Afinal, você come com os olhos, então enfeite seu próximo showstopper com um esmalte.

Thomas Keller's glazed carrots in white bowl

Pular para a seção

Thomas Keller ensina técnicas culinárias Thomas Keller ensina técnicas culinárias

Aprenda técnicas para cozinhar vegetais e ovos e fazer massas do zero com o chef premiado e proprietário da The French Laundry.

Saber mais

O que é vidraça?

A vitrificação é uma técnica de revestimento que envolve mergulhar, escovar ou refogar um gloss doce ou salgado nos pratos. Você já comeu um donut glaceado? Claro que sim! Aquele biscoito açucarado e macio com o mesmo nome é apenas um dos truques que as receitas de glacê usam: glacês transformam bolos em espelhos mágicos, dão aos presuntos de férias um certo brilho eu não sei o que , e permite que você leve os vegetais a um território brilhante que é sutil em relação à caramelização total.

História da Técnica de Cozinha de Vidraças

Acredita-se que a técnica de glaceamento remonte aos tempos elisabetanos, quando os cozinheiros das cozinhas medievais inglesas terminavam os doces com um simples esmalte de clara de ovo e açúcar.

Qual é a diferença entre cobertura de bolo, cobertura de bolo e cobertura de bolo?

A geada aumenta o volume de uma gordura como manteiga, creme de leite ou cream cheese. Em algum lugar no meio, você tem glacê básico, que traz claras de ovo para formar uma textura rígida em algo como glacê real. Uma cobertura espelhada em um bolo, como a cobertura espelhada de chocolate no bolo de chocolate de Dominique Ansel, depende apenas do açúcar de confeiteiro e de um líquido - seja água, leite ou suco de limão - para obter uma camada fina, quase imperceptível.

Thomas Keller ensina técnicas de culinária Gordon Ramsay ensina culinária I Wolfgang Puck ensina culinária Alice Waters ensina a arte de cozinhar em casa

Qual é a diferença entre um esmalte salgado e doce?

Os próprios esmaltes podem ser doces ou salgados - pense em açúcar mascavo versus, digamos, vinagre balsâmico - mas também podem ser usados ​​para tornar os pratos salgados mais complexos, arredondando o salgado da carne assada ou estimulando a cremosidade fria de um queijo como a mussarela.

As pessoas não se surpreendem com uma confeitaria esmaltada, já que existe esmalte em todo o vasto espectro de pastelaria: pense em tortas de frutas francesas e peras escaldadas, esmaltadas ou um bolo bundt pingando em um glacê de chocolate branco e o donut esmaltado acima mencionado. Mas um acompanhamento de cenouras reluzentes e rechonchudas certamente impressionará os convidados do jantar. Os vegetais têm muito de seu açúcar natural - eles estão implorando para serem reforçados e tratados como uma sobremesa espetacular.

2 dicas de vidros do Chef Thomas Keller:

  1. Preste atenção aos aromas e sons. O som da água fervendo no início do processo ficará mais intenso. Vai se transformar em um estalo à medida que a água evapora e o esmalte se reduz. Quando a redução estiver quase completa, verifique o cozimento. As raízes devem ter muito pouca resistência ao dente, sem serem pastosas. Se os vegetais ainda estiverem muito firmes, você pode adicionar um pouco mais de água e cozinhar até obter a textura desejada.
  2. Um erro comum é deixar as cenouras cozinharem além da cobertura e na caramelização (a menos que essa seja sua intenção explícita). Felizmente, é fácil recuperar o prato rapidamente: se você começar a ver uma leve caramelização no fundo da panela ou notar que o brilho do esmalte desaparece da superfície das cenouras, adicione um pouco de água e duas gotas de vinagre de vinho branco, e reduza rapidamente novamente.

Receita de cenoura vitrificada de Thomas Keller

receita de email
0 avaliações| Avalie agora

Ingredientes

O esmalte pode ser uma técnica desafiadora, mesmo para cozinheiros profissionais, mas a prática e a experiência o ajudarão a obter o esmalte perfeito, que é uma emulsão firme e brilhante. A técnica do Chef Thomas Keller destaca a doçura natural das cenouras, com apenas uma pequena quantidade de açúcar adicionado.

oque é burrata
  • 454 gramas (1 libra) de cenouras frescas ou doces, descascadas, corte oblíqua
  • 5 gramas (aproximadamente 1 colher de chá) de manteiga à temperatura ambiente
  • 5 gramas de açúcar (para começar)
  • Água (o suficiente para cobrir as cenouras)
  • 2 gotas de vinagre de vinho branco
  • Um punhado de salsa picada (para enfeitar)
  • Sal kosher
  1. Adicione as cenouras à frigideira em uma única camada e gire a frigideira para criar um espaço uniforme entre elas. Adicione açúcar - comece com cerca de 5 gramas (aproximadamente 1 colher de chá) - e água o suficiente para cobrir as cenouras. Adicione a manteiga e ligue o fogo em fogo alto. Mova a panela ao longo do cozimento para manter as cenouras uniformemente espaçadas para que cada uma seja individualmente glaceada.
  2. Abaixe o fogo para médio e cozinhe até terminar. Você está procurando a manteiga para emulsificar e o líquido para formar um esmalte brilhante. (Cozinhar demais resultará em oleosidade. Cozinhar muito pouco deixará o líquido com aparência leitosa e aguado.)
  3. Quando a redução estiver completa, jogue as cenouras na panela com a salsa picada. Prato e polvilhe com alguns grãos de sal de acabamento para um pouco de crocante.

Aprenda mais técnicas culinárias na DivaDiscover do Chef Thomas Keller.