Se você adora os pedaços crocantes do arroz frito, o tahdig persa é para você.

Arroz persa Tahdig com cobertura de frutas vermelhas em um prato decorado

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O que é Tahdig?

Arroz - chamado pólo em Farsi - é um acompanhamento básico na culinária persa. Muitas vezes, é preparado ao vapor com óleo ou manteiga para criar uma camada crocante de arroz no fundo da panela chamada tahdig (pronuncia-se massa tah ) Fundo de feijão tah e vocês significa maconha em persa - é literalmente o que acontece no fundo da panela.

Esta crosta caramelizada e crocante é muitas vezes a parte mais apreciada dos pratos de arroz iraniano, como katteh (arroz simplesmente cozido no vapor com água, óleo, manteiga e às vezes açafrão), baghali polo (arroz com endro e favas) e sabzi polo (erva) arroz). Em todos esses pratos e em outros, o arroz é escaldado até obter uma textura al dente e, em seguida, transferido para uma panela untada com óleo para terminar de cozinhar no vapor, período em que o óleo no fundo da panela ajuda a formar o tahdig crocante dourado.

Que tipo de arroz você deve usar para o Tahdig

Os pratos de arroz persa são feitos com arroz branco de grão longo, que mantém os grãos separados quando cozido. Pode ser difícil encontrar variedades de arroz persa fora do Irã, então o arroz basmati geralmente é recomendado.

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Qual equipamento você precisa para fazer o Tahdig

Tahdig requer uma panela grande o suficiente para ferver uma grande quantidade de água: use uma panela de três quartos para duas xícaras de arroz ou uma panela de seis quartos para até cinco xícaras de arroz. O melhor tipo de panela para o tahdig é uma panela antiaderente barata, que permitirá que o tahdig se solte facilmente do fundo da panela. Você também pode usar um forno holandês de ferro fundido bem temperado, mas pode ser necessário aumentar a quantidade de manteiga e óleo, pois será mais difícil de virar.

Quando o arroz estiver cozinhando, você precisará enrolar um pano de prato em volta da tampa para evitar que a umidade retorne à panela. Amarre uma toalha de algodão limpa na alça da panela ou compre um damkesh, uma capa de pano especialmente feita para a tampa.

pancetta o que é

O que servir com Tahdig

O arroz com tahdig é servido com muitos alimentos persas, incluindo:

  • Khoresh, ou ensopados persas
  • Carne grelhada
  • Vegetais grelhados
  • Kabobs (kebabs persas)
  • Peixe frito
  • Mast-o Khiar (molho de iogurte de pepino persa)
  • Frango assado

5 variações de arroz Tahdig

O tipo mais comum de tahdig é feito com arroz, mas ao colocar outra coisa fina e crocante no fundo da panela você pode fazer o tahdig com:

  1. Batatas, descascadas e fatiadas com ¼ de polegada de espessura
  2. Alface
  3. Pão achatado, como lavash, pita, tortilla de farinha
  4. Tahdig de iogurte: feito misturando um pouco de arroz pré-cozido com iogurte e açafrão e colocando este arroz com iogurte no fundo da panela
  5. Macarrão tahdig: feito de espaguete com molho

6 dicas para fazer o tahdig perfeito

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  1. Use pelo menos duas xícaras de arroz seco.
  2. Para uma alternativa mais barata ao açafrão usado para dar sabor e colorir o arroz persa, experimente uma pitada ou duas de açafrão seco.
  3. A melhor panela para o tahdig é uma panela antiaderente barata com tampa. Os fornos holandeses e outras panelas com tampas justas destinam-se a manter a umidade na panela, enquanto o tahdig precisa do vapor para escapar. Se estiver usando um forno holandês de ferro fundido, certifique-se de que esteja bem temperado e aumente a quantidade de óleo usado e o tempo de cozimento.
  4. Vire a panela a cada 10 a 15 minutos enquanto o arroz está cozinhando para obter um tahdig uniformemente dourado.
  5. Você pode definir um difusor de calor em cima de um queimador de gás para um aquecimento mais uniforme do tahdig.
  6. Para ajudar a liberar o tahdig da panela, você pode encher uma pia com cerca de um centímetro de água fria e colocar rapidamente a panela inteira na água fria. Ou coloque a panela em um pano de prato molhado.

Arroz fácil e infalível com receita Tahdig

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Faz
4
Tempo de preparação
60 min
Tempo total
2 h 30 min
Hora de cozinhar
1 hora e 30 minutos

Ingredientes

  • 2 xícaras de arroz persa ou outro arroz branco de grãos longos, como basmati
  • ¼ xícara de sal kosher
  • 2 colheres de sopa de manteiga sem sal ou ghee
  • ¼ xícara de azeite de oliva, dividido e mais, se necessário
  • ½ colher de chá de fios de açafrão, esfarelados (ou açafrão em pó) e dissolvidos em 4 colheres de sopa de água quente
  1. Em uma tigela grande de água fria, lave o arroz, girando com as mãos até que a água fique menos turva, 2 a 5 vezes. Mergulhe o arroz em 8 xícaras de água fresca e fria com sal e reserve por 30–60 minutos e, em seguida, use uma peneira de malha fina para escorrer.
  2. Em uma panela grande antiaderente, leve 8 xícaras de água para ferver em fogo médio-alto. Adicione o arroz escorrido e ensopado à água fervente e cozinhe o arroz, mexendo algumas vezes para evitar que grude, até ficar al dente, cerca de 5 a 10 minutos. Os grãos de arroz devem ser macios por fora, mas ainda firmes por dentro.
  3. Use uma peneira de malha fina para escorrer o arroz e enxágue imediatamente com água fria para interromper o cozimento.
  4. Lave a panela e acrescente a manteiga, 2 colheres de sopa de óleo vegetal e 1 colher de sopa de açafrão líquido em fogo médio, mexendo para cobrir o fundo da panela.
  5. Retire do fogo e acrescente o arroz em forma de pirâmide, formando um monte afastado das laterais da panela. Use o cabo de uma colher de pau para fazer 6 buracos de vapor no monte de arroz, 5 nas bordas (cerca de 2 centímetros da borda da panela) e um no centro, e volte, descoberto, para o fogão ajustado para médio aquecer.
  6. Quando o arroz começar a cozinhar a vapor, após cerca de 7 minutos, despeje cuidadosamente as 2 colheres de sopa de óleo restantes, ¼ xícara de água e 1 colher de sopa de água de açafrão sobre o arroz. Se o óleo não começar a borbulhar nas laterais da panela, pingue com cuidado um pouco mais de óleo nas laterais. Cubra com uma tampa embrulhada em um pano de prato e leve ao fogo médio. Cozinhe no vapor até que o arroz esteja cozido e o tahdig esteja dourado e crocante, cerca de 30 a 60 minutos.
  7. Retire um pouco do arroz de cima e misture com o restante da água de açafrão e transfira para uma travessa. Use uma espátula para remover o tahdig e coloque em cima do arroz. Como alternativa, coloque um prato em cima da panela e inverta o arroz sobre ele.

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