Grelhar em fogo aberto é a técnica de cozinha mais antiga da humanidade. As churrasqueiras de quintal que estamos acostumados a ver nos EUA geralmente são movidas a carvão ou propano - mas a maneira mais antiga de grelhar é jogar carne no fogo a lenha.

Churrasqueira com fogo

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O que é uma churrasqueira a lenha?

Uma churrasqueira a lenha é um utensílio com grelhas para alimentos colocados diretamente em cima de um poço para lenha. Isso pode ser tão simples como um buraco no chão com uma grelha colocada sobre ele, ou tão resistente quanto uma grelha parrilla de estilo argentino (também conhecida como grelha gaúcha), que tem um volante para levantar e abaixar a grelha durante os assados, ou churrascos.

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Embora grelhar seja uma atividade tipicamente ao ar livre (especialmente quando há muita fumaça envolvida), lareiras, lareiras, fornos de pizza e fornos de tijolos podem funcionar como churrasqueiras a lenha se uma grade de metal for colocada em cima da fonte de combustível.

Por que usar uma churrasqueira a lenha?

Um grelhador é uma das maneiras mais simples e fáceis de cozinhar e, ao contrário dos grelhadores a gás ou carvão, um grelhador a lenha dá o sabor da fumaça de lenha, que contém mais de mil compostos aromáticos, para o que quer que você esteja cozinhando. A capacidade de manobrar sua fonte de calor em uma grelha a lenha torna o cozimento versátil: você pode grelhar um bife rapidamente ou permitir que vegetais mais duros cozinhem lentamente sobre a parte mais fria do fogo.

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Qual é a diferença entre grelhar a lenha e churrasco?

Embora cozinhar em uma churrasqueira a lenha e usar um defumador para fazer churrasco tradicional ambos usem a lenha como fonte de combustível, eles são estilos de cozinha fundamentalmente diferentes.

  • O churrasco depende de temperaturas muito baixas que cozinham os alimentos indiretamente por meio da fumaça, enquanto o grelhar na lenha é um método de cozimento com calor direto que envolve temperaturas muito altas que cozinham rapidamente os alimentos.
  • Para fazer churrasco, os mestres da cozinha geralmente usam um defumador compensado, no qual a câmara de cozimento é separada da câmara de combustível, chamada fornalha. Dependendo do tipo de grelha a lenha que você está usando , você pode imitar esse efeito colocando todo o combustível em um lado da grelha. Isso é conhecido como fogo de duas zonas: o alimento colocado acima do fogo receberá calor radiante direto e o alimento que não está acima do combustível receberá calor por convecção indireto.

Como você seleciona a melhor madeira para cozinhar?

Antes mesmo de começar a acender o fogo, você precisa escolher a lenha. Ao selecionar lenha para churrasco, tenha em mente algumas coisas básicas que devemos e não devemos fazer:

  • FAZuse madeira que foi envelhecida naturalmente ao ar livre por seis meses a um ano. Este processo de secagem é denominado cura ou tempero. Um pedaço de madeira recém-cortado, conhecido como madeira verde, tem muita umidade interna, o que produzirá mais fumaça à medida que a madeira queima e retarda o processo de combustão.
  • NÃOcompre madeira que foi curada ou temperada em um forno ou forno. A exposição a altas temperaturas torna a madeira extremamente seca, o que faz com que queime mais rápido e perca o sabor.
  • FAZtenha mais lenha à mão do que você acha que vai precisar para o seu cozinheiro, especialmente se você estiver usando lenha como sua fonte primária de combustível em vez de carvão ou briquetes.
  • FAZtêm uma boa mistura de madeira em termos de densidade, tamanho e qualidade. Pedaços mais secos e leves queimarão muito mais rápido do que os mais densos e pesados, mas também não produzirão tanto da fumaça limpa e saborosa que você deseja provar na carne. Ambos serão úteis em diferentes estágios do cozimento.
  • FAZAdquira sua madeira de árvores que morreram de causas naturais como secas, doenças ou insetos.
  • NÃOmate árvores saudáveis ​​em nome do churrasco.
  • NÃOuse madeira que possa ter sido exposta a tintas, manchas ou outros produtos químicos. Pedaços de madeira de uma serraria são uma má ideia.
  • NÃOuse madeira coberta de mofo ou fungo.
  • NÃOuse madeiras macias como abetos, pinheiros ou abetos. Essas madeiras são mais ricas em resina e óleos que produzem fumaça espessa e acre quando acesas. Cozinhe apenas com madeiras duras, como nozes, algaroba , amieiro e madeiras frutíferas como a macieira.

Como fazer uma fogueira para churrasco em uma churrasqueira a lenha em 2 etapas

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Depois de juntar sua madeira, você está pronto para fazer uma fogueira. Os estágios básicos da construção do fogo são:

  1. Configuração. Ao acender uma fogueira, você deseja combinar peças mais finas e secas que irão pegar rapidamente com toras mais densas que queimarão mais lentamente e gerarão calor por um longo período de tempo. A disposição de seus registros deve maximizar o fluxo de ar. Comece colocando duas toras densas em cada lado da grelha como base, depois três pedaços mais secos de madeira perpendicularmente na parte superior, deixando pelo menos 2,5 cm de espaço entre cada pedaço. Coloque outro tronco denso sobre os mais finos e um pedaço mais leve de cada lado, novamente com uma polegada de espaço entre eles. Agora você deve ter três camadas distintas formando um padrão do tipo cesta.
  2. Acender. Para acender, umedeça uma folha amassada de papel pardo com um fio de óleo de cozinha (como semente de uva), deslize-a entre as duas toras do fundo e acenda. (Se você tiver um pedaço de papel gorduroso de um cozinheiro anterior, use-o.) Jornais e gravetos também são boas alternativas, mas evite usar produtos derivados do petróleo, como fluido de isqueiro. À medida que o fogo cresce e as toras pegam, a camada do meio de madeira mais fina e mais seca deve pegar primeiro, eventualmente se desintegrando em brasas com a tora de cima caindo por cima. (Alternativamente, você pode acender carvão em uma chaminé de partida e adicioná-los à fornalha, seguido por pedaços de madeira.) Qualquer material inflamável que você usar para iniciar o fogo, certifique-se de adicionar o suficiente para manter o fogo aceso enquanto espera pelo mais pesado logs para pegar.

O que é um grelhador a carvão?

Um grelhador a carvão é um utensílio de cozinha ao ar livre com grelhas colocadas acima de um poço para carvão. As churrasqueiras a carvão, como o nome indica, são projetadas para conter briquetes de carvão - não lenha - mas, dependendo do seu modelo, você pode adicionar lenha a uma churrasqueira a carvão para fazer churrasco em casa.

Como fazer uma churrasqueira em uma churrasqueira a carvão em 3 etapas

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O aparelho de cozinha de fogo real que os cozinheiros domésticos estão mais acostumados a ver (e a possuir) é a churrasqueira convencional. As churrasqueiras não são realmente feitas para fumar lentamente, mas funcionarão perfeitamente se você as abordar com atenção. Você precisará configurar a grelha para calor indireto, restringindo o carvão a um lado da grelha. A fumaça virá de pedaços de madeira ou lascas que você adiciona ao carvão. Certifique-se de ter um termômetro instalado perto de onde a carne fica para obter uma leitura precisa da temperatura. Veja como acender uma churrasqueira em uma churrasqueira a carvão comum.

  1. Comece o carvão em uma chaminé de partida. Um acionador de chaminé é um cilindro de metal que funciona como acionador de partida reutilizável. Coloque o jornal amassado na parte inferior da chaminé e adicione carvão por cima. Acenda o jornal com um fósforo comprido e coloque a chaminé em uma prateleira dentro da grelha (não na grelha). Quando as brasas ficarem vermelhas, despeje-as da chaminé de partida na tigela da grelha, mantendo as brasas de lado.
  2. Adicionar madeira. Coloque lascas ou pedaços de madeira no topo das brasas. Considere o uso de uma proporção de 50/50 de carvão para madeira. Mais madeira equivale a um sabor mais defumado, mas o carvão fornece calor mais previsível e uniforme. Outra opção é criar uma zona de resfriamento colocando uma tora em um lado da parte inferior da grelha e despejando o carvão próximo à tora.
  3. Óleo rala e adiciona comida. Esfregue a grelha com óleo, usando um pano enrolado amarrado com barbante e embebido em óleo de cozinha com um ponto alto de fumaça. Use uma pinça para esfregar o pano oleoso nas grelhas da grelha para evitar que os alimentos grudem. Espere até que o fogo se reduza a brasas para colocar comida na grelha. Dependendo de sua configuração, você pode adicionar recipientes para água ou outras modificações em sua churrasqueira. Lembre-se de que a gordura pingando diretamente na madeira ou no carvão adicionará sabor, mas também causará erupções.

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