Um caldo é um líquido feito de carne ou vegetais cozidos em água fervente, enquanto o caldo é feito de ossos, cascas ou outras aparas.

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Não há nada mais reconfortante do que o cheiro de caldo fervendo suavemente - ou é caldo? Saiba mais sobre a diferença entre os dois aqui.

O que é caldo?

Um caldo é um líquido feito de carne ou vegetais cozidos em água. O caldo difere de seu parente próximo, caldo, por ser feito de ingredientes inteiros, em vez de ossos, cascas ou outros acompanhamentos. Embora muitos chefs (e dicionários!) Considerem caldo e estoque praticamente a mesma coisa, caldo mais comumente se refere a um líquido acabado, destinado a ser bebido como está. Tende a ter um sabor mais delicado e sensação na boca mais fina do que o caldo. A palavra caldo refere-se à ação de preparar cerveja, não a ingredientes específicos, portanto, um caldo pode ser feito de praticamente qualquer coisa: algumas das primeiras receitas de caldo são, na verdade, vegetarianas.

Como fazer caldo

Ao contrário do caldo, que normalmente é feito com ossos que sobraram de outro processo de cozimento (digamos, a carcaça de frango que sobrou da torrefação), o caldo geralmente é feito escaldando ou fervendo um peito de frango, vegetais ou frutos do mar.

O caldo pode ser feito fervendo um frango inteiro, como no Tortellini de Massimo Buttura em caldo rico , que também incorpora cebola, costela de boi, cenoura, aipo e casca de parmesão, que cozinha até que os vegetais percam o sabor, em até seis horas. Tanto os caldos quanto os caldos costumam conter ervas e especiarias, como pimenta-do-reino e folhas de louro, mas os caldos geralmente são cozidos por menos tempo. Eles tendem a ter um sabor mais limpo e menos vitaminas e minerais do que o caldo. O caldo caseiro é menos salgado e de sabor mais delicado do que o caldo comprado em lojas, e é por isso que muitas receitas pedem caldo de galinha com baixo teor de sódio.

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Quais pratos normalmente usam caldo?

O caldo é normalmente consumido sozinho ou como base para colocar a massa na flutuação (pense: sopa de macarrão com frango). (caldo de tudo) extrai o humor de restos de vegetais e tem muitas aplicações; é a base para seu passatelli ou macarrão feito com migalhas de pão amanhecido. O caldo vegetariano de Massimo Bottura é feito de cebola, batata, nabo, raiz de aipo e tomilho. Gordon Ramsay serve peito de frango com crosta de Szechuan com macarrão udon em um caldo ramen feito com caldo de galinha cozido com suco de frango assado, capim-limão, gengibre, coentro e alho.

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Ao ferver ou escalfar mariscos, use o líquido restante como base para a sopa, como no Gazpacho de Frutos do Mar de Wolfgang Puck ou no Salmão de Gordon Ramsay com Minestrone de Marisco. Caldos mais saborosos podem ser usados ​​como base para molhos, como o Tagliatelle com Ragù picado à mão de Massimo Bottura.

O que é estoque?

As ações são um compromisso. Eles levam tempo e esforço. Mas eles podem fazer uma diferença profunda na sua cozinha. O chef Thomas Keller, da French Laundry, fornece estoques de base para tudo o mais que você fará. E é por isso que é tão valioso aprender a fazer um estoque e tão valioso tê-lo em casa. É uma mudança de vida. Stock é o líquido - tecnicamente um extrato de água - que resulta da fervura de ossos de animais com água, geralmente com a adição de vegetais aromáticos, ervas e especiarias. Ele constitui o líquido básico de cozimento para sopas, ensopados e grãos, mas também é usado em pequenas quantidades para dar sabor a molhos, carnes e vegetais refogados.

Qual é a diferença entre estoque e caldo?

Os estoques costumam ser confundidos com caldos. Como regra geral, o caldo é feito de ossos, enquanto o caldo é feito de carne e outras aparas de proteína. Tradicionalmente, o caldo é mais espesso do que o caldo, com uma sensação na boca mais substancial, uma vez que é feito apenas de ossos de animais - muito pouca carne real - e requer mais tempo de cozimento para se tornar saboroso, durante o qual o colágeno é liberado dos ossos, tornando o caldo gelatinoso. Surpreendentemente, o caldo às vezes também é chamado de caldo de osso; e caldo de vegetais, que não contém nenhum osso, é a mesma coisa que caldo de vegetais.

Como fazer estoque

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Embora você possa facilmente encontrar estoque no supermercado, considere fazer o seu próprio - se você cozinhar muitas carnes com osso, é basicamente de graça.

  1. Na próxima vez que você assar um frango (ou outro animal ossudo), em vez de jogar fora a carcaça depois que toda a carne de frango acabou, coloque os ossos no congelador.
  2. Depois de acumular uma quantidade considerável, jogue-os em uma panela sobre o fogão ou em uma panela de pressão com água suficiente para cobrir e um pouco de vinagre.
  3. Algumas horas depois, você terá um caldo de galinha rico e escuro. Claro, você pode adicionar aromáticos para tornar seu caldo ainda mais saboroso - como um caldo.

Dicas para fazer estoque

Os estoques geralmente começam com um mirepoix, uma mistura de vegetais aromáticos que acabam sendo descartados. Classicamente, um mirepoix inclui cebola, cenoura e aipo.

Para as partes de animais, use uma variedade de ossos e tendões, corte para expor o máximo de área de superfície possível; a gelatina deles transmite viscosidade e sabor. Os caldos costumam ser feitos com ossos torrados, uma abordagem tradicional que adiciona sabor e cor, mas se você achar o sabor do osso torrado muito forte, pode usar cebolas e tomates torrados ou queimados para dar cor. Embora você possa fazer caldo com os ossos que sobraram, adicionar partes com muito tecido conjuntivo (gelatina!), Como pés e asas de frango, pode tornar o caldo mais grosso e gelatinoso. Espinhas de peixe e cabeças também produzem um caldo grosso, e é por isso que a bouillabaisse tradicionalmente feita é tão cremosa.

Quais pratos normalmente usam estoque?

Escolha do Editor

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O caldo é frequentemente usado como um bloco de construção para molhos, como o molho allemande do Chef Keller (feito com caldo de vitela), Frango Velouté (feito com seu caldo de galinha light ) e Molho Rápido de Frango Marrom (feito com caldo de frango leve e caldo de vitela), e Demi-Glace de vitela de Wolfgang Puck . O Chef Keller também usa caldo de galinha para cozinhar Alcachofras Assadas, Verduras assadas e massas, como o Agnolotti com Ervilhas e Bacon. Para seu vinho tinto refogado, ele usa caldo de vitela assado e caldo de galinha leve.

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Outra ótima maneira de mostrar um caldo saboroso é o arroz: Alice Waters sugere um risoto à base de arroz arbóreo, enquanto Gordon Ramsay usa caldo de galinha caseiro em um pilaf de arroz de jasmim com especiarias.

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