Comida e Vinho pode tê-lo chamado de Van Gogh Culinário, enquanto o New York Post cunhou-o como Willy Wonka de Nova York, mas para o Chef Dominique Ansel, a pastelaria mágica começa com o básico inexpugnável. Uma casca bem assada que derrete na boca é um componente essencial na construção de uma tradicional torta de frutas francesa com sensibilidade moderna e bela apresentação. Domine esta casca de torta de sable baunilha, e as possibilidades são infinitas.

Dominique Ansel's strawberry tart on marble

Pular para a seção

Dominique Ansel ensina fundamentos de confeitaria francesa Dominique Ansel ensina fundamentos de confeitaria francesa

O chef de confeitaria vencedor do prêmio James Beard, Dominique Ansel, ensina suas técnicas essenciais para fazer doces e sobremesas deliciosos em sua primeira aula online.

Saber mais

O que é uma Tart Shell?

Uma casca de torta é uma crosta de pastelaria formada, rasa e independente, que fornece a base para uma pastelaria aberta. O chef Dominique coze as cascas das tortas, o que envolve assar a massa totalmente sozinha (com peso para manter a forma) para que possa ser servida com recheios não assados, como creme de confeitaria e frutas. Mini tortas, como as usadas para bolo de creme ou cremes de ovo chineses, são ocasionalmente chamados de tortinhas.

Para que é usado o Tart Shell?

A casca da torta é usada em vários doces clássicos, de tortas de frutas a cremes de ovo e miniquiches saborosas.

Qual é a diferença entre a crosta de torta e a casca de torta?

A crosta de torta firme e escamosa é feita de farinha, gordura (como manteiga, gordura vegetal ou banha de porco), água fria (ocasionalmente incluindo vinagre) e sal. As cascas das tortas, por outro lado, são feitas com uma massa de pastel convencional: farinha, manteiga, água e, ocasionalmente, açúcar, o que resulta em uma crosta mais quebradiça e curta quando assada. Outras receitas de massa de pastelaria, incluindo Chef Dominique, incorporam ovo para dar um impulso na estrutura.

Qual equipamento você precisa para fazer Tart Shell?

Para fazer massa torta, você precisa de:

como fazer ovos benedict
  • Uma grande tigela de mistura
  • Um rolo de massa
  • Papel pergaminho
  • Uma pequena faca de aparar

As cascas de torta podem ser feitas em latas com fundo removível que torna mais simples moldar e liberar as cascas assadas antes da montagem, ou usando uma forma de torta em uma assadeira (como pode ser visto na receita abaixo). Se você não tiver uma batedeira, pode pulsar a massa em um processador de alimentos até que se assemelhe a uma refeição grossa e, em seguida, termine a massa à mão.

Dominique Ansel ensina fundamentos da confeitaria francesa Gordon Ramsay ensina culinária I Wolfgang Puck ensina culinária Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa

Use Tart Shell com:

  • Torta de frutas. Camada de frutas frescas em fatias finas sobre uma camada de creme de confeitaria, um conduíte cremoso para casar a crosta da massa com a fruta e a geleia, a última das quais é usada para adicionar picolés de sabor intenso a frutas. Um esmalte transparente, também chamado de nappage, ajuda a reter a umidade das frutas na parte superior, evitando que sequem, oxidem e tenham uma aparência desagradável. (Quando se trata de fazer o seu creme de pasteleiro, sinta-se à vontade para temperá-lo com os sabores complementares que você quiser. Para uma torta de morango, o Chef Dominique prefere a baunilha tradicional, mas para a maçã, ele infunde o leite para o creme com um pau de canela para extraia seu sabor.)
  • Torta de limão. Em um clássico torta de limão , a coalhada de limão fresca é colocada em uma casca de torta para uma apresentação simples e brilhante. Bata 2 xícaras de suco de limão, 2 colheres de sopa de raspas de limão, até 1 ½ xícaras de açúcar (comece em 1 xícara e ajuste conforme necessário), 8 ovos (mais 8 gemas adicionais) e 3 barras de manteiga em uma panela em fogo médio aqueça até engrossar. Coe a coalhada antes de adicioná-la a uma casca de torta pré-assada (e assada às cegas) e asse a 180 ° C até que o creme esteja endurecido, cerca de 5 minutos. O enchimento pode ter a mesma largura da crosta ou ser um pouco mais espesso; guarde as sobras de coalhada na geladeira para fazer torradas ou scones. Deixe esfriar completamente.
  • Mini quiche saborosa. Para ficar saboroso, omita o caroço de baunilha e recheie a casca da torta com creme de ovo e qualquer quantidade de coberturas.

Encontre mais técnicas de pastelaria na DivaDiscover do Chef Dominique Ansel.

Receita de Concha de Tarte de Baunilha Sable de Dominique Ansel

receita de email
0 avaliações| Avalie agora

Ingredientes

  • 81g (1⁄2 xícara + 2 colheres de sopa) de açúcar de confeiteiro
  • 127g (9 colheres de sopa) de manteiga premium sem sal, amolecida (e mais para untar seu anel de tarte com manteiga)
  • 50g (1 cada) ovo grande
  • 1 fava de baunilha, dividida no sentido do comprimento, sementes raspadas
  • 186g (11⁄2 xícaras) de farinha para todos os fins (mais mais conforme necessário para espanar)
  • 47g (1⁄3 xícara + 1 colher de sopa) de amido de milho
  • 1g (1⁄2 colher de chá) de sal kosher

Equipamento :

  • Misturador de mesa equipado com acessório de pá
  • Espátula de borracha
  • Rolo da Massa
  • Assadeira
  • Papel pergaminho
  • Anel torta de 8 polegadas
  • Faca pequena
  1. Em uma batedeira com batedeira, bata o açúcar de confeiteiro e a manteiga por 30 segundos em velocidade baixa. Adicione o ovo, raspe as laterais da tigela com uma espátula de borracha e misture em velocidade média até incorporar uniformemente.
  2. Trabalhando em uma tábua de corte, pressione a fava de baunilha e use a ponta da faca para cortá-la ao meio no sentido do comprimento, de ponta a ponta. Vire a lâmina da faca e use a parte de trás da ponta da lâmina para raspar as sementes do centro de cada metade.
  3. Em uma tigela média, misture a farinha, o amido de milho e o sal. Com a batedeira em velocidade baixa, acrescente a mistura da farinha e as sementes da fava de baunilha até que combinem e não haja mais manchas secas visíveis, cerca de 10 segundos a mais. Termine de misturar a massa manualmente para garantir que não fique misturada demais. A massa deve ser cremosa, lisa e ter a consistência de uma massa de biscoito.
  4. Transfira a massa para uma folha de papel manteiga em sua superfície de trabalho e sanduíche com outra folha de papel manteiga, achatando-a em um disco de 1 polegada de espessura. Transfira o disco de massa para uma assadeira ou assadeira e leve à geladeira até ficar firme, 30 a 45 minutos.
  5. Farinha abundantemente a superfície de trabalho e um rolo de massa. Desembrulhe a massa e transfira-a para a superfície de trabalho. Abra a massa em um retângulo com cerca de 3 mm de espessura. (Certifique-se de trabalhar rápido para que a massa não fique muito quente.) Coloque em uma assadeira e cubra frouxamente com filme plástico. Leve à geladeira por 30 minutos. (Se você sentir que a massa ainda está fria e fácil de trabalhar, prossiga diretamente para a próxima etapa sem resfriar a folha de massa.) Dica: Você também pode estender a massa entre duas folhas de pergaminho, se achar que o rolo está grudando na massa. Também ajuda na hora de transferir a massa enrolada para a assadeira antes de resfriar na geladeira.
  6. Retire a massa da geladeira e deslize a folha de massa para uma superfície de trabalho. (Retire as camadas de papel manteiga, se estiver usando.) Usando o anel torta como guia, corte um círculo do centro da folha de massa que é 1 polegada (2,5 cm) mais largo do que o exterior do anel, de modo que o a massa redonda será grande o suficiente para subir pelas laterais do anel.
  7. Agora: a parte divertida. Você vai preparar a massa torta ou dar um formato torta no anel torta. Primeiro, passe manteiga no interior do anel de torta. Forre uma assadeira com papel manteiga e coloque o anel de torta no centro da assadeira. Coloque a massa em volta do anel. Empurre suavemente com os dedos e pressione a massa ao longo da parte interna do anel, certificando-se de entrar nas bordas internas. É importante aqui não pressionar com muita força e manter a casca da torta com uma espessura uniforme para que não cozinhe de maneira desigual. Use uma faca para aparar o excesso de massa pendurado na borda do anel. Retorne à geladeira para esfriar por cerca de 30 minutos. Dica: Se a massa começar a ficar quente e perder a forma, coloque-a novamente na geladeira por 15 minutos. O resfriamento da massa permite que o glúten descanse. Trabalhar com massa muito quente ou sobrecarregada fará com que o produto acabado encolha durante o cozimento.
  8. Enquanto a casca da torta está esfriando, coloque uma prateleira no centro do forno e pré-aqueça o forno a 350 ° F (175 ° C) para convencional ou 325 ° F (160 ° C) para convecção.
  9. Asse a casca da torta às cegas, forrando-a com papel manteiga ou um filtro de café grande, de forma que a superfície da massa fique completamente coberta. Um truque fácil para dobrar o pergaminho é semelhante a dobrar um floco de neve, onde você o dobra em quartos e continua dobrando segmentos menores na ponta, cortando em uma curva para formar um círculo. Pressione o pergaminho completamente ao lado da massa torta. Dica: como as tortas são recheadas com cremes ou mousses (que não podem ser assados), você terá que assar a casca da torta antes de recheá-la. Esta massa torta em particular não vai crescer muito, então, se você não asse às cegas com a casca da torta com antecedência, ainda vai ficar tudo bem. Algumas receitas de torta ou crosta de torta dizem que você deve cortar (ou furar com um garfo) o fundo da massa antes de assá-la, para evitar que fique estufada. Você NÃO precisa encaixar esta massa, pois ela não vai crescer muito, especialmente porque está sendo pesada com pesos de torta durante o processo de cozimento às cegas. Encha com arroz ou feijão seco o suficiente para segurar como peso. Asse a torta na prateleira central por 15 a 20 minutos, até que esteja dourada clara, cor de areia e você não veja nenhuma mancha molhada.
  10. Asse a casca da torta na grelha central por 8 minutos. Gire a frigideira 180 graus e asse por mais 8 minutos ou até que a casca da torta fique com um marrom dourado claro. Desenforme a casca da torta ainda quente. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha em temperatura ambiente. Dica: sempre certifique-se de que a casca da torta esteja totalmente resfriada antes de começar a montar qualquer torta à base de creme. Se a casca ainda estiver muito quente ou quente quando você canalizar o creme de pastelaria, você vai acabar com uma torta de fundo encharcado.

Armazenar :
Melhor apreciado fresco no dia de. Cascas de tarte podem ser assadas com antecedência, mas não as encha com seus cremes e recheios com muita antecedência. Idealmente, é recheado e servido imediatamente, para que a casca permaneça agradável e crocante. Qualquer excesso de massa pode ser congelado, bem coberto com filme plástico e armazenado em um recipiente hermético, por 2 a 3 semanas. Também pode ser refrigerado, embrulhado em filme plástico e guardado em recipiente hermético, por 2 a 3 dias.