Um bife é um pedaço de carne, geralmente bovino, cortado perpendicularmente às fibras musculares e cortado em uma porção conveniente para grelhar ou fritar. A palavra bife vem do velho nórdico steikjo, que significa assar no espeto. Embora agora costumemos cozinhar mais bifes de tamanho individual em uma panela ou na grelha, em vez de virar animais inteiros em uma fogueira, cozinhar um bife costuma ser uma ocasião especial.

Preparar bife em casa pode ser desanimador porque mesmo um cozimento um pouco mal ou demais tem um grande impacto no sabor e na textura. A chave para cozinhar um bom bife é aprender o grau de cozimento de sua preferência e identificar as dicas visuais e texturais que o levarão lá sempre.

mal passado, bem passado e bife mal passado em um garfo para grelhar

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O que é o cozimento da carne?

O cozimento do bife refere-se a quão bem um pedaço de carne é cozido, com base em sua temperatura interna, textura, cor e suculência. Cozido geralmente se refere à carne, que é servida em uma variedade de temperaturas internas, desde mal passada até bem passada. À medida que a carne cozinha, as fibras musculares se contraem, mudando a textura de mole para firme e se tornando mais fácil de mastigar. Quando essas fibras se contraem, a carne muda de cor e libera sucos, eventualmente mudando de vermelho brilhante para seco e marrom, e fornecendo pistas visuais para a temperatura interna.

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Por que o cozimento da carne é importante?

À medida que cozinha, o bife fica mais firme e fácil de mastigar; cozido por muito tempo, torna-se duro e seco, fazendo comparações com o couro do sapato. O desafio é que o cozimento do bife acontece rapidamente: um bife de 1 polegada de espessura pode ter uma taxa de aumento de temperatura no centro de mais de 10 ° F por minuto. Mas donenes não se trata apenas de sabor - se a segurança alimentar é sua prioridade, você precisará cozinhar bife até 160 ° F para evitar qualquer chance de doenças transmitidas por alimentos

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7 graus de cozimento da carne: crua e rara a bem-passada

O bife pode ser servido com segurança em qualquer grau de cozimento, de cru a bem passado, desde que preparado de maneira adequada:

Cru

Alguns pratos, como o steak tartare e o carpaccio de carne, são servidos totalmente crus; a carne não é aquecida de todo. O bife usado em preparações crus geralmente vem de cortes mais macios e deve ser cuidadosamente aparado antes de servir.

Azul

O bife que foi grelhado rapidamente de cada lado, mas permanece fresco, vermelho e cru por dentro é chamado de bleu.

  • Temperatura interna: 110 ° F
  • Textura: suave ao toque, como o músculo entre o polegar e o dedo indicador quando está totalmente relaxado
  • Suco: pouco ou nenhum suco colorido
  • Cor interna: centro vermelho

Cru

A carne começa a ficar firme e opaca por volta de 120 ° F, quando a miosina, um dos dois filamentos em contração no músculo, começa a coagular ou se agrupar. Quando a miosina coagula, expele os sucos. (Embora o bife malpassado seja muitas vezes referido como sangrento, esses sucos são água ligada a proteínas, não sangue.)

  • Temperatura interna: 120-130 ° F
  • Textura: torna-se mais firme e resistente ao toque com o dedo. Parece o músculo entre o polegar e o dedo indicador quando os dois dedos estão separados
  • Suco: o suco vermelho aparece na superfície. Esta é a fase mais suculenta da cozinha
  • Cor interna: centro vermelho quente tornando-se mais opaco

Mal passado

Um dos níveis mais populares de cozimento, mal passado refere-se a um bife que ainda é suculento, mas mais firme do que um bife mal passado.

  • Temperatura interna: 130-135 ° F
  • Textura: resiliente ao toque, menos lisa e mais fibrosa do que rara
  • Suco: libera suco quando cortado
  • Cor interna: opaca, vermelho mais claro

Médio

Por volta de 140 ° F, mais proteínas coagulam e a carne fica mais firme e úmida. Entre 140-150 ° F, o colágeno nas células da carne se desnatura e encolhe, liberando muito fluido. A própria carne encolhe cerca de um sexto e se torna mais mastigável e seca, um nível de cozimento que a maioria dos cozinheiros considera médio, mas que o USDA classifica como malpassado. A maioria dos micróbios é morta nesta faixa de temperatura.

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  • Temperatura interna: 135-145 ° F
  • Textura: firme ao toque, como o músculo entre o polegar e o dedo indicador quando os dois dedos são pressionados um contra o outro
  • Suco: exala gotículas de suco vermelho
  • Cor interior: vermelho desvanece para rosa

Poço Médio

À medida que a carne continua encolhendo, ela começa a adquirir uma tonalidade marrom acinzentada, beirando o que a maioria dos cozinheiros chama de bem passado, mas o que o USDA identifica como mal passado.

  • Temperatura interna: 145-155 ° F
  • Textura: mais firme, tornando-se mais rígida
  • Suco: menos suco grátis
  • Cor interior: rosa pálido desvanece para marrom acinzentado

Bem feito

Em uma temperatura interna acima de 155 ° F (meio USDA), a carne continua a encolher e quase todas as proteínas são desnaturadas. A 160 ° F, todos os micróbios são mortos e o colágeno começa a se transformar em gelatina. (O poço USDA está a 170 ° F.)

  • Temperatura interna: 155 ° F e acima
  • Textura: rígida
  • Suco: seco, com pouco suco livre; qualquer suco é bronzeado ou cinza
  • Cor interna: cinza-marrom

O corte do bife afeta o cozimento?

Embora o calor faça com que todos os tipos de carne mudem da mesma maneira, o corte da carne afetará os tempos de cozimento e quais características de sabor você deseja destacar. Existem duas características principais que podem afetar o tempo de cozimento:

  • Conteúdo de gordura.Cortes gordurosos de carne cozinham mais devagar do que cortes magros, porque a gordura é menos condutiva do que os músculos.
  • Ossos.Se um bife for cortado para incluir um osso, a carne mais próxima do osso cozinhará mais lentamente do que o resto do bife, uma vez que a estrutura em favo de mel dos ossos retarda a transferência de calor.

Quando se trata de realçar o sabor, os cortes tenros se beneficiam do cozimento rápido e quente - apenas até que seus sucos estejam em pleno fluxo - o que mostra sua textura macia. Cortes de carne mais resistentes e gordurosos geralmente podem ficar um pouco mais de tempo na grelha.

O que você precisa para cozinhar o bife na temperatura adequada?

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Com todas essas temperaturas de cozimento específicas, pode parecer uma boa hora para tirar o termômetro de carne. Um termômetro de carne tradicional, no entanto, é melhor para cortes maiores, como um assado, pois mede a temperatura interna ao longo de uma polegada de extensão, não apenas a ponta do termômetro. Como a maioria dos bifes tem cerca de ¾ de polegada de espessura, um termômetro de carne tradicional não mede com precisão a temperatura interna de um bife. Para um medidor de temperatura mais preciso, você pode usar um termômetro digital preciso de leitura instantânea.

Mas está tudo bem se você não tiver um: suas melhores ferramentas são, na verdade, suas mãos e olhos. Pressione o topo de um bife com o dedo e veja como o bife responde. Corte a carne e verifique a cor, observando se escorre algum suco. O Chef Thomas Keller testa o cozimento na carne, comparando sua sensação com a sensação da ponta do polegar. (Assista a ele demonstrar como aqui.) Tente praticar esse método até se sentir confortável usando o sentido do tato para verificar se a carne está mal passada, mal passada ou bem passada.

Quanto menos você cozinhar um bife, mais raro ele ficará, mas o tempo de cozimento em si não é uma medida universal ou eficaz de cozimento: o tempo de cozimento pode ser afetado pelo corte do bife, a espessura do bife, a forma como o bife foi armazenado antes de cozinhar, e diferentes técnicas de cozimento.

3 métodos de cozimento diferentes e como eles afetam o cozimento da carne

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  1. Grelhar e fritar, que envolvem um cozimento rápido em uma superfície muito quente, são métodos de cozimento ideais para bifes malpassados ​​e malpassados ​​porque selam a carne por fora rapidamente enquanto mantêm a temperatura interna baixa.
  2. Sous vide é um método para cozinhar bife que elimina as suposições para determinar a temperatura interna. Ele se baseia em um circulador de imersão - uma ferramenta que regula com precisão a temperatura da água - em um grande banho-maria. O bife é colocado em uma banheira de plástico dentro do banho-maria e cozido por mais tempo (cerca de uma hora para um bife de uma polegada), de forma que todo o bife seja aquecido à temperatura interna desejada. Você pode então selar rapidamente a parte externa de seu bife perfeito para adicionar uma crosta caramelizada.
  3. Ao contrário de assar no forno em alta temperatura, o que resulta em vários graus de cozimento da carne no corte, a torrefação lenta produz carne que é cozida uniformemente de ponta a ponta. Você precisará de um termômetro de carne para garantir que o assado atinja uma temperatura interna de 128 ° F. O tom rosado da carne pode levar você a acreditar que está mal passada. Não é. Será maravilhosamente mal passado e tenro, como você descobrirá quando der a primeira mordida ( Encontre a receita do Chef Thomas Keller para um maçarico de costela assada aqui )

3 dicas para cozinhar o bife perfeito

  • Toque na carne crua antes de cozinhá-la para entender melhor como ela muda quando aquecida.
  • Retire o bife do fogo antes de estar totalmente pronto para permitir que o calor residual continue cozinhando a carne gradualmente.
  • Experimente dividir o cozimento: primeiro, dourar o bife em uma superfície de alta temperatura, como uma frigideira de ferro fundido, que esquenta lentamente, mas permanece muito quente. Assim que a superfície ficar dourada, mude para um método de cozimento de baixa temperatura, como um forno quente, que permite um cozimento mais lento e uma diferença menor entre as temperaturas central e superficial da carne.