Antes mais importante do que o trigo, o maior papel da cevada agora está na fabricação de cerveja.

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O que é cevada?

A cevada (Hordeum vulgare) é um verdadeiro grão de cereal da mesma família do trigo (Poaceae) e o quarto grão mais produzido no mundo. (O trigo é o número um, depois o arroz e depois o milho.) Como planta, a cevada tem a mais ampla gama de cultivo adequado de qualquer cereal: é cultivada em condições desérticas no norte da África e em áreas frias e úmidas do oeste Europa e América do Norte, mas os maiores produtores mundiais são Rússia, Alemanha, França e Ucrânia.

O tipo de mal que estamos mais acostumados a ver no supermercado é a cevada perolada. Como o arroz branco, a cevada perolada foi processada para remover sua nutritiva camada externa de farelo e camadas internas de germe, deixando para trás apenas o endosperma macio e rico em carboidratos. A cevada também está disponível em grão integral: procure as palavras inteira , sem casca , descascado , ou Uísque para mais nutrição. Menos comum é a cevada de maconha, que teve de 7 a 15% do grão integral removido, deixando para trás algum germe e farelo.

Uma breve história da cevada

A cevada é possivelmente o grão de cereal cultivado mais antigo, datando de 8.000 aC na Síria, onde foi colhida pela primeira vez e depois domesticada. A cevada selvagem (anteriormente conhecida como Hordeum spontaneum, agora classificada com a cevada cultivada) também tem origens no norte da África e no oeste ao centro-sul da Ásia; também é anterior ao cultivo de arroz no vale do Indo.

A cevada era um grão básico importante no Mediterrâneo até os últimos séculos AEC, quando o pão fermentado, melhor feito com trigo com alto teor de glúten, se tornou mais popular. Enquanto isso, o Egito continuou a depender da cevada, ao lado do trigo mais caro. O pão de cevada era usado para trincheiras na Europa e continuou a ser o tipo de pão mais produzido até o século XVI. Além do pão, os europeus incorporaram a cevada em sopas, ensopados, mingaus e álcool. Na China, a cevada era especialmente importante em áreas não adequadas para o cultivo de arroz. Era cozido no vapor, feito em bolos ou usado como adoçante, mais tarde se tornando o principal adoçante do Japão.

Embora a cevada tenha uma história como alimento básico em muitas partes do mundo, ela agora foi superada por outros grãos em quase todos os lugares além do Tibete, onde os tibetanos consomem mais cevada do que em qualquer outro lugar do mundo.

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Diferentes tipos de cevada

A cevada difere não apenas no nível de processamento após a colheita, mas nas características da própria planta. As diferentes variedades de cevada também são categorizadas pelo número de fileiras de espigas.

  • Hulless: Variedades de cevada sem casca (também conhecida como cevada nua), como as encontradas no Tibete, apresentam grãos que estão tão frouxamente presos às suas cascas não comestíveis que a casca simplesmente cai durante a colheita. Isso significa que a cevada sem casca pode ser vendida como um grão inteiro, sem qualquer tipo de processamento.
  • Abordado: Mais comuns do que a variedade sem casca são as cevadas cobertas, que devem ter o casco removido durante o processamento.
  • De duas orelhas: A primeira cevada cultivada foi a cevada de dois ramos (rica em açúcar).
  • Beremeal: Beremeal é um tipo de cevada de quatro fileiras cultivada na Escócia e transformada em um pão achatado chamado bannock (e cerveja).
  • De seis orelhas: A cevada mais importante na Europa Medieval era a cevada de seis remos (rica em proteínas).

A cevada é sem glúten?

Embora toda a cevada contenha menos proteínas (e menos glúten) do que o trigo, a cevada em si não é isenta de glúten.

Quais são as características da cevada?

A farinha de cevada pode absorver duas vezes mais água do que o trigo e, quando usada em pães com fermento, confere-lhes uma textura densa. Pães feitos de cevada também envelhecem rapidamente porque não têm estrutura de glúten para reter a umidade. A cevada com pérolas vai sugar o amido para o líquido de cozimento, engrossando as sopas e fazendo um risoto cremoso.

Quais são os benefícios da cevada para a saúde?

A cevada é uma boa fonte de carboidratos, incluindo amido; pentosanos, os mesmos açúcares que tornam o centeio pegajoso; e glucanos, conhecidos por tornar a aveia gelatinosa. A cevada integral também é uma boa fonte de fibra alimentar, pois tem alto teor de fibra, algumas proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas B. Em comparação com a cevada perolada macia e suave, a cevada inteira tem um sabor de nozes e textura em borracha, semelhante a wheatberries, quinua ou arroz integral.

7 maneiras de usar a cevada na cozinha

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Embora rica em carboidratos, a cevada é pobre em glúten, por isso é comumente usada para fazer pão sírio e mingau. A maior parte da colheita de cevada de hoje é cultivada para alimentação animal e para fazer malte para cerveja, mas ainda existem usos culinários importantes para a cevada, como as seguintes receitas de cevada:

  1. Tsampa. Alimento básico do Tibete, o tsampa é um mingau feito de farinha de cevada torrada, misturada com chá de manteiga com sal.
  2. Água de cevada. A água da cevada é feita da sobra da água da cevada fervente, adoçada e às vezes aromatizada com laranja ou limão.
  3. Farinha de cevada. A farinha de cevada pode ser usada para assar, geralmente em combinação com a farinha de trigo, para panquecas e scones.
  4. Grãos de cevada. Os grãos de cevada descascados que são torrados e quebrados são um bom mingau de café da manhã, ou podem ser cozidos como grãos de milho.
  5. Pasta de cevada. A cevada pode ser usada para fazer pasta de missô japonesa, em vez de arroz.
  6. Pilaf de cevada. Uma versão mais forte do prato clássico de arroz, o pilaf de cevada é rico em fibras. O caldo de galinha e o azeite completam a saborosa refeição que pode ser servida como acompanhamento ou como base de uma salada de cereais.
  7. Cerveja. A cevada é usada para fabricar cerveja desde o terceiro milênio aC, no Egito, em Babyon e na Suméria. (Pelo menos um terço da colheita de cevada da antiga Mesopotâmia era reservada para fazer cerveja.) A cevada é o grão preferido para fazer cerveja porque gera uma grande quantidade de enzimas que digerem o amido, formando açúcares fermentáveis ​​que depois se transformam em álcool. Na fabricação de cerveja, a germinação dos grãos de cevada é chamada de maltagem.

Como cozinhar cevada no fogão

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A cevada integral leva mais tempo para cozinhar do que a cevada pérola e é melhor pré-embebida por algumas horas para reduzir o tempo de cozimento. Ambas as variedades podem ser cozidas de algumas maneiras diferentes, incluindo em uma panela elétrica ou panela no fogão:

  • Método de absorção no fogão: Passe a cevada em uma peneira de malha fina em água fria corrente. Combine uma xícara de cevada com três xícaras de água e uma pitada de sal em uma panela média. (Alternativamente, use caldo de galinha ou caldo vegan.) Leve para ferver em fogo alto e abaixe para ferver. Cozinhe até que a cevada esteja macia, mas crocante, cerca de 25-30 minutos para a cevada pérola, 40-50 para a cevada descascada. Adicione um pouco mais de água se a panela secar. Escorra a cevada se necessário e afofe com um garfo.
  • Método de massa no fogão: Em uma panela grande, leve a água para ferver com uma pitada de sal. Adicione a cevada e cozinhe até ficar macio, mas em borracha, cerca de 25–30 minutos para a cevada pérola, 40–45 para a cevada descascada. Escorra em uma peneira de malha fina e afofe com um garfo.

Como cozinhar cevada em uma panela de arroz

Cozinhe a cevada na configuração de arroz integral com a quantidade de água indicada para arroz integral.

Como Armazenar Cevada

Guarde a cevada em um local fresco, seco e escuro, como um armário, geladeira ou freezer. Guarde a cevada cozida em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana ou no freezer por até 2 meses.

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Quanto tempo dura a cevada?

A vida útil da cevada depende de como ela foi processada: a cevada pérola e a cevada parboilizada são as que duram mais. Como outros grãos inteiros, a cevada descascada estraga mais rápido, pois o germe contém óleo que pode ficar rançoso.

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