Quando você é novo nisso, queimar pode parecer que você está definitivamente, absolutamente, certificadamente fazendo tudo errado, e estragando seu jantar no processo. A técnica de cozimento exige confiança, o que não deve ser problema depois que você ergue delicadamente aquele bife grelhado, ou coxa de frango, ou costeleta de porco, e capta o brilho marrom-dourado do céu por baixo.

Pinças e pedaço de carne grelhado na frigideira

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O que está queimando?

Quando grelhar , refogando , ou refogado, a superfície do ingrediente é primeiro selada em alta temperatura para criar uma crosta cheia de sabor, caramelizada e dourada. (Isso também é conhecido como dourar.) A chave para selar é a paciência: é muito tentador mover a carne ou o peixe depois de atingir a frigideira, mas dê uma boa chance ininterrupta de dourar completamente antes de virar para o outro lado— ele vai se levantar e se separar da frigideira quando estiver totalmente pronto.

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O que é Searing reverso?

A selagem reversa é uma técnica que está varrendo o mundo da culinária - especificamente em relação aos bifes. Primeiro cozinhe a carne em um forno baixo e depois termine de cozinhá-la em uma panela quente, selando o sabor e mantendo um controle mais rígido da temperatura interna. Um meio raro perfeito está em sua mira!

Qual é a reação de Maillard?

A reação de Maillard é o que acontece no nível químico de um ingrediente quando ocorre a selagem. A reação de Maillard ou maillbrowning é a reação que ocorre quando enzimas e aminoácidos em certos ingredientes são submetidos a altas temperaturas. Na cozinha, refere-se ao escurecimento crocante e saboroso e aos aromas atraentes que frequentemente surgem ao grelhar, tostar e assar certos alimentos.

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Por que Searing é Importante para Cozinhar?

Searing consiste principalmente em adicionar dimensão a um ingrediente, por meio da complexidade da textura e do sabor. Um bife suculento com uma crosta salgada carbonizada ou um peixe sem pele crocante é infinitamente mais agradável. Pense nos melhores ovos fritos, com bordas douradas e rendadas. Essa é a beleza de uma marca em ação.

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2 peças de equipamento para a caça perfeita

  1. Uma boa frigideira que conduz e retém o calor uniformemente é crucial para uma boa selagem, como uma frigideira de aço inoxidável ou uma frigideira de ferro fundido bem temperada. Pan-searing não funciona em uma panela antiaderente.
  2. Uma espátula de peixe fina também pode ser útil para separar de forma rápida e limpa uma proteína delicada da frigideira sem rasgar a crosta perfeita pela qual você passou todo aquele tempo esperando.

Como Selar 7 Alimentos Diferentes

O processo de selagem varia de acordo com o ingrediente, mas o objetivo é aplicar calor intenso por alguns minutos na parte externa para obter uma pele marrom e crocante antes de terminar no forno. Comece colocando uma frigideira grande ou cocotte em fogo alto. Despeje o óleo na vasilha e deixe aquecer até começar a soltar um leve fumo. Tenha cuidado para não deixar o óleo queimar. Certifique-se de secar o pedaço de carne ou vegetais com toalhas de papel antes de colocá-los na frigideira, pois a umidade dificultará a selagem adequada da carne e dos vegetais.

  1. Como Selar Frango. Não se mexa a galinha até que a pele se solte e fique marrom nas bordas, cerca de 4 minutos. Incline o frango até a borda da frigideira, selando as laterais, cerca de 10 segundos de cada lado.
  2. Como Sear Beef. Sear the carne , cozinhando 60 segundos de cada lado. Retire a carne para a assadeira e despeje os sucos da assadeira sobre ela.
  3. Como grelhar o bife. Coloque lentamente os bifes na frigideira longe de você para evitar que óleo quente respingue em suas mãos. Sele cada lado por 3–4 minutos para obter uma crosta marrom em ambos os lados.
  4. Como Sear Duck. Sele a pele com o lado para baixo por 3 a 5 minutos ou até que a maior parte da gordura tenha se solidificado e a pele fique marrom-dourada, virando o peito ocasionalmente. Não cozinhe os seios em fogo alto ou a pele encolherá muito e ficará crocante em vez de crocante.
  5. Como grelhar carne de porco. Adicione o carne de porco e sele, virando conforme necessário, até dourar bem em todos os lados.
  6. Como Selar Legumes. Frite por 3 a 5 minutos em uma frigideira quente sem queimar até que os vegetais aumentem de cor e comecem a dourar.
  7. Como Sear Lamb. Adicione as grelhas para cordeiro à assadeira com o lado do osso voltado para cima, com as grelhas apoiadas nas bordas das assadeiras. Use os ossos como alça para virar o cordeiro e selar cada lado por 1 a 2 minutos ou até dourar. Veja o Chef Gordon Ramsay selar habilmente uma costela de cordeiro abaixo.

Você precisa lubrificar a frigideira para chamuscar?

Se você vai precisar ou não de óleo na frigideira antes de grelhar, depende do que você está cozinhando. Alguns ingredientes, como o bacon, tornam seu próprio cozimento líquido, enquanto outros com baixo teor de gordura, como peixes ou vegetais, exigem uma pequena proteção de algum tipo de gordura. Certifique-se de evitar gorduras com baixos pontos de fumaça, como azeite de oliva extra virgem .

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Qual é a melhor maneira de reduzir a quantidade de fumaça ao queimar?

Infelizmente, conseguir uma selagem realmente boa, especialmente em proteínas mais pesadas, exigirá um pouco de fumaça. A melhor maneira de gerenciar isso é ligando o ventilador do fogão da cozinha, se você tiver um. Se você não fizer isso: quebre as janelas e talvez desarme os detectores de fumaça, apenas por agora.

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