A natureza relativamente indulgente do corte da bunda de porco, junto com a temperatura de cozimento consistente, torna-o um ótimo cozinheiro para iniciantes ou qualquer pessoa que queira praticar suas habilidades de manutenção de fogo. Aprenda o método do mestre pitmaster Aaron Franklin para fumar na receita de carne de porco abaixo.

Franklin recebeu o prêmio James Beard Foundation de Melhor Chef: Southwest em 2015. Seu restaurante popular e elogiado pela crítica, Franklin Barbecue, foi premiado com o cobiçado Melhor Churrascaria do Texas no Texas Monthly e como a Melhor Churrascaria de Bon Appetit na América.

Carne de porco desfiada na mesa de madeira

Pular para a seção

Aaron Franklin ensina churrasco ao estilo do Texas Aaron Franklin ensina churrasco ao estilo do Texas

Aaron Franklin ensina como preparar um churrasco repleto de sabores no centro do Texas, incluindo seu famoso peito e mais carne defumada de dar água na boca.

Saber mais

O que é bunda de porco (ombro de porco)?

A bunda de porco, também conhecida como bunda de Boston ou espádua de porco, é um corte de carne da parte superior da espádua de um porco. É um pedaço de carne relativamente barato e misericordioso que você verá com mais frequência servido como carne de porco desfiada em churrascarias. O músculo tem muito tecido conjuntivo que precisa ser quebrado por meio de cozimento lento, mas também é extremamente gordo, por isso é menos sujeito a secar, mesmo em temperaturas mais altas.

Com ossos ou sem ossos: qual bunda comprar

As bundas de porco são vendidas com ou sem osso, mas Aaron recomenda com osso. As pontas desossadas têm uma forma menos uniforme, o que pode resultar em cozimento irregular. Deixe o osso dentro e, uma vez que a carne esteja pronta, ele deve deslizar para fora facilmente.

Como aparar bunda de porco

Se sua bunda de porco foi vendida com pele, remova-a ou peça ao açougueiro. A pele irá bloquear a penetração da fumaça e do atrito seco na carne e, ao final do cozimento, ela ficará dura demais para comer.

Como o peito, a bunda de porco geralmente tem muita gordura em sua superfície que não fica grudada e não é ótima para comer. No entanto, como você irá ralar a carne de porco em vez de fatiá-la, não é necessário cortar o excesso de gordura com antecedência. Você pode simplesmente remover os bolsos maiores de gordura com os dedos assim que o cozimento terminar.

Aaron Franklin ensina churrasco ao estilo do Texas Gordon Ramsay ensina culinária I Wolfgang Puck ensina culinária Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa

Espalhar e esfregar: como temperar a bunda de porco

A bunda de porco é quase impossível ao longo da temporada. Por mais salgada ou apimentada que seja sua casca, ela vai acabar rasgada e misturada com a carne interior menos temperada. Para esfregar a seco, use partes iguais de sal kosher e caf de 16 mesh. triture pimenta preta misturada com uma pequena quantidade de páprica para dar cor. Você vai precisar de cerca de ½ xícara de tempero para uma bunda de porco de 3,5 a 4,5 kg. Mostarda ou molho picante são uma boa pasta.

O lado mais gordo da bunda de porco é o lado de apresentação, então aplique a camada e esfregue este lado por último. Como sempre, use uma das mãos para espalhar e virar a carne e a outra para polvilhar a massa. Começando pelo lado sem apresentação, espalhe mostarda ou molho picante na carne, depois agite ou polvilhe a massa de um lado para o outro em uma camada uniforme até que a superfície esteja coberta. Em seguida, espalhe as laterais da carne e tempere com a polpa. Coloque uma das mãos ao longo da lateral da carne de porco e use-a para pegar a massa e pressione-a uniformemente sobre a carne. Vire a extremidade, de modo que o lado gordo fique para cima. Esfregue e esfregue. Deixe a bunda de porco descansar por 30 a 40 minutos. Isso dará à fricção algum tempo para penetrar na carne e começar a retirar a umidade interna.

Por quanto tempo fumar bunda de porco (ombro de porco)

Demora um total de aproximadamente 10 horas para fumar uma bunda de porco com osso de 8 a 10 libras. A fumaça acontece em 5 etapas.

Diagrama das etapas do cozimento da bunda de porco

Rabo de porco defumado de Aaron Franklin: receita de carne de porco grelhada

Pense como um profissional

Aaron Franklin ensina como preparar um churrasco repleto de sabores no centro do Texas, incluindo seu famoso peito e mais carne defumada de dar água na boca.

angelonia flor
Ver aula
  1. Assim que o fumante atingir uma temperatura consistente de 270 ° F e você estiver produzindo uma fumaça limpa, coloque a bunda de porco dentro da câmara de cozimento com a tampa protetora voltada para cima. O alto teor de gordura da bunda de porco significa que você não precisa se preocupar em iniciar o fogo mais baixo, como faria com o peito. Passe as próximas três horas cuidando do fogo, mantendo uma temperatura constante e a fumaça mais limpa possível, enquanto a bunda de porco cozinha sem ser perturbada.
  2. Depois de três horas, abra o defumador e dê à bunda de porco uma borrifada completa de água, cerveja ou vinagre de cidra de maçã para esfriar o exterior. Continue a cozinhar a 270ÅãF por aproximadamente mais cinco horas, verificando e borrifando a bunda de porco uma vez por hora. À medida que a carne continua a cozinhar e a gordura se desfaz, a bunda de porco vai encolher gradualmente, eventualmente fazendo com que a casca que se formou no topo da tampa de gordura se partisse. Quando isso acontecer, você está pronto para encerrar.
  3. Sua bunda de porco deve estar pronta para envolver aproximadamente oito horas no tempo de cozimento. Aprender como embrulhar sua bunda de porco em papel alumínio com nosso guia completo aqui .
  4. Depois de embrulhar a bunda de porco, devolva-a ao defumador e cozinhe por mais uma hora a 270 ° F, depois aumente a temperatura para 295 ° F e cozinhe por uma hora final.
  5. Após 10 horas no defumador, sua bunda de porco deve registrar uma temperatura interna de pouco mais de 200 ° F. Você pode cutucar o invólucro com um termômetro de carne - tente não fazer mais do que alguns furos - para obter uma leitura de temperatura e sentir se a carne está macia. Se você quiser julgar o cozimento inteiramente pelo tato, pegue a bunda de porco e mova-a em suas mãos. Deve ser mole e macio quando você acariciá-lo. Lembre-se de que a carne continuará a cozinhar por um tempo, mesmo depois de você retirá-la do fumante, então, se houver algum bolsão que não parece exatamente certo ainda, ele o fará em breve. Deixe a bunda de porco embrulhada descansar em temperatura ambiente por uma hora antes de servir.

Como Servir Bumbum De Porco Defumado

Desembrulhe a carne de porco com cuidado, tomando cuidado para não deixar os sucos presos derramarem da folha de alumínio. Despeje o suco sobre a carne de porco e desfie com os dedos ou pinça. Descarte o osso, que deve deslizar facilmente, ou guarde para outro uso. Se houver grandes bolsões de gordura não quebrados, você pode removê-los com os dedos ou picá-los e misturá-los à carne. Servir.

Aprenda mais receitas e técnicas de churrasco do Texas na DivaDiscover de Aaron Franklin.