Os cremes são muito versáteis e podem ser usados ​​de várias maneiras, desde quiches salgadas a crème brûlées. Pot de crème é outro creme feito com uma técnica semelhante à de Quindim .

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O que é o frasco de creme?

Pot de crème - literalmente, um pote de creme - é um creme francês tradicional que pode ser feito em uma variedade de sabores. Os potes de crème são normalmente assados ​​no forno.

4 notas sobre os potes de creme de chocolate do Chef Keller

Aqui, o Chef Keller prepara pots de crème de chocolate. Sua preferência é pelo chocolate amargo da Nicarágua feito à mão em Napa por sua empresa de chocolate em barra, Keller Manni Chocolate, mas ele o incentiva a usar qualquer chocolate de sua preferência - chocolate ao leite, chocolate meio amargo, chocolate amargo ou até mesmo chocolate amargo.

O chef Keller cozinha seu creme no fogão antes de despejar a sobremesa de chocolate em potes individuais, que ele então refrigera. O Chef Keller destaca alguns pontos-chave:

  1. Ao aquecer o creme no fogão, tome cuidado para não deixar ferver.
  2. Despeje o creme de leite na mistura de ovo e açúcar lentamente, pois seu objetivo é levar os ovos até a temperatura gradualmente, sem que cozinhem ou coalhem.
  3. O Chef Keller mostra duas maneiras de avaliar se seu creme está pronto: com um termômetro e verificando sua viscosidade com uma colher de pau.
  4. Antes de refrigerar seu creme, o Chef Keller o bate levemente com um liquidificador de imersão para garantir que a mistura de chocolate seja homogênea e para dar-lhe uma consistência leve e mousse.
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Receita de potes de creme do chef Thomas Keller

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Serve
6
Tempo de preparação
10 min
Tempo total
4 h 40 min
Hora de cozinhar
30 minutos

Ingredientes

Para os potes de creme :

  • 190 gramas de chocolate escuro K + M Nicarágua ou outro chocolate de sua escolha, picado finamente, mais o extra para enfeitar
  • 220 gramas de leite integral
  • 220 gramas de creme de leite
  • 85 gramas de gema de ovo
  • 15 gramas de açúcar granulado
  • 1 grama de sal kosher
  • Chantilly

Para o Crème Chantilly :

  • 120 gramas de creme de leite
  • 10 gramas de açúcar granulado
  • 1 grama de pasta de fava de baunilha ou 1 fava de baunilha, dividida e raspada

Equipamento :

  • Descascador de legumes
  • Vasilha pequena
  • Panela média
  • Tigela grande
  • Batedor de Balão
  • Colher de madeira
  • Termômetro de leitura instantânea (opcional)
  • Liquidificador de imersão
  • Copo medidor com bico
  • 6 ramekins pequenos
  • Assadeira
  • Envoltório plástico
  • Colheres de banho
  • Batedeira com batedeira
  1. Use um descascador de vegetais para raspar o chocolate amargo em uma tigela e reserve para usar como enfeite.
  2. Leve o leite e o creme de leite para ferver em uma panela média em fogo médio-baixo. Enquanto a mistura começa a ferver, bata as gemas, o açúcar e o sal em uma tigela grande.
  3. Enquanto bate a mistura de gema-açúcar-sal, despeje lentamente na metade da mistura de leite e creme quente. Certifique-se de bater a mistura de gema-açúcar continuamente para temperar as gemas e evitar a coalhada. Despeje a mistura temperada de volta na panela, fora do fogão, adicionando-a ao restante da mistura de leite e creme. Bata para combinar.
  4. Retorne a panela ao fogão em fogo baixo. Raspe continuamente o fundo e os cantos da panela e mexa a mistura para aquecer uniformemente. Tenha cuidado para não cozinhar demais a mistura e coalhar os ovos; pode ser necessário remover ocasionalmente a panela do fogo para evitar que cozinhe demais. Cozinhe essa mistura até que um termômetro de leitura instantânea indique 85ºC ou até que uma linha limpa seja deixada para trás quando você passa o dedo pelo creme nas costas de uma colher de pau, cerca de 2 minutos.
  5. Assim que o creme atingir a temperatura adequada, retire a panela do fogo e acrescente o chocolate picado. Bata a mistura, tendo o cuidado de atingir os cantos da panela, até que todo o chocolate esteja derretido e uniformemente disperso. O resultado final deve ser semelhante a um pudim.
  6. Use um liquidificador de imersão para bater a mistura até que fique homogênea, leve e arejada, e o chocolate é emulsificado. A cor da mistura vai clarear com a mistura.
  7. Transfira o creme para um copo medidor com bico e divida o creme entre ramequins, potes de vidro pequenos ou potes clássicos. Tome cuidado para despejar o creme uniformemente nos recipientes e, em seguida, dê uma leve batida nos recipientes contra um balcão forrado com toalha para garantir uma camada uniforme.
  8. Coloque os ramequins em uma assadeira e cubra-os levemente com um pedaço de filme plástico. Leve os ramequins à geladeira até o creme firmar, pelo menos 4 horas. Trinta minutos antes de servir, retire os ramequins da geladeira para garantir que o chocolate tempere levemente.
  9. Enquanto o creme é temperado, prepare o Crème Chantilly. Adicione o creme de leite à tigela grande da batedeira. Adicione o açúcar e a pasta de fava de baunilha (ou as sementes raspadas da fava de baunilha). Bata em velocidade média até que as natas formem picos firmes. Tome cuidado para não golpear. Use imediatamente.
  10. Mergulhe uma colher de banho em água morna, seque-a e coloque colheradas de Creme Chantilly sobre o creme. Repita para todos os ramekins. Enfeite com o chocolate raspado.

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