Se gosta de brincar com fogo e adora carne vermelha, então este prato é para si. Siga a receita do Chef Thomas Keller abaixo para uma costela assada perfeitamente cozida que é a peça central do jantar de Natal, mas igualmente impressionante após a temporada de férias.

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Como fazer uma receita de costela perfeita com o chef Thomas Keller

Nesta preparação, o Chef Keller salga a carne e seca ao ar na geladeira durante a noite. Ele também marca a pele, uma etapa opcional que é principalmente para a estética, embora o Chef Keller diga que ajuda o sal a penetrar na carne.

Ao contrário de assar no forno em alta temperatura, que resulta em vários graus de cozimento da carne no corte quando servida em temperatura ambiente, a torrefação lenta produz carne que é cozida uniformemente de ponta a ponta.

O que você precisará

1) Um termômetro de carne
Você precisará de um termômetro de carne para garantir que o assado atinja uma temperatura interna de 128 ° F. O tom rosado da carne pode levar você a acreditar que está mal passada. Não é. Será maravilhosamente mal passado e tenro, como você descobrirá quando der a primeira mordida.

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2) Costela assada no centro
O ingrediente principal é uma costela assada com corte central de dois ossos, e um instrumento chave é um maçarico de propano, que você usará para dourar a carne antes de assá-la lentamente.

3) Um maçarico
Os maçaricos de propano estão disponíveis na maioria das lojas de ferragens e geralmente custam menos de US $ 20; cilindros de reposição geralmente custam menos de $ 5.

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O chef Keller diz para não se preocupar com as tochas menores, à base de gás butano, vendidas em lojas gourmet. Tochas de propano são mais eficazes. (Eles também são ótimos para caramelizar crème brûlée.)

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Guia passo a passo para fazer uma costela assada com maçarico

1) Prepare o Prime Rib Roast

Posicione uma grelha de assar do forno no terço inferior do forno e pré-aqueça a temperatura do forno a 275 ° F. Coloque a costela amarrada em uma grelha em uma assadeira.
Se você está optando por marcar a pele, corte a gordura em intervalos de ¹⁄16 polegadas.

Segure um maçarico a cerca de um centímetro do assado e doure levemente qualquer gordura branca e carne vermelha que você vir por todos os lados. Quando você terminar de queimar, a parte externa da torrefação estará bem e bronzeada e parecerá que já passou pelo processo de torrefação.

2) Temperar e cozinhar

Tempere generosamente o assado com sal. O Chef Keller não recomenda o uso de pimenta-do-reino como tempero, pois a pimenta-do-reino altera o sabor de sua proteína.
Asse a costela por cerca de 2 horas ou até que a carne assada registre 128 ° F no centro.

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3) Remover e esculpir

Retire do forno e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. A carne reterá o calor e continuará a cozinhar assim que sair do forno; certifique-se de que a temperatura interna seja de 132 ° F para o meio-raro perfeito.

Se a carne estiver muito quente para você transferir com as mãos, use um utensílio que não fure a carne.

Corte o assado, cortando os ossos, e fatie em ossos individuais para servir separadamente. Corte o assado em fatias de cerca de ½ polegada de espessura, suportando tanto o assado quanto o pedaço que está sendo cortado com a mão.

4) Faça creme de raiz-forte

Combine o crème fraîche com a raiz-forte e bata até obter picos suaves. O crème fraîche deve estar muito frio, então você pode querer fazer isso com gelo.
Cubra com cebolinhas picadas.

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Você pode preparar o creme de raiz-forte com até uma semana de antecedência e guardar na geladeira; se o fizer, omita a cebolinha até pouco antes de servir.

5) Prato e Sirva

Disponha a carne na travessa e polvilhe com sel gris, pimenta e creme de raiz-forte.

Receita de costela assada com molho de raiz forte

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Ingredientes

Configurando

Ingredientes para assar

  • 1 costela assada com corte central de dois ossos, cerca de 1 quilo e meio, sem o excesso de gordura
  • Sal kosher
  • Sel cinza, a gosto
  • Pimenta preta moída na hora, a gosto
  • Ingredientes para creme de raiz-forte
  • 115 gramas de crème fraîche (ou creme de leite)
  • 60 gramas de rábano preparado
  • Cebolinhas fatiadas (para enfeitar)

Equipamento para assar

captura en passant
  • Assadeira com grelha
  • Faca de descascar
  • Maçarico de propano ou butano
  • Óculos de proteção
  • Tábua de cortar
  • Faca

Equipamento para molho de rábano

  • Bata
  • Vasilha pequena