Um molho francês fundamental agora raramente encontrado fora das escolas de culinária e restaurantes chiques, o demi-glace caseiro pode adicionar um sabor rico e corpo a molhos e sopas.

Wolfgang Puck fazendo vitela e demi-glace

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O que é o Demi-Glace tradicional?

Metade- sorvete é um esmalte concentrado e saboroso que é usado como base para vários molhos. Seu nome significa half-glace, uma referência a glace de viande, ou vidro de carne, um xarope muito espesso historicamente usado para glacear carnes, agora mais comumente usado em pequenas quantidades para adicionar sabor concentrado e corpo aos molhos. Demi-glace é mais fino do que glace de viande: é feito reduzindo o estoque entre um quarto e a metade de seu volume original, ou combinando uma parte molho espanhol com um estoque de peça e reduzindo pela metade. Demi-glace também pode incluir vinho, como xerez. Ele engrossa como farinha e fornece uma fonte de umami, como pasta de tomate ou pó de MSG.

Quais são algumas variantes do Demi-Glace?

Os dois métodos básicos para fazer demi-glace são começar com molho espagnole (o método tradicional posto por Auguste Escoffier) ​​ou começar com caldo (veja a versão simplificada de Wolfgang Puck abaixo).

As receitas também diferem no tipo de caldo que usam ( caldo de vitela , caldo de carne, caldo de galinha, caldo de pato ou uma combinação de caldos diferentes); as ervas e especiarias utilizadas (tomilho, salsa, louro, pimenta preta); o espessante (roux, amido de milho); e os agentes aromatizantes (pasta de tomate, cebola, aipo, cenoura).

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4 ideias para usar Demi-Glace na culinária

Demi-glace pode ser usado sozinho, com uma colher em cima de um bife ou poutine, ou pode ser misturado em guisados ​​e risotos. Também serve de base para outros molhos, como o clássico molho de cogumelos. Se você se esforçou para fazer um demi-glace caseiro, exiba-o em:

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  2. Receita de bife de pimenta de Wolfgang Puck com molho de vinho tinto
  3. Frango assado com molho de mostarda
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Receita Demi-Glace de Vitela de Wolfgang Puck

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Faz
1 qt de demi-glace
Tempo de preparação
1 hora e 15 minutos
Tempo total
2 h 45 min
Hora de cozinhar
1 hora e 30 minutos

Ingredientes

  • 4 ossos de vitela
  • 3 cenouras, picadas grosseiramente
  • 3 talos de aipo, picados grosseiramente
  • 1 cebola, picada grosseiramente
  • 4 dentes de alho
  • 1/4 xícara de pimenta preta
  • 1 cacho de tomilho
  • 1 raminho de alecrim
  • 2 folhas de louro
  • 2 xícaras de vinho tinto
  • 2 colheres de sopa de pasta de tomate

Nota: a receita usa panela de pressão, se estiver usando fogão, o tempo total de cozimento é de 7 horas e 15 minutos.

  1. Faça o caldo de vitela: Pré-aqueça o forno a 500 ° F. Coloque os ossos em uma assadeira por 45 minutos. Adicione o aipo, cenoura, cebola, alho, pimenta, tomilho, alecrim e folhas de louro e asse por mais 20 minutos. Deglaze a panela com vinho tinto e adicione a pasta de tomate. Coloque os ingredientes em uma panela ou panela de pressão, incluindo o vinho tinto e as sobras do fundo da panela. Adicione 4 qt de água. Se for preparar no fogão, deixe o caldo cozinhar em fogo baixo por 5–6 horas. Se estiver usando uma panela de pressão, feche e tranque a panela e cozinhe por 1 hora e 30 minutos, depois deixe descansar por 20 minutos.
  2. Faça a vitela demi-glace: Quando o caldo estiver cozido, coe para uma panela grande. Cozinhe o caldo descoberto em fogo médio-alto até que seja reduzido pela metade. Transfira para recipientes menores ou uma bandeja para cubos de gelo.

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