Receita do Peixe de Gabriela Cámara ao Tamanho

A chef Gabriela Cámara é a famosa chef do Contramar da Cidade do México, do Cala de San Francisco e do Onda em Los Angeles e é autora do livro de receitas Minha cozinha da Cidade do México . Fish to Size é um deslumbrante peixe de dois tons que foi a primeira coisa que Gabriela colocou no menu do Contramar quando abriu o restaurante em 1998. É inspirado em um tradicional peixe grelhado do estado mexicano de Guerrero, onde o peixe é cozido em fogo aberto e servido com tortilhas e uma variedade de molhos, feijão e legumes em conserva para criar uma situação de taco DIY.

Os molhos vermelho e verde representam os dois lados de sua herança: uma salsa vermelha ardente, que é uma homenagem às suas raízes mexicanas, e uma salsa fresca à base de salsa que faz referência a suas influências italianas.

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• 3 dicas para fazer peixes de Gabriela Cámara no tamanho certo
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3 dicas para fazer peixes de Gabriela Cámara no tamanho certo

Ao comprar Gabriela Cámara's Fish to Size , tenha em mente o seguinte:

pratos com burrata

1. Peça ao seu peixeiro o peixe pescado mais fresco do dia e peça que ele marque para você. Ao comprar peixe inteiro, use seus sentidos: o peixe fresco não deve ter um cheiro perceptível de peixe ou estranho, a carne deve ser firme ao toque e os olhos devem estar claros, não turvos.
2. Os grãos variam muito em qualidade: para verificar se os grãos secos são relativamente frescos (ao contrário dos que ficam sentados por muito tempo), jogue-os em água fria (eles devem afundar). Descarte qualquer um que flutuar para o topo. Os feijões enlatados funcionam em uma pitada, mas geralmente têm uma textura e sabor abaixo da média em comparação com os feijões secos.
3. Gabriela a serve Peixe com tortilhas de milho fresco e feijão frito coberto com Ocosingo queijo. Ocosingo o queijo é uma especialidade das terras altas de Chiapas, com uma acidez natural que combina bem com o terroso dos grãos, mas pode ser difícil de encontrar fora do México; se você estiver tendo problemas para rastreá-lo, você pode facilmente substituir o queijo cotija ou queijo fresco .

Receita do Peixe de Gabriela Cámara ao Tamanho

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Serve

Tempo de preparação

Tempo total

Hora de cozinhar

Ingredientes

Para os feijões aguados :

• 240 gramas de feijão preto seco, embebido durante a noite e enxaguado
• 10 gramas de dentes de alho
• 1 raminho de epazote ou 2 folhas de abacate
• Sal a gosto

Para o adobo de molho de pimenta vermelha :

• 30 gramas chile cascabel, desengaçado e semeado
• 12 gramas de chile ancho, desengaçado e semeado
• 9 gramas de chile guajillo, desengaçado e semeado
• 9 gramas de chile pasilla, desengaçado e semeado
• 1 grama de chile de arbol, desengaçado e semeado
• 450 gramas de tomate roma, picado grosseiramente
• 70 gramas de cebola branca, picada grosseiramente
• 12 gramas de dentes de alho, picados grosseiramente
• 12 gramas de suco de laranja espremido na hora
• 3 gramas de pasta de achiote
• 36 gramas de óleo de semente de uva
• Pitada de cominho
• Pitada de orégano
• 18 gramas de sal marinho e mais para temperos

Para o molho verde :

• 10 gramas de dentes de alho
• 40 gramas de folhas de salsa
• 120 mililitros de óleo de cártamo ou óleo de semente de uva
• Pitada de cominho
• Sal marinho a gosto

Para o peixe :

• 1 peixe branco inteiro de 1–2 kg (o que estiver disponível localmente), borboleta e desossada
• Sal marinho
• 240 mililitros de molho verde
• 240 mililitros Red Chilli Adobo
• 240 gramas de feijão de água, coado
• 240 ml de líquido de cozimento de feijão reservado
• 20 gramas de óleo vegetal ou banha
• 150 gramas de cebola branca, finamente cortada
• Molho Verde Cru, para servir
• Salsa Tatemada, para servir
• Tortilhas quentes de milho, para servir
• 80 gramas de queijo Ocosingo, queso fresco ou queijo cotija, para servir
• Rodelas de limão, para servir

1. Prepare o feijão empapado . 1 dia antes de cozinhar, mergulhe o feijão seco durante a noite em água fria (isso garantirá que o feijão cozinhe mais rápido e uniformemente). No dia seguinte, enxágue bem os grãos para remover qualquer resíduo. Coloque os feijões em uma panela média e cubra com água até que estejam completamente submersos e haja mais 10 centímetros de água acima deles. Adicione o alho e o epazote (ou folhas de abacate). Remova todos os grãos que flutuarem na superfície.
2. Cozinhe o feijão empapado . Leve a água para ferver e, em seguida, reduza o fogo para manter o fogo brando. Tampe a panela. Após cerca de 30 minutos, retire a tampa, mexa o feijão e adicione mais água, se necessário, para manter 10 centímetros de água cobrindo o feijão. Recoloque a tampa e cozinhe por mais 15 minutos. Após 15 minutos, experimente um feijão para ver se está cozido - provavelmente ainda estará firme, mas verifique a cada 10 minutos a partir deste ponto, mexendo delicadamente entre cada teste e adicionando mais água conforme necessário. Cozinhe o feijão até ficar macio, mas ainda inteiro com a pele intacta. Tempere com sal e reserve.
3. Faça o marinada de pimenta vermelha molho . Se possível, ligue o exaustor acima do fogão ou abra uma janela antes de torrar suas pimentas. Aqueça uma panela grande antiaderente ou um forno de argila em fogo médio-alto. Cozinhe as pimentas na panela ou na panela seca, virando uma vez, até ficarem levemente tostadas e aromáticas, cerca de 1–2 minutos. Coloque as pimentas torradas no liquidificador. Adicione o tomate, a cebola e o alho. Coloque a pasta de achiote em uma tigela pequena. Corte a laranja ao meio e esprema a outra metade na pasta de achiote. Mexa para combinar. Adicione a mistura ao liquidificador, junto com o suco da outra metade da laranja. Adicione o óleo de semente de uva, cominho e orégano. Bata em fogo alto até o molho ficar espesso, mas macio, cerca de 1 minuto. Adicione sal a gosto.
4. Faça o molho verde. Combine todos os ingredientes em um liquidificador (ou um recipiente alto se estiver usando um liquidificador de imersão). Misture até que todos os ingredientes estejam homogêneos e combinados, cerca de 2-3 minutos. A salsa pode ser fibrosa e difícil de misturar; apenas continue pulsando até emulsionar.
5. Prepare o peixe. Pré-aqueça o forno a 200 ° C (375 ° F). Unte generosamente uma assadeira com azeite de oliva para evitar que grude. Coloque o peixe amanteigado na assadeira com a pele voltada para baixo. Salgue o peixe. Use uma colher de servir para cobrir um lado do peixe com o Red Chili Adobo molho, espalhando uma camada uniforme por toda a superfície do peixe. Use uma colher de servir fresca para cobrir o outro lado do peixe com o molho verde.
6. Asse o peixe. Quando os dois lados estiverem amplamente cobertos com o molho, asse o peixe no forno até que a carne fique branca e ligeiramente visível por baixo do molho, cerca de 15-20 minutos. Verifique o peixe após 15 minutos para evitar que cozinhe demais.
7. Montar e servir. Para montar, retire o peixe do forno e transfira para uma travessa (ou deixe na assadeira). Sirva com tortilhas quentes, uma tigela de feijões fritos coberto com Ocosingo , queijo fresco , ou queijo cotija, molho verde cru , molho tatemada e limão fresco.

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