O creme inglês é um dos molhos de sobremesa favoritos do Chef Keller. Aqui ele faz um tradicional anglaise de baunilha, embora observe que você pode aromatizar o creme da maneira que quiser. As gemas e o açúcar cozidos delicadamente formam um creme, que une o creme inglês.

O Chef Keller demonstra uma técnica chamada temperamento - trazendo lentamente as gemas até a temperatura no creme sem cozinhá-las. Essa técnica deve evitar a coalhada. Mas se o seu creme inglês coalhar, você pode recuperá-lo colocando-o no liquidificador. Assista ao Chef Keller fazer seu crème anglaise aqui.

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Crème Anglaise do Chef Thomas Keller

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Receita de Crème Anglaise do Chef Thomas Keller

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Ingredientes

  • 1 fava de baunilha, dividida e raspada
  • 500 gramas de creme
  • 500 gramas de leite
  • 200 gramas de açúcar
  • 10 gemas de ovo
  • Sal kosher

Equipamento

lua em escorpiao personalidade
  • Tábua de cortar
  • Faca de descascar
  • 2 quartos de saucier
  • Concha
  • Espátula de borracha
  • Bata
  • Tigela de mistura
  • Banho gelado
  • Colher de pau de fundo chato
  • Termômetro
  • chinês
  1. Misture o leite, o creme de leite, a fava de baunilha raspada e a vagem em uma panela em fogo médio-baixo e mexa delicadamente com uma espátula de borracha. Leve para ferver. Coloque as gemas em uma tigela, bata-as até ficarem homogêneas. Adicione o açúcar e uma pitada de sal kosher e bata até que a mistura esteja combinada.
  2. Para iniciar o processo de têmpera, coloque aos poucos a mistura quente de leite e creme na tigela, uma concha de cada vez, mexendo continuamente. O objetivo é aquecer gradualmente as gemas até à temperatura do leite quente e das natas para não coalhar os ovos. Quando a temperatura das gemas for semelhante à do leite e das natas (após cerca de 4 conchas), bata o conteúdo da tigela na panela com o creme de baunilha restante. Troque seu batedor por uma colher de pau de fundo chato e continue mexendo enquanto cozinha a 185 ° F. O creme inglês fica mais espesso e deve cobrir as costas da colher. Teste passando o dedo nas costas da colher revestida. Se o molho estiver engrossado, o toque deve permanecer e não ser preenchido com molho escorrendo.
  3. Coe o crème anglaise por um chinois em uma tigela e coloque em um banho de gelo. Remova a vagem de baunilha e reserve para uso futuro. Bata para ajudar a esfriar à temperatura ambiente. Depois de resfriado e engrossado, o molho de sobremesa está pronto.

Observação: depois de usar uma vagem de fava de baunilha para dar sabor a um creme inglês, você pode limpá-la e secá-la para outro uso. Por exemplo, você pode colocá-lo no açúcar para dar a ele um leve aroma de baunilha. Saiba mais sobre os grãos de baunilha em nosso guia completo aqui.