelheçam mais lentamente. A diferença influencia os tipos de taninos que são criados.

  • Na quente Austrália, por exemplo, as uvas Shiraz são abundantes, com taninos suaves, exuberantes e arredondados.
  • Enquanto isso, no clima mais frio de Bordeaux, na França, uvas cabernet cresce mais lentamente, produzindo taninos mais sutis.

Como os taninos são adicionados ao vinho?

Os taninos são adicionados ao vinho através dos processos de maceração e fermentação.

  • Fermentaçãoé o processo pelo qual a levedura produz álcool a partir do açúcar . Na produção de vinho, o suco de fruta (geralmente o suco de uva) é a fonte de açúcar. Quando frutas inteiras são fermentadas - o que significa que sua casca ainda está em pé - os taninos são extraídos no processo de fermentação. No entanto, alguns vinhos não são feitos fermentando a fruta inteira. Mais notavelmente, o vinho branco tende a ser feito da polpa fermentada das uvas, mas não de sua casca. Portanto, esse processo de fermentação produziria muito poucos taninos na solução líquida.
  • Em maceração, o vinho já fermentado é mergulhado num barril de cascas de uva. O álcool no vinho recém-formado ajuda a extrair taninos adicionais da casca da uva e adicioná-los à solução líquida. Este processo ocorre sob calor, mas a maceração fria também é possível (embora isso ocorra tradicionalmente antes fermentação).

7 maneiras pelas quais os taninos afetam o vinho

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Compreender os taninos não é apenas uma questão de compreender como o vinho é feito. Os taninos também estão profundamente ligados à experiência de degustar vinhos. Os taninos têm os seguintes efeitos na vinificação e degustação de vinhos:

  1. Gosto. A maioria dos líquidos não é considerada seca. No entanto, a secura, a adstringência e o amargor são comuns ao vinho. Os taninos são responsáveis ​​por essas sensações únicas - taninos, não a acidez, são o que fazem o vinho. Quanto mais seca fica a boca após a degustação de um vinho, mais taninos ele contém. Esse instinto de franzir os lábios depois de bebericar um pouco de vinho tinto - é o efeito dos taninos.
  2. Estrutura. Quando as pessoas falam sobre a estrutura de um vinho, elas estão se referindo à imagem completa que um vinho constrói em seu paladar. E muito da estrutura tem a ver com a impressão textural que os taninos criam na boca, embora a harmonia geral entre corpo, taninos e acidez também seja importante.
  3. Textura. Também chamada de sensação na boca, a textura refere-se à sensação do vinho na boca e na garganta. O principal contribuinte para a textura é o tanino. O tanino pode ser aveludado, sedoso, firme ou adstringente.
  4. Qualidade. Taninos maduros e bem avaliados criam uma sensação de estrutura e profundidade. Por outro lado, um final excessivamente tânico irá secar a boca, deixando o consumidor buscando água.
  5. Era. Os taninos atuam como conservantes. Os produtores de vinho às vezes sobrecarregam uma garrafa de vinho com taninos para que ela dure mais, dando-lhe uma vida útil mais longa. Os taninos costumam se tornar mais sutis à medida que envelhecem, razão pela qual os vinhos envelhecidos são freqüentemente cobiçados - e caros.
  6. Força. Muitos fãs de vinho acreditam que um pouco de tanino ajuda muito. Quando as pessoas falam em deixar o vinho respirar, elas querem dizer que o ar pode diluir os taninos, tornando-os mais suaves e discretos em vez de ousados ​​ou mesmo opressores.
  7. Balançado. O vinho ideal apresenta equilíbrio, onde ácido, tanino e fruta se harmonizam. Um vinho desequilibrado é aquele em que um elemento, como tanino, acidez ou álcool, é mais alto do que os outros de uma forma perturbadora ou desagradável.

Quais são os prós dos taninos no vinho?

Os taninos não apenas protegem as plantas dos animais - eles atuam como um antioxidante natural para proteger o vinho, uma vez que as uvas são colhidas e produzidas. Na verdade, essa é uma das razões pelas quais certos vinhos tintos, incluindo o Cabernet Sauvignon, envelhecem tão bem.

Quais são os contras dos taninos no vinho?

Algumas pessoas têm dores de cabeça com os taninos, mesmo em pequenas doses. A melhor maneira de determinar se você é suscetível a dores de cabeça de taninos é provar outras substâncias que também contêm taninos, como:

  • Chocolate escuro
  • suco de maçã
  • Canela
  • Nozes
  • Amêndoas
  • Amendoim
  • Chá preto forte

Se você achar que chocolate, chá e vinho tinto lhe dão dor de cabeça, opte pelo vinho branco ou rosé e reserve o tinto.

Você pode remover taninos do vinho?

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Os taninos podem ser removidos do vinho através de um processo denominado colagem. A multa de um vinho raramente é feita, exceto nestes casos:

  • Se um vinho for considerado muito adstringente - contendo taninos em excesso ou muito fortes - os fabricantes podem remover os taninos que estão criando esses problemas.
  • Se um vinho parecer muito amargo para um vinicultor, ele pode equilibrar o corpo do vinho removendo certos taninos e deixando outros dentro.
  • Se um vinho tiver muitas proteínas, o vinicultor pode escolher remover alguns dos taninos para reduzir ou prevenir a turvação.

Quais vinhos não têm taninos?

A maioria dos vinhos brancos é fermentada sem suas próprias películas, tornando-os muito menos tânicos - é por isso que o vinho branco é menos seco do que o tinto. Existem algumas exceções - alguns vinhos brancos podem ser mais fortemente tânicos se forem mantidos em barris de madeira. Esse é o caso do Chardonnay, por exemplo.

E embora os vinhos tintos geralmente apresentem taninos, alguns tintos são mais tânicos e outros menos.

Quais vinhos são ricos em taninos?

Os vinhos com mais taninos são todos os vinhos tintos. Eles incluem:

  • Cabernet Sauvignon
  • Monastrell
  • Montepulciano
  • Nebbiolo
  • Little Verdot
  • Petite Sirah
  • Sangiovese
  • Shiraz
Vinho tinto sendo servido em uma taça com outros vinhos no fundo

Quais vinhos tintos têm baixo teor de tanino?

É possível beber vinho tinto com baixo teor de tanino. Essas variedades de baixo tanino incluem:

  • Barbera
  • pequeno
  • Riesling Alemão
  • Grenache
  • Zinfandel / Primitivo
  • Pinot Noir
  • Tempranillo

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Se você está apenas começando a apreciar a diferença entre um pinot gris e pinot grigio ou você é um especialista em combinações de vinhos, a arte da apreciação de vinhos requer amplo conhecimento e um grande interesse em como o vinho é feito. Ninguém sabe disso melhor do que James Suckling, que provou mais de 200.000 vinhos nos últimos 40 anos. Na DivaDiscover de James Suckling sobre apreciação de vinhos, um dos críticos de vinho mais proeminentes do mundo revela as melhores maneiras de escolher, pedir e harmonizar vinhos com confiança.

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