O pato tem uma pele naturalmente gordurosa que derrete o sabor à carne enquanto cozinha, por isso comece sempre com a pele voltada para baixo. Dessa forma, o excesso de gordura pode grudar na assadeira quente e, ao virar a carne, ela selará o lado sem pele em sua própria gordura saborosa. Salgar a pele antes de começar a cozinhar ajuda a retirar a umidade; isso resulta em pele crocante à medida que a gordura se desfaz.

Ao aparar o pato, você pode guardar os pedaços de pele gordurosa para cobrir o pato durante o cozimento, ou guardá-los para desfiar a gordura e usar em outro prato. Gordon adora usar gordura de pato ao refogar vegetais - especialmente cogumelos.

Trazer o pato à temperatura ajuda a cozinhar uniformemente, porque se o centro do pedaço de carne estiver à temperatura ambiente em vez da temperatura da geladeira quando você estiver pronto para cozinhar, levará menos tempo para o centro atingir a temperatura interna desejada. À medida que o calor avança do lado de fora da carne (a parte mais fina) em direção ao centro (a parte mais grossa), as duas partes cozinham na mesma proporção, resultando em uma carne suculenta e cozida de maneira uniforme.

Gordon Ramsay's Crispy Duck on plate

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Quanto tempo deve o pato descansar depois de cozinhar?

Para este prato, os 8 minutos no forno equivalem a um descanso de 8 minutos antes de fatiar para o prato.
Deixar a carne de pato descansar antes de fatiar é essencial para que o suco tenha tempo de recircular na carne. Uma boa regra a seguir é deixar a carne descansar pelo menos o tempo que levou para cozinhar no forno.

Como Servir Pato Assado

Gordon serve esta receita de pato assado em um prato completo com escarola caramelizada e espinafre refogado. Aprenda a fazer o prato folheado e os acompanhamentos aqui.

Como Servir Pato Assado

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Dicas do Chef Gordon Ramsay para preparar, armazenar e comprar pato

  • Se você estiver cozinhando para uma grande festa, os peitos de pato podem ser grelhados com antecedência para eliminar a gordura. Cozinhe a carne ligeiramente e termine de cozinhá-la ao ponto médio quando estiver pronto para servir.
  • Se você conseguir obter um pato inteiro do açougueiro, use em três a cinco dias ou congele por até seis meses. Peitos de pato congelados do supermercado são um bom substituto, mas lembre-se de que uma vez que uma proteína é congelada e descongelada, ela não pode ser congelada novamente.
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Dicas do Chef Gordon Ramsay para fazer o esmalte de cereja perfeito

Esta preparação privilegia um glacê de cereja em vez do molho de ameixa que tradicionalmente acompanha o pato assado.

  • O esmalte cereja preta pode ser feito com até cinco dias de antecedência. Armazene refrigerado em um recipiente hermético.
  • Cerejas congeladas podem ser usadas em vez de cerejas frescas, mas lembre-se de que as cerejas congeladas contêm mais água, então descongele e coe antes de usar.

Receita de pato crocante de cinco especiarias do chef Gordon Ramsay com cobertura de cereja preta

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Tempo de preparação
10 min
Tempo total
45 min
Hora de cozinhar
35 min

Ingredientes

Para o pato:

  • 4 peitos de pato de 279 gramas
  • 2 colheres de sopa de sal kosher
  • Sal maldon a gosto
  • 4 colheres de sopa de tempero cinco especiarias
  • 16 raminhos de tomilho
  • 6 dentes de alho esmagados
  • Sal e pimenta a gosto

Para o Glaze:

  • 3 colheres de sopa de mel
  • 1 ½ colher de sopa de molho de soja
  • 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 6 onças de caldo de galinha
  • 1 xícara de cerejas pretas, sem caroço e cortadas ao meio

Etapa 1: para o pato

  1. Preaqueça o forno a 375 graus F. Coloque os peitos de pato com a pele voltada para baixo em uma tábua de cortar. Use uma faca afiada para aparar o excesso de pele de modo que a pele restante tenha o mesmo formato do seio. Reserve as guarnições para cozinhar.
  2. Raspe levemente a pele dos peitos de pato usando uma faca afiada para cortar a pele diagonalmente a ½ a ⅓ polegadas de distância da pele. Em seguida, gire os seios 90 graus e marque novamente cruzando as linhas anteriores para fazer um padrão hachurado.
  3. Polvilhe sal e cinco especiarias em uma assadeira ou assadeira. Coloque os peitos de pato com a pele voltada para cima na frigideira. Tempere fortemente com mais cinco especiarias e sal e pimenta a gosto. Esfregue os peitos de pato uniformemente no sal e no tempero de cinco especiarias e deixe descansar por 2 minutos antes de selar.
  4. Aqueça uma panela grande de ferro fundido em fogo baixo por 3 minutos. Coloque os peitos de pato com a pele voltada para baixo e aumente gradualmente o fogo para médio. Adicione as aparas de pele na panela. Sele a pele com o lado para baixo por 3 a 5 minutos ou até que a maior parte da gordura tenha se solidificado e a pele fique marrom-dourada, virando o peito ocasionalmente. Não cozinhe os seios em fogo alto ou a pele encolherá muito e ficará crocante em vez de crocante.
  5. Adicione os raminhos de tomilho e os dentes de alho e refogue por 1 minuto. Coloque as aparas de tomilho, alho e pele de pato por igual sobre os peitos, com a pele voltada para baixo, para que o tomilho e o alho possam ser absorvidos pela carne enquanto assa.
  6. Coloque na grelha central do forno e asse por 8 a 10 minutos, ou até ficar ligeiramente elástico quando pressionado. A temperatura interna deve atingir 135 graus F para médio raro.
  7. Transfira para uma bandeja de folhas ou prato para descansar de 8 a 10 minutos antes de fatiar.

Etapa 2: para o esmalte

  1. Escorra a panela de cozimento dos peitos de pato e adicione o mel à panela em fogo médio. Caramelize o mel por 2 minutos ou até engrossar um pouco e começar a escurecer.
  2. Deglaze a panela com vinagre de vinho tinto, sacudindo a panela com freqüência para que o líquido possa revestir a panela constantemente e receber até mesmo calor.
  3. Assim que o vinagre estiver quase evaporado e o líquido estiver com uma consistência xaroposa, adicione o caldo de galinha e deixe o líquido cozinhar novamente por 3 a 5 minutos, ou até que a maior parte do caldo de galinha tenha reduzido.
  4. Adicione o molho de soja e reduza até engrossar novamente para uma consistência xaroposa. Adicione o suco obtido do pato em repouso. Prove e ajuste o tempero se necessário.
  5. Por fim, adicione as cerejas e cozinhe por 1 a 2 minutos. Retire do fogo e deixe as cerejas terminarem de cozinhar na esmalte do fogo.

Aprenda a fazer receitas de restaurantes em casa com o Chef Gordon Ramsay aqui.