A culinária Matignon oferece vegetais cortados em um tamanho uniforme para serem usados ​​como complemento em uma variedade de pratos fritos e refogados. Muitos tipos de raízes funcionam perfeitamente à la matignon, incluindo:

  • Cenouras
  • Batatas
  • Alho-poró
  • Nabos
  • Rutabaga

As opções são abundantes, embora o Chef Keller não recomende o uso de vegetais delicados que crescem acima do solo, como o feijão verde. O chef Keller assa o ombro de porco à la matignon com raiz de aipo, maçãs e cebolas, cozinhando lentamente os ingredientes em uma cocotte ou panela de ferro fundido semelhante a um forno holandês. Ele serve o prato de garfo com rösti de batata crocante. Assista ao Chef Keller demonstrar esse método de cozimento aqui.

Thomas Keller's braised pork shoulder on green plate

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4 dicas para refogar à la Matignon

  • Você pode cozinhar qualquer número de combinações diferentes de proteínas e vegetais à la matignon. A técnica funciona com qualquer grande pedaço de carne que tenha muito tecido conjuntivo - pernil de cordeiro, ossobuco, rabo de boi ou mesmo um pode assar . Considere os perfis de sabor que agradam a você e concentre-se nos ingredientes da estação.
  • Para sabores mediterrâneos, você pode usar uma combinação de vegetais de pimentão, couve-flor, cebola, dente de alho e tomate. Lembre-se de que você deseja usar vegetais que exalem líquido, não aqueles que absorvem líquidos (como a berinjela).
  • Especiarias como o curry podem transformar o perfil de sabor do prato. Apenas certifique-se de preservar a proporção de líquido e vegetais para uma coxa de porco suculenta.
  • O Chef Keller faz uma distinção importante entre um bouquet garni e um sachê. Um bouquet garni é sempre composto por salsa, tomilho e louro. Ao fazer um bouquet garni, você pode usar as folhas externas de um alho-poró para embrulhar os componentes. Um sachê pode conter as ervas de sua preferência. O chef Keller o envolve com uma gaze. É fácil removê-lo da comida quando você terminar de cozinhar com ele.

Ombro de porco do chef Thomas Keller à la Matignon (receita de porco refogada)

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Ingredientes

Olhe para esta linda cocotte. Eu adoro cozinhar com estes. Há algo realmente básico e fundamentado na culinária de algo assim. E a transformação da comida enquanto ela cozinha é simplesmente linda.

Para o ombro de porco:

  • 1 ombro de porco desossado
  • 3 a 4 libras de sal Kosher
  • Óleo de canola
  • 500 gramas (cerca de 2) cebolas, cortadas em dados de 3⁄8 polegadas
  • 375 gramas (cerca de 3) de maçãs Granny Smith, sem núcleo e cortadas em dados de 3⁄8 polegadas
  • 250 gramas (cerca de 1) de raiz de aipo, cortada em cubos de 3⁄8 polegadas
  • 500 gramas de cidra dura seca
  • 50 gramas de mel
  • 10 a 15 gramas de raiz kuzu seca *
  • 25 gramas Calvados
  • Vinagre de vinho branco, a gosto
  • Agrião, para enfeitar
  • Sal marinho cinzento francês, para acabamento

Para o sachê:

limão de conserva
  • 1 folha de louro
  • 1 pau de canela 3 cápsulas de anis estrelado 3 dentes de gaze Corda de cozinha

Equipamento:

  • Tábua de cortar
  • Faca de cozinha Corda de cozinha 7 quartos de cocotte Colher de pau Provador de bolo Almofariz e pilão Batedeira
  • Concha

* Notas de ingredientes :
* Se você não conseguir encontrar a raiz de kuzu, pode substituí-la por amido de milho.
* Se preferir não cozinhar com álcool, substitua a cidra seca por suco de maçã, mas omita o mel para que não fique excessivamente doce. Você pode terminar com um aromático, como um raminho de estragão ou raspas de casca de frutas cítricas em vez do Calvados.
* O óleo de canola é um óleo neutro com um ponto de fumaça mais alto do que o azeite; leia mais sobre os pontos de fumaça de óleo aqui.
* Se você não tiver uma cocotte ou forno holandês em casa, substitua por um fogão lento de ferro fundido.
* O Chef Keller omite a pimenta-do-reino porque o sal realça, mas a pimenta transforma o sabor.

Faça o sachê:

  1. Coloque a gaze na tábua de cortar e adicione folha de louro, pau de canela, vagens de anis estrelado e cravo por cima. Dobre a ponta e enrole em um saquinho. Amarre as duas pontas com barbante de cozinha. Deixou de lado.

Para o ombro de porco:

  1. Retire a carne de porco da geladeira pelo menos 1 hora antes de cozinhá-la para que ela volte à temperatura ambiente. Use um barbante de cozinha para segurar a espádua de porco em seu formato natural e roliço. Enrole o barbante no meio do comprimento e amarre, depois ao longo da largura no meio e mais duas vezes à esquerda do meio e à direita do meio. Tempere todos os lados da carne de porco com sal kosher.
  2. Pré-aqueça o forno a 275 ° F. Aqueça uma cocotte grande em fogo médio-alto. Despeje cerca de 1⁄4 polegada de óleo de canola. Adicione a carne de porco e frite, virando conforme necessário, até dourar bem por todos os lados.
  3. Transfira a carne de porco para uma grelha sobre uma assadeira ou assadeira, deixando a gordura de porco fundida na cocotte para cozinhar e dar sabor aos vegetais. Adicione as cebolas e salgue-as, o que retirará a umidade e iniciará o processo de caramelização. Assim que as cebolas caramelizarem, adicione as maçãs e a raiz de aipo. Em seguida, adicione o sachê e a cidra, reservando um pouco para a pasta, afastando-se rapidamente para deixar o vapor da cidra escapar com segurança. Por fim, acrescente o mel e aninhe a espádua de porco na cama de legumes. Tampe e cozinhe por 30 segundos.
  4. Transfira a cocotte para a grelha do meio do forno para cozinhar por cerca de 4 horas, verificando o ombro após 21⁄2 horas. Use um testador de bolo para verificar a resistência. Quando há pouca ou nenhuma resistência, está cozido.
  5. Retire a cocotte do forno e leve ao fogão em fogo baixo. Retire a carne de porco e o sachê e deixe descansar em uma gradinha sobre uma assadeira. Leve o líquido restante na cocotte para ferver. Enquanto ele ferve, moa o kuzu em um almofariz e pilão. Combine o kuzu e a cidra em uma tigela pequena e bata até formar uma pasta, usando cidra o suficiente para que fique escorrendo e derramável. Misture cerca de um terço da pasta e adicione mais à medida que continua cozinhando para atingir a espessura desejada. Prove o matignon e ajuste o sal e o ácido conforme necessário. Adicione os Calvados e faça uma prova final para temperar. Ajuste a acidez com vinagre, se necessário. Cozinhe até que o sabor esteja agradavelmente concentrado.

Completar:

  1. Transfira a espádua de porco para uma tábua e remova o barbante para fatiar. Coloque um pouco do matignon na travessa e cubra com a espátula de porco fatiada.

Para preparar e servir como o Chef Keller faz, decore com agrião e sirva com um rösti de batata. Você encontrará a receita do rösti aqui (certifique-se de fazer o rösti enquanto a carne de porco ainda está no forno!).

Aprenda mais técnicas de cozimento de carnes, caldos e molhos com o Chef Thomas Keller aqui.