Cozinhar entrecosto fica entre bunda de porco e peito em termos de dificuldade. Eles passam o mínimo de tempo no fumante e cozinharão em uma temperatura consistente o tempo todo. No entanto, porque eles são um corte de carne comparativamente fino, não há tanta margem para erro. Costelas sobressalentes também precisam de uma certa quantidade de corte durante a preparação - mais do que a bunda de porco, mas não tanto quanto o peito. Este cozinheiro também envolve o molho para churrasco exclusivo de Aaron Franklin, que você aplicará nas costelas antes de embrulhar, para que se emulsione com a gordura enquanto se transforma em costelas tenras de churrasco.

Aprenda a receita completa de costelas defumadas de churrasco do mestre pitmaster Aaron Franklin.

Aaron Franklin's smoked ribs on paper on tray

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Costelas nas costas x costelas sobressalentes: qual é a diferença?

Existem dois cortes básicos de costela de porco:

  • As costas do bebê ou costelas do lombo são retiradas da parte superior da caixa torácica que se conecta à coluna vertebral. As costas do bebê tendem a ter ossos mais curtos e carne mais magra, enquanto as peças sobressalentes são tipicamente mais gordurosas para carne suculenta.
  • Costelas sobressalentes vêm da parte inferior ao redor da barriga e do esterno. Se você já comeu costelas no estilo St. Louis ou Kansas City, essas são costelas sobressalentes aparadas de uma maneira específica. Riblets e pontas de costelas também vêm de entrecosto.

Como comprar costelas de reposição boas

Ao comprar costelinha, procure uma grelha com uma boa quantidade de gordura branca e carne rosa-avermelhada. Evite costelas que pareçam secas ou cinzentas. Se você vir algum osso exposto na superfície da carne, passe adiante também. Os ossos expostos são conhecidos como shiners e são o resultado de um massacre ruim.

A recomendação de Aaron é comprar o produto mais natural que puder encontrar. Evite carne de porco reforçada que foi injetada com água salgada e outros aditivos. A água salgada não só lhe dá menos controle sobre o sabor, como torna as costelas mais pesadas e, portanto, mais caras. Observe também que uma quantidade excessiva de sangue na embalagem é um sinal de que as costelas foram congeladas anteriormente.

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Como aparar costelas sobressalentes

Antes de mais nada, familiarize-se com as costelas. Coloque o rack paralelo à borda inferior da placa de corte e identifique as bordas superior e inferior. O topo das costelas deve ser mais ou menos uma linha reta, enquanto a borda inferior terá mais uma curva, é onde as costelas se conectam ao esterno e à barriga.

receita de udon

O lado de apresentação das costelas (o lado de fora) será o lado que parece mais limpo e carnudo. O lado de dentro das costelas é onde você encontrará a saia, a prata e mais bolsas de gordura.

Aparar uma costela envolve cortar cartilagem dura, então Aaron usa um resistente
faca do chef em vez da faca mais leve que ele usa para aparar o peito. Você vai querer cortar o seguinte:

  1. Esterno (também conhecido como esterno). Não é apenas difícil de comer, mas vai atrapalhar mais tarde, quando você estiver apalpando as costelas para verificar se há sensibilidade. Corte o esterno em ângulo e, em seguida, limpe a borda inferior com uma fatia fina ao longo do comprimento inferior das costelas, removendo quaisquer pedaços soltos de carne e cartilagem e deixando uma borda lisa e ligeiramente curva. Finalize esta parte do acabamento arredondando a extremidade oposta do rack oposto ao esterno, para que tenha uma forma aerodinâmica limpa. Esta é essencialmente uma versão mais conservadora do acabamento usado para costelas de estilo St. Louis, que acabam parecendo mais retangulares.
  2. Silverskin. A pele prateada é uma fina membrana branca localizada na parte interna de uma grade de costelas. Muitas pessoas o removem, mas Aaron pessoalmente gosta de deixá-lo ligado, já que na verdade não atrapalha as costelas ganhando sabor. Deixar ativado ou não é totalmente com você.
  3. Saia. Também na parte interna das costelas há uma aba diagonal de carne conhecida como saia. Às vezes, os açougueiros o removem com antecedência, mas se ainda estiver preso, vá em frente e corte-o. A saia é na verdade um bom pedaço de carne, então tente encontrar um uso para ela. Por exemplo, você pode facilmente jogá-lo em um lote de salsicha ou em uma panela de feijão.
  4. Qualquer coisa estranha. Procure em toda a costela quaisquer pedaços perdidos de osso ou cartilagem que possam ter sido lascados durante o abate e remova-os com os dedos. Você também pode encontrar pedaços aleatórios de tecido conjuntivo ainda presos às costelas que também podem ser cortados. Se parecer que a prateleira está excessivamente gordurosa, você pode aparar um pouco também, mas só faça isso se tiver certeza de que é para o bem maior.

Espalhar e esfregar: como temperar costelas de porco

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Uma única costela precisa de cerca de ½ xícara de tempero. Uma vez que as costelas são um corte mais fino de carne do que bunda de porco e peito, Aaron vai com uma pasta seca que é mais pesada na pimenta-do-reino moída do que o sal. Uma proporção de 2: 1 com uma pequena quantidade de páprica para a cor é a recomendação de Aaron. Vá leve com a camada no lado mais carnudo das costelas - a textura deve ser pegajosa em vez de úmida - e um pouco mais pesada com a camada e a massa seca nas porções mais gordurosas, pois a aderência extra ajudará a fumaça a aderir e dar as costelas um sabor mais uniforme.

A parte externa das costelas é o seu lado de apresentação, então aplique a camada e esfregue na parte interna primeiro. Como sempre, use uma das mãos para mover e espalhar a carne e a outra para acariciar. Polvilhe com mostarda ou molho picante e, em seguida, sacuda ou polvilhe com a massa. Movendo-se de um lado para o outro, paralelo aos ossos das costelas, distribua a massa em uma camada uniforme ao longo do comprimento da grade, depois vire para o lado da apresentação e repita. Deixe as costelas descansarem em temperatura ambiente enquanto você acende o fogo e deixa o defumador atingir a temperatura ambiente.

Quanto tempo para fumar costelas de porco

Demora cerca de 6 horas para fumar uma costela de porco. Alguns pitmasters farão o que é chamado de 3-2-1 com seus cozinheiros de costela: 3 horas ligados, 2 horas embrulhados e 1 hora desembrulhados. Aaron segue mais um plano de jogo 3-3, deixando as costelas embrulhadas durante toda a segunda metade do cozimento para as melhores costelas.

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Aaron Franklin

Receita de costela de porco defumada de Aaron Franklin

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  1. Assim que o fumante atingir uma temperatura consistente de 265 a 270 ° F e você estiver produzindo fumaça limpa, coloque as costelas na câmara de cozimento com a parte mais grossa mais próxima do fogo. Verifique a carne no final da primeira e segunda horas, borrifando as bordas com água, cerveja ou vinagre de maçã conforme necessário para resfriá-los e mantê-los úmidos. Se em qualquer momento durante as primeiras três horas de cozimento, parecer que a gordura em suas costelas está começando a se solidificar, reduza a temperatura de cozimento. A estratégia é fazer com que a gordura só se dissolva depois de embrulhar as costelas, para que possa emulsionar com o molho de churrasco.
  2. Após a segunda hora de cozimento, misture partes iguais de molho barbecue quente e vinagre de maçã em uma garrafinha e agite bem. Misturar os dois tornará o molho mais fino e reduzirá a quantidade total de açúcar (que pode queimar no defumador). Depois de duas horas e meia de cozimento, borrife bem as costelas na costela de modo que a superfície fique úmida ao toque. Esprema o molho barbecue diluído por cima das costelas, formando uma camada uniforme e paralela ao lado do osso, da mesma forma que distribuiu a mistura. Com a mão, trabalhe o molho nas laterais e na superfície das costelas até que toda a face de apresentação esteja revestida. Dê mais uma borrifada leve, feche a tampa e deixe o molho endurecer por aproximadamente 10 minutos. Vire as costelas e repita o processo de molho do outro lado.
  3. Depois que o molho tiver a chance de assentar no lado sem apresentação de suas costelas - cerca de 10 minutos mais - remova a grelha do defumador. Certifique-se de usar suas mãos para isso, em vez de um par de pinças, pois o metal dentado pode cortar as costelas conforme você as move. Um truque que Aaron recomenda é borrifar as mãos para esfriar a pele antes de tocar nas costelas, embora você também possa pegá-las com uma toalha de papel. Esta é a última vez que você verá as costelas antes de terminarem, então dê uma olhada completa no rack antes de embrulhar. Você pode notar que pequenos pedaços de osso começaram a emergir conforme a carne encolheu - puxe-os para fora, se puder, para que não perfurem o papel alumínio quando você embrulhar. Observe também se a carne parece muito seca ou o molho está começando a queimar. Em caso afirmativo, considere diminuir o calor em seu fumante para os estágios finais.
  4. Devolva as costelas embrulhadas ao fumante com a costura do papel alumínio voltada para cima e cozinhe por mais três horas a 265–270 ° F.
  5. Após as últimas três horas no fumante, remova as costelas e coloque-as em sua estação de trabalho com a costura do papel alumínio voltada para cima. Procure ao redor do esterno pelo osso da terceira costela. Se a carne ao redor do osso parecer macia e flexível, é uma boa indicação de que suas costelas estão prontas. Deixe as costelas repousarem no papel alumínio por cerca de 30 a 40 minutos.

Como Servir Costelas De Porco Defumadas Para Churrasco

Desembrulhe a folha de alumínio, tomando cuidado para não derramar nenhum líquido. Com a parte inferior das costelas e do esterno voltados para longe de você, agarre a outra extremidade do papel alumínio e levante-o, virando as costelas em sua direção. As costelas devem ficar com a apresentação voltada para cima na tábua de corte, com os sucos escorrendo por cima. Com uma faca de chef, corte as costelas entre cada osso e sirva.

Franklin recebeu o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em 2015. Seu popular e elogiado restaurante Southern, Franklin Barbecue, foi premiado com o cobiçado Melhor Churrascaria do Texas no Texas Monthly e a Melhor Churrascaria de Bon Appetit na América.

Aprenda mais receitas e técnicas de churrasco do Texas na DivaDiscover de Aaron Franklin.

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