Aaron Franklin, mestre de churrasco vencedor do prêmio James Beard, faz churrascos exclusivamente em fumantes de offset a lenha. Ele acredita que o churrasco mais autêntico do centro do Texas é feito em churrasqueiras defumadoras que geram fumaça e calor exclusivamente a partir da queima de lenha. Isso não quer dizer que você não pode fazer boa comida em churrasqueiras a carvão ou fumantes de gás ou propano. É apenas diferente do estilo de churrasco do centro do Texas que Aaron cozinha com um fumante de lenha.


O que são fumantes?

Os fumadores são o aparelho de cozedura para o churrasco: permitem-lhe cozinhar os alimentos a baixas temperaturas num ambiente controlado e com fumo. Existem muitos fumantes - desde fumantes feitos sob medida até fornos externos de cerâmica e pequenos fumantes que você pode embalar em viagens de acampamento.

Aaron Franklin com fumante de churrasco do lado de fora

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Tipos de fumantes: calor direto vs. indireto

Todos os fumantes se enquadram em uma de duas categorias amplas: calor direto e calor indireto. Os fumantes temporários permitem que você cozinhe com calor indireto. Este diagrama mostra como o fluxo de ar em fumantes compensados ​​funciona:

Diagrama do design do fumante de churrasco

Por outro lado, os defumadores de carne projetados com a fonte de calor diretamente abaixo da grelha permitem que você cozinhe com calor direto.

Nenhum é melhor ou pior do que o outro; na verdade, você descobrirá que ambos são usados ​​em churrascarias em todo o Texas, pois ambos oferecem controle de temperatura. O principal com o calor direto é garantir que haja espaço suficiente entre o fogo e a comida. Coloque-os muito próximos e você vai acabar grelhando em vez de churrasco.

6 tipos de fumantes: queima de lenha ou outro

Os fumantes também podem ser classificados de acordo com a forma como geram calor - com pellets de madeira ou com outros materiais:

  1. Queimadores de vara. Como o nome indica, esses fumantes (como as compensações que Aaron usa) dependem exclusivamente da madeira como fonte de combustível. Eles exigem atenção quase constante durante o cozimento e também têm uma curva de aprendizado íngreme. Os fumantes de offset de alta qualidade, como o de Aaron, costumam ser feitos sob medida com materiais resistentes e bastante caros. Os fumantes de offset baratos vendidos em lojas de ferragens e departamentos são notoriamente frágeis, com vazamento e ruins em reter calor, mas podem funcionar com algumas modificações significativas. Aaron cozinhou seu primeiro peito em um fumante que comprou por US $ 100 em uma loja de artigos esportivos. Você ganhará experiência com cada cozinheiro e decidirá por si mesmo se e quando precisa atualizar para um modelo mais caro.
  2. Fumantes de carvão. Esta categoria inclui fumantes de bala (como o Weber Smokey Mountain de aço inoxidável), fornos de cerâmica kamado (como o Big Green Egg) e fumantes de tambor (como o Pit Barrel Cooker). Embora não sejam totalmente independentes, os fumantes de carvão não exigem quase o nível de atenção de um gravador de pau. Assim que as brasas forem acesas, você ajusta a temperatura com amortecedores embutidos que controlam o fluxo de ar. Embora a maior parte da fumaça venha do carvão, você pode adicionar pedaços de madeira ou lascas para dar um sabor extra, mas como a madeira arde em vez de queimar, sua fumaça não é tão limpa e saborosa quanto a fumaça de um gravador de pau pode ser.
  3. Fumantes de pellets. Como um forno de cozinha, um defumador ou grelhador a pellets é controlado termostaticamente. Conecte-o, defina a temperatura e o fumante faz o resto, colocando automaticamente pellets de serragem comprimida em uma panela de fogo para queimar conforme necessário para a fumaça e o calor. Os fumantes de pellets são fáceis de usar, mas a tecnologia avançada também significa que eles podem ser quebrados de uma forma que outros fumantes não são. E, embora os fumantes de pellets tenham seus proponentes, Aaron pessoalmente acredita que uma lareira ativa pode fazer a diferença entre um churrasco que é ótimo e um churrasco que é apenas bom (ou mesmo ruim).
  4. Fumantes de gás. O gás fornece temperaturas de cozimento consistentes, mas não produz fumaça, então a adição de madeira na forma de lascas ou pedaços é obrigatória para churrasco. Para cozinheiros mais longos, certifique-se de ter vários tanques de propano à mão, pois um único tanque pode não ser suficiente.
  5. Fumantes elétricos. Um fumante elétrico usa lascas de madeira, água e um elemento de aquecimento para produzir fumaça em vez de uma chama aberta, e a falta de combustão dá a sua fumaça um sabor muito diferente do de um fogo vivo.
  6. Churrasqueiras. O aparelho de cozinha de fogo real que os cozinheiros domésticos estão mais acostumados a ver (e a possuir) é a churrasqueira convencional. As churrasqueiras não são realmente feitas para carne defumada lentamente, mas funcionarão perfeitamente se você abordá-las com atenção. Você precisará configurar a grelha para calor indireto, restringindo o carvão a um lado da grelha. A fumaça virá de pedaços de madeira ou lascas que você adiciona ao carvão. Certifique-se de ter um termômetro instalado perto de onde a carne fica para obter uma leitura precisa da temperatura.

Saiba mais sobre fumantes e churrasco ao estilo do Texas na DivaDiscover de Aaron Franklin.

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