O chef Thomas Keller compartilha sua receita de uma torta de maçã clássica com crosta de torta de banha.

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Desejo a você um pouco de doçura todos os dias. - Chef Thomas Keller

Enquanto o Chef Keller - como muitos outros - associa fortemente a torta de maçã com sua infância americana, o fato é que a torta de maçã se originou na Inglaterra. Inglesa ou americana, esta receita de torta de maçã com crosta de torta de banha de porco clássica é uma sobremesa básica. O icônico tampo em treliça não apenas adiciona apelo visual, mas também ajuda a ventilar o recheio, mantendo a crosta crocante. Quando se trata de sua torta de maçã clássica, comece com gorduras frias - manteiga gelada e banha de porco. (Substituições vegetarianas para a banha seriam gordura vegetal fria ou manteiga clarificada fria em uma substituição 1: 1.)

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Trabalhe o mais rápido possível e não se preocupe em deixar pequenos pedaços de gordura do tamanho de ervilhas em sua massa. Usar uma pedra para assar ajudará a assar uniformemente a crosta e a torta. Se você não tiver acesso a uma pedra de cozimento, pode usar uma assadeira grande de ferro fundido que cabe na forma de torta, uma assadeira de fundo grosso ou apenas duas assadeiras empilhadas.

O Chef Keller prefere as maçãs Granny Smith a outras maçãs como Honeycrisp para o recheio de torta de maçã devido às suas propriedades duras, crocantes e ácidas. Esta receita usa maçãs raladas e em cubos. A maçã ralada cozinha de forma rápida e consistente, permitindo que o excesso de líquido evapore e resultando em uma textura de compota de maçã com a quantidade certa de umidade. Como alternativa, a maçã cortada em cubos fornece um contraste textural. Uma pequena quantidade de amido de milho ajudará a firmar o recheio de maçã.

Como fazer uma treliça para uma crosta de torta

Assista ao Chef Thomas Keller demonstrar como fazer uma treliça para sua receita de torta de maçã.

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Thomas Keller ensina técnicas de culinária Gordon Ramsay ensina culinária I Wolfgang Puck ensina culinária Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa Como fazer uma treliça para uma crosta de torta

Thomas Keller

Ensina Técnicas de Culinária I: Legumes, Massa e Ovos

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Torta de maçã do chef Thomas Keller com receita de crosta de banha

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Tempo de preparação
1 hora
Tempo total
2 h 30 min
Hora de cozinhar
1 hora e 30 minutos

Ingredientes

Para a massa da torta :

  • 275 gramas de farinha multiuso
  • 175 gramas de farinha de pastelaria ou 00 de farinha
  • 22 gramas de açúcar granulado
  • 2 gramas de sal kosher
  • 1 pitada de fermento
  • 200 gramas de manteiga sem sal, cortada em cubos de ¼ de polegada, muito fria
  • 72 gramas de banha, cortada em cubos de ¼ de polegada, muito fria
  • 52 gramas de água fria
  • 18 gramas de vinagre de vinho branco

Para torta de maca :

  • 2 folhas de massa de torta
  • 125 gramas de açúcar granulado
  • 15 gramas de amido de milho
  • 1 grama de canela em pó
  • 1 grama de gengibre em pó
  • 16 a 18 maçãs
  • 1 fava de baunilha, dividida ao meio no sentido do comprimento, não raspada
  • 50 gramas de suco de limão
  • 50 gramas de clara de ovo, levemente batida com um garfo
  • Açúcar granulado para polvilhar

Equipamento :

  • Pedra de cozimento
  • Forma de torta de 8 a 10 polegadas
  • Faca de descascar
  • Envoltório plástico
  • Feijão de cozimento ou peso de torta
  • Tigela de mistura
  • Descascador
  • Ralador de caixa
  • Escala
  • Frigideira grande
  • Colher de madeira
  • Faca de cozinha
  • Tábua de cortar
  • Testador de bolo (opcional)
  • Espátula de borracha
  • Cortador de macarrão canelado
  • Tesouras de cozinha
  • Escova de pastelaria
  • Faca serrilhada
  • Tigela grande
  • Raspador de bancada de plástico
  • 4 folhas de papel pergaminho, tamanho 16 x 12 polegadas
  • 2 bandejas de meia folha, tamanho 18 x 13 polegadas
  • Rolo da Massa

Para a massa da torta :

  1. Combine as duas farinhas, açúcar, sal e fermento em uma tigela grande e misture uniformemente. Corte a manteiga e a banha na mistura de farinha com as mãos, quebrando as gorduras em pedaços não maiores do que o tamanho de uma ervilha.
  2. Assim que as gorduras estiverem suficientemente cortadas na mistura de farinha, faça um buraco no fundo da tigela e despeje a água fria e o vinagre de vinho branco. Incorpore o líquido na mistura com as mãos. Não sobrecarregue a massa.
  3. Vire a mistura sobre uma superfície limpa e use as mãos para formar uma massa. Use um raspador de bancada para incorporar as peças soltas. Junte a massa e sove apenas o suficiente para garantir que fique bem misturada. Não amasse demais.
  4. Divida a massa igualmente em duas partes. Molde uma das metades em um disco circular de aproximadamente ½ polegada de espessura. Molde a outra metade em um retângulo de ½ polegada de espessura. Coloque as duas metades em uma forma de meia folha forrada de papel pergaminho. Use uma folha de papel manteiga para cobrir a massa.
  5. Refrigere as massas na geladeira; leve à geladeira por 10 a 15 minutos.
  6. Estenda o disco circular entre 2 folhas de papel manteiga, girando a massa em um quarto de volta ao enrolar para manter a forma circular. Abra a massa com uma espessura de ¼ de polegada. Empurre ou deslize suavemente o rolo de massa pela superfície da massa para eliminar qualquer irregularidade ou saliências. Repita 4 vezes, girando a massa um quarto de volta de cada vez. Defina todo o conjunto em uma forma de meia folha.
  7. Estenda o pedaço retangular de massa entre 2 folhas de papel manteiga, esforçando-se para manter a forma retangular. Role até uma espessura de pouco menos de ¼ de polegada com um comprimento de 11 polegadas. Empurre ou deslize suavemente o rolo de massa pela superfície da massa para eliminar qualquer irregularidade ou saliências. Repita 4 vezes, girando a massa um quarto de volta de cada vez. Defina todo o conjunto em uma segunda forma de meia folha.
  8. Leve à geladeira as duas folhas de massa de torta por 10 a 15 minutos antes de usar.

Para a torta de maca :

posições com algemas
  1. Pré-aqueça o forno a 350 ° F, junto com uma pedra de cozimento.
  2. Retire a folha circular de massa de torta da geladeira. Coloque a folha de massa centrada sobre a forma de torta. Levante suavemente a borda da massa para deixá-la cair naturalmente nos cantos da forma de torta. Faça isso para toda a circunferência da lata.
  3. Com o polegar e o indicador, amasse a massa da torta usando a massa extra que está pendurada na borda da forma. Corte o excesso de massa com uma faca. Reaccentue a borda ondulada conforme necessário. Transfira a forma de torta forrada para a geladeira para esfriar, definir e descansar por 10 minutos.
  4. Retire a forma de torta forrada da geladeira e forre com 2 camadas de filme plástico em uma técnica semelhante à usada para forrar a forma de torta. Encha com uma camada uniforme de feijão até o topo da forma de torta. Dobre o excesso de filme plástico sobre o feijão para expor a borda da crosta da torta. Asse diretamente em uma pedra de cozimento aquecida a 350 ° F por 30 minutos até que a crosta fique com um marrom dourado claro.
  5. Retire a crosta da torta do forno. Deixe o forno a 350 ° F e deixe a pedra de cozimento dentro.
  6. Quando as vagens estiverem frias o suficiente para serem manuseadas, retire o filme plástico cheio com as vagens da crosta da torta assada. Enquanto a crosta continua esfriando, faça o recheio da torta.
  7. Em uma tigela, misture o açúcar, o amido de milho e os temperos. Misture bem e reserve. Descasque e rale de 8 a 9 maçãs nos dentes grandes de um ralador de caixa. Pesar imediatamente 900 gramas de maçã ralada e colocar no refogado com a fava de baunilha e o suco de limão. Cozinhe a mistura em fogo médio, mexendo ocasionalmente por 15 minutos até que haja pouca ou nenhuma umidade visível no fundo da panela.
  8. Enquanto a maçã ralada está cozinhando, descasque as 8 a 9 maçãs restantes e corte-as em cubos de ¼ de polegada. Assim que a maçã ralada terminar de cozinhar, adicione 600 gramas dos dados da maçã. Continue cozinhando a mistura por mais 10 a 15 minutos, mexendo sempre, até que os dados da maçã tenham resistência mínima quando perfurados com uma faca ou testador de bolo.
  9. Retire a panela do fogo e retire a vagem de baunilha. Adicione a mistura de açúcar e mexa para incorporar totalmente. Coloque a mistura em uma tigela e deixe o recheio esfriar até a temperatura ambiente, aproximadamente 20 minutos.
  10. Encha a crosta da torta assada com o recheio de maçã e use uma espátula de borracha para alisar a parte superior do recheio.
  11. Corte a segunda folha de massa da torta em tiras de ½ polegada de largura usando o cortador de massa canelado. Você precisará de 12 a 14 tiras. Faça uma treliça com as tiras de massa espaçadas ½ polegada de distância na parte superior da torta, permitindo que o excesso de massa caia sobre a borda. Use uma tesoura para aparar as bordas da treliça 1/4 de polegada além da borda da crosta. Pincele a rede com clara de ovo e polvilhe com açúcar.
  12. Asse a torta diretamente em uma pedra de cozimento aquecida em um forno a 350 ° F por 45 minutos. Retire do forno e deixe esfriar em temperatura ambiente por pelo menos 4 horas antes de fatiar com uma faca serrilhada.

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